Produsele de patiserie din foietaj arată foarte apetisante și frumoase - structură multistrat și suprafață cu multe bule mici. Aluatul foietaj poate fi fad (nu se adaugă drojdie) și drojdie.
Orice tip de foietaj poate fi achiziționat astăzi la aproape toate magazinele alimentare. Drojdia diferă de cea nedospită prin prezența drojdiei în rețetă, forme mai luxuriante la coacere, mai puține straturi (20-100 de straturi) și o anumită aciditate în gust. Aluatul nedospit este mai fulgios (150-250 straturi), fraged și subțire când este copt. Nu există un gust acru în el. Procesul de gătit fără drojdie este mai complicat și consumă mult timp.
De regulă, aluatul de drojdie pufos este folosit pentru a prepara produse de patiserie sărate - plăcinte cu carne, pește și legume, chifle sărate. Aluatul nedospit este mai potrivit pentru prepararea brioșelor, plăcintelor dulci, a prăjiturilor și a produselor de patiserie (de exemplu, prăjitura Napoleon) și a rulourilor de brânză.
Rețetă de foietaj nedospită
Veți avea nevoie de: 1 ou, 1 lingură. vodcă, 3 lingurițe. oțet 9%, ½ linguriță. sare, 180 ml apă fiartă, 3 pahare de făină premium, 200 g unt.
Se sparge un ou într-un pahar, se adaugă apă, oțet, vodcă și sare. Asigurați-vă că turnați vodcă după apă, altfel oul se va coagula. Se amestecă bine toate ingredientele și se toarnă într-un recipient pentru frământarea aluatului.
Adăugați ½ parte de făină după ce ați cernut de 2-3 ori. Adăugând treptat făină, înlocuiți aluatul dur, elastic. Nu ar trebui să se lipească de mâini.
După aceea, puneți aluatul într-o pungă de plastic sau înfășurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider timp de 1-2 ore. Puneți și un sucitor acolo. Este important. În timp ce aluatul se „coace” la rece, pregătiți untul pentru utilizare. Decongelați-l până se înmoaie.
După timpul alocat, scoateți aluatul din frigider și rulați-l într-un strat dreptunghiular subțire de 5-6 mm. Ungeți ulei pe 2/3 din strat într-un strat uniform, astfel încât să nu ajungă la margini cu 1 cm. Apoi acoperiți partea cu ulei cu partea goală a stratului. Și acoperiți partea rulată cu partea 1/3 rămasă din aluatul de unt, deschis. Veți ajunge cu un dreptunghi lung, cu trei straturi. Rulați-l cu un sucitor de mai multe ori pe lungimea stratului. Atenţie! Din acest moment, nu mai este posibil să rulăm aluatul.
Apoi împăturați aluatul în alte trei straturi (acum 9 straturi) pentru a face un pătrat și dați-le la frigider timp de 40 de minute. Nu uitați să înghețați și sucitorul. Apoi scoateți din nou aluatul, rotiți-l și împăturiți-l din nou în trei straturi. Ca urmare, ar trebui să aveți 27 de straturi.
Repetați întregul algoritm de acțiuni de încă 2 ori: întindeți aluatul, pliați-l, răcoriți până când numărul straturilor ajunge la 243. Aceasta este o stratificare normală pentru aluatul nedospit. Aluatul finit este cel mai bine folosit imediat pentru coacere. Dar îl puteți păstra și în congelator.
Rețetă de aluat de foietaj
Pentru a pregăti aluatul, veți avea nevoie de: 0,5 kg de făină, 350 g de unt (poate fi înlocuit cu margarină), 1 pahar de lapte, 80 g de zahăr, 1 linguriță. sare, 11 g drojdie presată.
Pune deoparte 2-3 linguri. făină. Veți avea nevoie de ele mai târziu pentru sandwich. Puneți restul de făină într-un bol de amestecare, adăugați sare. Se dizolvă zahărul în ½ linguriță. lapte și se toarnă în făină. Se amestecă bine toate ingredientele.
Se dizolvă drojdia într-un alt recipient cu laptele cald rămas și se toarnă și în amestecul de făină. Se amestecă și se adaugă ½ băț de unt înmuiat. Frământați aluatul tare. Înfășurați-l în folie de plastic și puneți-l la frigider cu un sucitor timp de 4 ore sau lăsați-l peste noapte. Aluatul ar trebui să crească de 2 ori. După expirarea perioadei necesare, scoateți colobul din frigider și rotiți-l într-un strat dreptunghiular sau pătrat.
În plus, toate acțiunile corespund rețetei pentru aluatul azimat cu puf cu diferența că numărul straturilor din aluatul de drojdie ar trebui să fie mai mic - de la 20 la 100. Adică, numărul de rulare și pliere nu trebuie să depășească patru.
Aluatul poate fi păstrat în frigider până la 3 zile, iar în congelator timp de o lună.
