Soteul este o operațiune culinară intermediară, al cărei scop este
înmoaie legumele și îmbunătățește calitățile lor organoleptice. Regulile de rumenire sunt foarte simple, dar nu trebuie ignorate. La urma urmei, aspectul final, gustul și aroma felului principal de mâncare depind de cât de competent va fi organizat acest proces.
Primul lucru de reținut este că rumenirea nu este un sinonim pentru prăjire, deoarece nu implică formarea unei cruste maronii aurii pe suprafața alimentelor.
Scopul acestui tip de tratament termic este de a extrage substanțele aromatizante, colorante și aromatice conținute în legume în grăsimi.
Practic, sotarea se face în ulei, a cărui cantitate trebuie să depășească cantitatea de ulei utilizată în mod normal pentru prăjire.
Valoarea rumenirii în gătit
Soteul ca operație auxiliară (intermediară) face consistența legumelor mai fragedă, dezvăluie gustul acestora și accentuează aroma naturală.
Când se rumenesc, materialele vegetale și majoritatea nutrienților sunt înmuiați în ulei, apoi în vasul finit.
Legumele procesate în acest mod sunt folosite la gătit:
- supe, sosuri și garnituri;
- feluri de mâncare din carne, păsări de curte, pește, ciuperci;
- salate, plăcinte și umpluturi de clătite.
Legumele sotate au o nuanță aurie plăcută, sunt absorbite mai bine și mai repede de corp. Vasele cu ele devin mai gustoase, mai sănătoase și mai apetisante.
Reguli pentru sotarea legumelor
O varietate de culturi sunt potrivite pentru sotare: ceapă, morcovi, țelină, păstârnac, sfeclă, ardei gras, roșii, varză, dovlecei, vinete etc.
Înainte de a începe tratamentul termic, legumele trebuie tăiate: tăiate cuburi mici sau benzi subțiri, rase.
Un fel de mâncare adecvat pentru saltire este o cratiță sau o cratiță cu pereți groși.
:
- Focul a fost moderat.
- Iar legumele nu erau prăjite, ci în ulei.
Înainte de a adăuga ingredientele, uleiul trebuie preîncălzit la + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% din masa totală a produselor.
Regula generală este că legumele nu ar trebui să fie scufundate / plutite în grăsimi, ci semi-scufundate în ele. În procesul de rumenire, acestea trebuie amestecate bine. Nu trebuie să acoperiți cu un capac.
este determinat de:
- moliciune și ușoară tulburare a legumelor fără semne de rumenire / carbonizare;
- culoarea uleiului - va dobândi o nuanță ușoară de caramel (portocaliu).
Soteul este un tip blând de prelucrare culinară, deoarece păstrează valoarea nutritivă a alimentelor.
Legumele sotate pot fi folosite imediat sau pot fi păstrate la frigider ca semifabricat.
Soteul este de o importanță deosebită pentru ceapă: din excesul de amărăciune, capătă o aromă rafinată.
Supele condimentate cu legume cu rădăcină rumenite devin mai satisfăcătoare, proprietățile lor organoleptice și digestibilitatea se îmbunătățesc.
Nu numai uleiul de floarea-soarelui și de porumb, ci și untura de vită, untul și ghee-ul pot fi folosite ca grăsime pentru coacere.
