Aluatul de drojdie în procesul de gătit crește în volum, ceea ce se observă cu ochiul liber - se ridică în tigaie și poate chiar „să fugă” - depășește limitele recipientului ocupat. Motivul acestei creșteri rapide a volumului de aluat este activitatea ciupercilor de drojdie.
Pentru a pregăti cel mai simplu aluat (de exemplu, pentru coacerea pâinii), aveți nevoie de următoarele ingrediente: făină, apă, zahăr, sare și drojdie. Toate acestea sunt bine amestecate și plasate într-un recipient timp de câteva ore într-un loc cald: aluatul trebuie să crească, altfel pâinea va deveni tare și fără gust. Aici începe să lucreze drojdia, sau mai bine zis, ciupercile de drojdie. Odată ajuns în condiții favorabile dezvoltării lor, încep să se înmulțească. Ciupercile se hrănesc cu amidon conținut în făină și zahăr. În același timp, se eliberează dioxid de carbon, alcool și un număr de compuși organici - are loc procesul de fermentare. Bulele de dioxid de carbon rezultate creează cavități în aluat - pori care slăbesc aluatul. Cu cât acești pori sunt mai mulți, cu atât volumul aluatului crește, cu atât crește mai repede. În timpul multiplicării sale, drojdia mănâncă o parte din aluat, dar masa totală nu scade din cauza creșterii volumului drojdiei. Dioxidul de carbon conținut în interiorul aluatului tinde să scape spre exterior, dar glutenul, o substanță formată atunci când amidonul intră în contact cu apa, îl împiedică să facă acest lucru. Glutenul vâscos și puternic captează bulele de dioxid de carbon din aluat, învelindu-le pe toate părțile. Iar aluatul crește și crește din ce în ce mai rapid, însă procesul de fermentare încetinește cu un exces de dioxid de carbon. Prin urmare, aluatul este frământat - amestecat ușor. În același timp, excesul de dioxid de carbon iese din aluat, dar este îmbogățit cu oxigen, ceea ce stimulează dezvoltarea drojdiei. În cele din urmă, aluatul crescut este introdus într-un cuptor sau cuptor încălzit. Într-o atmosferă fierbinte, glutenul se usucă, elasticitatea acestuia scade. Și fiecare bulă de dioxid de carbon își rupe coaja și se eliberează. Și cavitățile (porii) rămân, iar pâinea coaptă se dovedește a fi slabă, poroasă, aerisită - așa cum ne place. Doar drojdia poate asigura „creșterea” aluatului, prin urmare, produsele realizate din aluat fără drojdie au un gust și un aspect complet diferit, fără fast și aerisire.
