În zilele noastre, există un număr imens de programe de televiziune dedicate artelor culinare. Ele diferă în multe feluri. De exemplu, unele programe descriu subtilitățile și nuanțele preparării alimentelor, în timp ce altele învață meniul dietetic corect sau tendințele actuale în metodele de gătit. Dintre toate aceste programe, se poate selecta în siguranță programul „Principiile Lazerson” într-o categorie separată, deoarece există diferențe colosale față de principiile clasice de gătit. Acesta este motivul pentru care acest program are un număr mare de fani și critici. Fiecare episod al programului atrage mulți fani prin noutatea și originalitatea sa de abordare a principiilor general acceptate de gătit a diferitelor feluri de mâncare.
Un pic despre autor
Ilya Isaakovich Lazerson este un bucătar de renume mondial, gazdă a numeroase programe de radio și televiziune pe canalele TV rusești, autor al a peste o sută de cărți de bucate celebre.
Prin teoria sa, el promovează în principal tehnici de gătit fără prescripție medicală, dar pe principii. Acesta este ceea ce îl face diferit de ceilalți bucătari. Principiile sale conțin diverse combinații de produse, proporțiile lor pentru gătit și în vasul finit. Toate aceste principii au fost obținute de el prin mulți ani de practică în artele culinare, precum și prin propriile sale experimente. De exemplu, există câteva principii pentru sărarea peștelui acasă, pentru prepararea cepei pentru diverse feluri de mâncare, pentru pregătirea corectă a felurilor de mâncare din bucătăria chineză etc. Bucătarul are propriile sale principii dezvoltate pentru fiecare fel de mâncare. Chiar și pentru un fel de mâncare atât de simplu, cum ar fi cartofii prăjiți.
Ilya Lazerson este autorul multor cărți de bucate, astfel încât principiile sale vor fi cele mai utile fiecărei gospodine. Teoria sa va ajuta să privim gătitul din diferite unghiuri, posibil necunoscute anterior.
Principii de bază și prevederi ale teoriei Lazerson
Teoria autorului se bazează pe faptul că acesta neagă aderarea la identitatea din rețetă. În opinia sa, nu este nevoie de respectarea exactă a dozelor sau a porțiilor de ingrediente. Ar trebui să-ți asculti sentimentele și intuiția în timp ce gătești. O astfel de teorie are tot dreptul să existe. De exemplu, același fel de mâncare preparat de diferiți bucătari va fi diferit. Din aceasta putem concluziona că fiecare bucătar se simte în felul său - la care creator felul de mâncare a fost mai aproape de gustul său și a reușit să se simtă mai mult, rezultatul final s-a dovedit a fi mai reușit.
Există, de asemenea, anumite principii care se referă la feluri de mâncare specifice și metode de preparare a acestora.
Cotletele
Se știe că cotletele sunt un fel de mâncare destul de ușor de preparat, pe care orice gospodină îl poate face. Dar fiecare gospodină are propria rețetă și propria metodă de gătit. Principiile lui Lazerson nu indică proporții și raporturi de ingrediente, ci oferă doar sfaturi despre cum să obțineți cele mai pozitive arome.
În pregătirea cotletelor, maestrul a stabilit patru principii.
- Pentru viitoarea carne tocată, utilizați carne cu o structură mai rigidă, adică fileul sau muschiul nu vor funcționa.
- Conținutul de pâine nu poate depăși 40%. Mai mult, pâinea trebuie măsurată deja înmuiată și stoarsă. O nuanță importantă: pâinea trebuie înmuiată în apă. Autorul consideră că laptele și smântâna nu vor da un gust special felului de mâncare.
- Înainte de a sculpta produsele, trebuie să bateți carnea tocată. Deși această manipulare nu este o noutate pentru gospodine. Acest lucru trebuie făcut pentru a elimina excesul de aer și pentru ca cotletele să își păstreze forma în timpul prăjirii.
- Puțină lume știe, dar autorul recomandă adăugarea de apă la carnea tocată, deși semifabricatul poate deveni mai umed și cotletele se pot destrăma. Indiferent, bucătarul cu experiență poate ști mai multe.
Marinovka carne kebab
Această procedură este considerată una dintre cele mai interesante pentru fiecare persoană. În programul „Principiile lui Lanzerson”, care este dedicat etapelor pregătitoare înainte de prepararea kebab-urilor, sunt propuse două principii, precum și un anumit set de condimente și condimente pentru carnea de marinată.
