Cuvântul „cacao” se referă atât la arborele de ciocolată, cât și la fructul cacao. Același concept este folosit pentru a desemna pulberea obținută din fasolea măcinată, precum și cel mai valoros produs - untul de cacao. Domeniul principal de aplicare a produselor din cacao este în producția de ciocolată.
Valoarea untului de cacao și a pudrei de cacao
La fabricarea ciocolatei, producătorii folosesc atât unt, cât și pudră de cacao. Singura excepție este ciocolata albă, pudra de cacao nu este inclusă în ea. Prin urmare, atunci când vorbim despre procentul de cacao din ciocolată, trebuie luat în considerare conținutul total de unt și pulbere.
Ingredientul principal în orice ciocolată este untul de cacao. Ca liant în compoziție, untul face ciocolata matasoasă și uniformizează textura. Pudra de cacao îngroșează ciocolata, conferindu-i o aromă bogată. Pe lângă cele două componente principale, compoziția ciocolatei poate include și zahăr, lapte praf praf, vanilină și diverși aditivi aromatizanți. Procentul specific de produse din cacao și alți constituenți din ciocolată depinde de tipul și producătorul acesteia.
Conținut de cacao în lapte, ciocolată neagră și albă
Deci, în funcție de rețetă, toată ciocolata este împărțită condiționat în mai multe tipuri. Cele mai populare sunt laptele, ciocolata neagră și cea albă.
Ciocolata cu lapte conține 21% până la 35% cacao. Acest lucru se datorează faptului că conține componente precum zahăr, lapte praf și arome (nuci, fructe uscate, fructe de padure uscate). În consecință, cota fiecărei componente reprezintă procente mai mici, iar conținutul de cacao este redus. De asemenea, are o aromă ușoară, cremoasă, care se obține prin reducerea cantității de pudră de cacao din compoziție. De exemplu, ciocolata care conține nuci și stafide ca aditivi conține aproximativ 21% -25% cacao. Cantitatea de produse din cacao din ciocolata „cu lapte” fără aditivi va tinde până la limita superioară, adică la 35%.
Rețeta de ciocolată neagră („amară”) arată destul de diferită. O astfel de ciocolată este mai des produsă fără aditivi, deși în unele cazuri i se adaugă nuci sau fructe uscate. Conținutul de zahăr scade, în timp ce conținutul de cacao crește. Acest lucru se ridică de obicei la cel puțin 55%. Ca rezultat, produsul finit capătă un gust mai astringent, care se obține datorită prevalenței pulberii de cacao față de untul de cacao. O astfel de ciocolată este apreciată în special de gurmanzii care preferă un produs cu o rețetă simplă, al cărui conținut de cacao variază de la 75% la 99%. Cel mai optim în gust este ciocolata cu un conținut de cacao de 80-85%.
O excepție de la clasificarea generală este ciocolata albă. La urma urmei, pudra de cacao nu este inclusă în compoziția sa. Principalele sale ingrediente sunt untul de cacao, zahărul, laptele praf și vanilina. În consecință, conținutul de cacao al unei astfel de ciocolate este determinat numai de conținutul de unt de cacao. De regulă, aceasta este de 30-35%.
