Drojdia este un mic microorganism care eliberează dioxid de carbon în timpul vieții. Cu ajutorul drojdiei, aluatul este slăbit și pufos în timpul coacerii.
Drojdia pe care o adăugăm la aluat este de două tipuri: presată proaspătă și uscată. Acestea din urmă, la rândul lor, sunt împărțite în drojdie uscată activă și instantanee. Brichetele proaspete presate sunt de culoare maro-cenușiu. Sunt pre-înmuiate în apă caldă sau lapte timp de aproximativ o jumătate de oră.
Drojdia activă uscată este o granulă fină, deshidratată, făcută din drojdie normală. Sunt înmuiate timp de zece minute. Instantaneul se distinge printr-o dimensiune a granulelor mult mai mică, ceea ce face posibilă adăugarea lor directă în aluat fără înmuiere preliminară în apă caldă sau lapte, ca și alte tipuri de drojdie. Pe de o parte, acest lucru economisește semnificativ timp și, pe de altă parte, aluatul preparat cu drojdie „rapidă” nu rezistă stratificării repetate. Prin urmare, dacă aveți nevoie să pregătiți o patiserie care necesită peeling lung și repetat, este mai bine să folosiți drojdie proaspătă „lentă”.
Principiul de acțiune al ciupercilor de drojdie asupra aluatului este că acestea provoacă fermentație și, ca urmare, se eliberează dioxid de carbon și alte substanțe care cresc și slăbesc produsele coapte. Anumite condiții sunt necesare pentru fermentarea cu succes.
În primul rând, aceasta este temperatura optimă. Dacă valoarea sa este prea mare, drojdia moare, deoarece sunt microorganisme vii, iar dacă este prea mică, se îngheață și nu are loc fermentarea. Cea mai potrivită temperatură pentru drojdia este de aproximativ 30 ° C. Sarea împiedică înmulțirea drojdiei, așa că ar trebui să o adăugați numai atunci când trebuie să încetiniți procesul de fermentare. Grăsimile se comportă și ele, astfel încât uleiul este adăugat la sfârșitul lotului.
Dimpotrivă, zahărul dă un impuls reproducerii acestor microorganisme, deci poate fi adăugat la aluat pentru a accelera viața ciupercilor. Pentru propagarea drojdiei este necesar și un mediu nutritiv proteic, în acest caz făină. Prin urmare, au pus puțin din acest produs în aluat. Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, produsul final este gustos.