Unul dintre principiile marinării cărnii este absența oricărui acid, fie că este vorba de oțet sau suc de lămâie, sau sucuri de alte citrice. Bucătarul recomandă marinarea cărnii folosind piure de ceapă, care poate fi preparat cu un blender și condimentat și diluat în apă. Nu contează ce condimente sunt pregătite pentru adăugare la marinată. Este important să adăugați uleiul vegetal, precum și muștarul. Ultima componentă este necesară pentru frământarea cărnii și uleiul pentru cea mai bună penetrare a condimentelor aromate. Carnea este sărată în timpul coacerii pentru a preveni stoarcerea prematură. Toate celelalte principii pentru marinarea cărnii sunt similare cu metodele cunoscute - se marinează câteva ore și este mai bine să o lăsați peste noapte.
Tutun de pui
Marele maestru are, de asemenea, principiile de gătit pentru celebrul fel de mâncare georgian - tutunul de pui. Principiile sunt următoarele. Este necesar să luați un pui, nu un pui de pui, adică greutatea sa nu trebuie să depășească jumătate de kilogram sau puțin mai mult. Toate îmbinările existente ale păsării trebuie îndepărtate suficient, astfel încât puiul să fie practic plat. Pasărea trebuie marinată în ulei vegetal cu adaos de suc de lămâie timp de cel puțin două ore. Puiul se prăjește cu unt amestecat cu legume, usturoi prăjit și chili.
Piure de cartofi
Principiile principale ale maestrului culinar în ceea ce privește prepararea piureului de cartofi nu sunt mult diferite de cele cunoscute în general. Tuberculii de cartof trebuie turnați cu apă extrem de rece și trebuie sărați numai după fierbere. Înainte de a adăuga lapte, acesta trebuie încălzit. Piureul de cartofi trebuie bătut cu un împingător și nu cu un blender sau alt râșniță.
Pizza
În metoda de gătit a unui preparat italian, toate pozițiile bucătarului-șef sunt mai lipsite de ambiguități și se referă atât la aluat, cât și la umplutură și la metoda de gătit.
Aluatul ca bază pentru o pregătire de pizza de succes ar trebui să includă doar apă, făină, drojdie și ulei. Ar trebui adăugat numai ulei de măsline. Proporțiile trebuie respectate după cum urmează: o parte de apă, trei părți de făină. Restul ingredientelor sunt opționale. Sosul trebuie întins peste aluat, nu turnat peste. Umplutura trebuie pusă atât de mult încât aluatul să fie vizibil, iar brânza să fie turnată atât de mult încât umplutura să fie vizibilă. Pizza trebuie coaptă doar cinci minute la temperatura maximă.
Un alt principiu al lui Ilya Lazerson în legătură cu pizza: ar trebui să fie atât copt rapid, cât și mâncat rapid.
Maioneză de casă
Principiile de bază ale unui bucătar în prepararea maionezei sunt următoarele.
Pentru maioneză, este foarte important ca gălbenușurile să fie bătute mai întâi, iar densitatea poate fi modificată cu ajutorul uleiului.
Pentru a face maioneză, trebuie să luați trei ouă de pui, care trebuie spălate în prealabil. Ouăle sunt așezate pe un prosop de hârtie și lăsate să stea o vreme în condiții de cameră.
Ingredientele necesare pentru a face maioneză de casă ar trebui să fie la aceeași temperatură, deoarece maioneza este o emulsie. În acest caz, muștarul servește ca stabilizator care împiedică stratificarea produsului în timpul depozitării. Este necesar să separați gălbenușurile de albi. Acest lucru se poate face în trei moduri:
- Oul este spart într-un recipient. Cu ajutorul unei sticle goale, gălbenușul este tras prin gât și apoi transferat în vas.
- După spargerea oului, gălbenușul este turnat dintr-o jumătate din coajă în cealaltă până când întreaga parte proteică s-a scurs. În acest fel, este posibil să se deterioreze gălbenușul cu marginea cojii de ou.
- Oul este rupt și turnat în palma mâinii. Albul ar trebui să treacă prin degete, dar gălbenușul să rămână.
Bateți gălbenușurile bine înainte de a adăuga uleiul. După aceea, o lingură de muștar, sare și zahăr se adaugă în bolul mixerului, din nou, totul este bătut împreună.
Gălbenușurile trebuie să fie suficient de oxigenate pentru a se amesteca mai bine cu uleiul. Uleiul trebuie turnat în porții într-un curent subțire. Cu cât se adaugă mai mult ulei, cu atât maioneza va fi mai groasă și mai densă. Prin urmare, puteți experimenta cu grosimea maionezei.
Acidul citric este adăugat ca etapă finală. Pentru a face acest lucru, lămâia este rulată pe tablă. Acest lucru va înmuia lămâia și va produce mai mult suc. Sucul este stors în vrac, după care amestecul ar trebui să se ușureze. Bate din nou maioneza și scoate-o la răcit.
