De la mijlocul verii și aproape până la sfârșitul toamnei, pe pajiștile pădurilor mixte, mesteceni și pe marginea drumului, amatorii de „vânătoare liniștită” adună ciuperci albe, denumite popular volzhanka albă (în regiunea Volga, acestea sunt numită uneori și Volzhanka). Se mănâncă numai sub formă sărată, iar unii gurmanzi le preferă chiar și la laptele de ciuperci. Înainte de a pregăti ciuperci albe, ar trebui să vă familiarizați cu siguranță cu regulile de sărare și numai atunci - cu rețetele.
Regulile de sărare a peștelui alb
Regulile pentru sărarea albilor sunt similare cu regulile pentru sărarea unor astfel de ciuperci - ciuperci de lapte, ciuperci, capace de lapte șofran etc. Cu toate acestea, o reamintire a acestora nu va fi de prisos, deoarece vorbim despre ciuperci - produse, preparat dintre care ar trebui tratate foarte atent pentru a evita cazurile de otrăvire și boli periculoase …
Regulile sunt după cum urmează:
- nu folosiți picioarele pentru sărare;
- nu sărați ciupercile prea coapte, flasc și insuficient proaspete;
- cu atenție (pentru a nu rupe capacele fragile) și clătiți bine albii sub apă curentă, îndepărtând resturile și murdăria;
- înmuiați ciupercile spălate câteva ore în apă rece.
Înmuierea albilor este necesară pentru a elimina mirosul puternic specific și gustul amar și înțepător care conferă sucului lăptos ciupercilor. Unele gospodine toarnă suplimentar apă clocotită peste ciuperci.
Când toate regulile sunt respectate și respectate exact, puteți trece direct la sărarea albilor. Există două moduri - rece și cald.
Metoda la rece de sărare a peștelui alb
Ingrediente:
- albe proaspete preparate - 10 kg;
- sare de rocă, nu iodată - 400 g;
- usturoi - 1 cap;
- semințe de mărar - 50-100 g;
- rădăcină de hrean - 10 cm cu diametrul de 15-20 cm;
- condiment - 20-30 mazăre;
- frunze de dafin - 5-10 buc.
Atenţie! - înmuierea albilor, pregătită pentru sărare într-un mod rece, trebuie mărită la 1-2 zile, în timp ce schimbăm apa zilnic de 2-3 ori. În caz contrar, ciupercile vor avea un gust amar în formă finită.
Pregătiți condimentele. Se împarte usturoiul în pene, se curăță și se toacă. Clătiți rădăcina de hrean, îndepărtați pielea subțire și tăiați-o (puteți de-a lungul). Semințele de condiment și mărar pot fi turnate ușor într-un mortar pentru o eliberare maximă de aromă. Combinați toate condimentele într-un castron cu sare.
În partea de jos a unui recipient pregătit în prealabil (vase, căzi, borcane), se toarnă puțin amestec picant-sărat și se așează primul rând de preparat, adică spălate și înmuiate, albe. Așezați capacele de ciuperci în jos. Presărați primul rând cu sare și condimente și așezați al doilea rând pe el, apoi al treilea, al patrulea și toate cele ulterioare, fără a uita să stropiți straturile cu amestecul picant-sărat. Acoperiți ultimul rând cu tifon, puneți un cerc de lemn și o încărcătură (piatră, borcan cu apă etc.). Așezați recipientul cu ciuperci într-un loc răcoros. Albii vor fi gata peste o lună și jumătate.
Modul fierbinte de sărare a peștelui alb
Această metodă este puțin mai complicată decât prima, dar după aceasta ciupercile se dovedesc a fi puternice, nu se sfărâmă, sunt depozitate mai mult timp și pot fi consumate fără teamă. Adevărat, nu ar trebui să ne așteptăm la o astfel de aromă ca la sărarea la rece.
Se toarnă albii spălați și înmuiați cu o soluție salină slabă (50 g de sare pe litru de apă), se pune la foc mare. Când vine să fiarbă, reduceți focul la mediu și fierbeți timp de 8-10 minute, amestecând și degresând. Clătiți ciupercile fierte sub apă curentă și aruncați-le într-o strecurătoare pentru a sticla apa. Apoi transferați-le într-un vas preparat - o cratiță sau borcan, presărând condimente și ierburi aromate. Se fierbe saramura cu o rată de 200 de sare la 1 litru de apă și se umple alburile astfel încât să fie complet acoperite cu saramură. Ciupercile sărate în acest mod sunt considerate gata în 20-25 de zile.
În concluzie. Există opinia publică că albii, cum ar fi ciupercile de lapte, ciupercile, volnushki, nu au nevoie de condimente și ierburi aromate la sărare, care pot umbri, distorsiona sau distruge complet gustul ciupercii. Dar, după cum se spune, este o chestiune de preferințe gastronomice individuale, fiecare sărând femeile albe așa cum crede că este corect, în conformitate cu propriul gust.
