Gustarea peștelui proaspăt afumat gătit acasă sau pe câmp este o plăcere incomparabilă. Mai ales dacă este din propria captură. Cu toate acestea, pentru ca produsul să devină delicios și să fie depozitat pentru o perioadă destul de lungă de timp, trebuie să încercați. Cheia succesului va fi pregătirea corectă a materiilor prime, capacitatea de a lucra cu un afumător. Diverse nuanțe de gust și aromă peștelui afumat sunt date de saramură și marinate.
Pește fierbinte și rece
Fumatul fierbinte al peștelui se efectuează la temperaturi de la 45 ° C la 150 ° C și, în medie, durează de la 20 de minute la 1,5 ore. Înainte de prelucrare, materiile prime sunt frecate cu condimente sau condimente sau murate, ca urmare, peștele este moale și suculent, de culoare roșu-auriu. Produsul este gata imediat pentru utilizare.
Peștele afumat la domiciliu este depozitat la o temperatură care nu depășește 5 ° C timp de o săptămână, dar cel mai bine este să îl consumați în termen de trei zile. Pentru a împiedica peștii afumați să absoarbă mirosuri străine, se recomandă să îl înfășurați în pergament sau folie alimentară.
Înainte de fumatul rece, carcasele sunt de obicei sărate timp de 1-7 zile, apoi spălate și uscate bine. Fum, în medie, 3-5 zile la o temperatură nu mai mare de 27-40 ° C. Apoi uscătoarele sunt uscate.
Fumul conferă aroma de pește, gust picant, carcasa capătă o nuanță bej-maro. Această metodă de fumat păstrează nutrienții maximi din pește. Produsul poate rămâne proaspăt timp de jumătate de lună dacă este depozitat în folie alimentară la temperaturi de la 0 ° C la 5 ° C.
Pregătirea peștelui pentru fumat
Orice pește proaspăt poate fi afumat gustos, dar este indicat să selectați un tip și dimensiune de carcase. Dacă fumatul cu metoda fierbinte este considerat universal, atunci pentru metoda rece, experții recomandă alegerea soiurilor grase:
- păstrăv;
- ton;
- macrou;
- Țipar;
- beluga
- Iwashi și alții.
Înainte de fumat, carcasele sunt procesate în funcție de greutate:
- schimbarea mică până la 400 de grame nu este eviscerată, sărată și afumată;
- peștele de până la 3 kilograme pentru metoda de fumat la cald este eviscerat, branhiile, măruntaiele și filmele întunecate sunt îndepărtate;
- carcasele mari trebuie să fie eviscerate, capul îndepărtat, uneori tăiat de-a lungul spatelui;
- peștii mari sunt uneori tăiați în felii.
Cântarele protejează carcasele afumate de contaminare și rețin umezeala. De obicei, este îndepărtat de peștele alb cu aripi cu raze sau dacă plăcile au fost deja deteriorate în timpul pescuitului.
Afumători de casă și de exterior
Un afumător este o cutie sau rezervor metalic mare cu fund, o tavă pentru grăsime, un grătar (opțional - știfturi, o tijă de susținere cu raze), un capac închis ermetic.
Pentru ca peștele să fumeze bine, recipientul trebuie să aibă o înălțime de cel puțin jumătate de metru. Fumatul la rece se efectuează de obicei la aer proaspăt, deoarece fumul răcit (15-30 ° C) intră în dispozitiv, procesarea în sine durează mult.
Afumătoare pentru fumatul fierbinte, unde se aprind focuri deschise - dispozitive pentru parcele personale, curți. Cele mai populare dispozitive pentru fumatul fierbinte sunt aragazul cu gaz sau electricitatea. Acest lucru este ideal pentru apartamente. Cu toate acestea, iubitorii de carne afumată de casă trebuie să obțină o capotă bună sau cel puțin să efectueze procedura rar și cu fereastra deschisă.
Așchiile, ramurile, așchii copacilor de conifere nu pot fi folosiți drept combustibil pentru afumători. Lemn recomandat:
- arin (cel mai popular);
- salcie;
- stejar;
- Măr;
- frasin;
- pară;
- căprui;
- Mesteacăn.
Scoarța trebuie îndepărtată, lemnul tăiat și ușor umezit înainte de a fi introdus în afumătorie.
Macrou afumat picant fierbinte acasă
Carcasele de macrou proaspăt (cantitatea depinde de mărimea afumătorului de acasă) clătiți bine, intestinul. Tăiați capetele peștelui. Pregătiți o marinată picantă. Pentru a face acest lucru, turnați apă într-o cratiță cu o viteză de 1 litru pentru 2 pești mari, aduceți la fierbere.
Se dizolvă câteva linguri de sare grosieră și o linguriță de zahăr granulat în apă clocotită. Apoi adauga:
- 2 frunze de dafin;
- o crenguță de rozmarin;
- un vârf de salvie uscată;
- o linguriță de scorțișoară;
- o linguriță de amestec de piper.
Spălați, curățați ceapa și jumătate de portocală și lămâie. Tăiați ceapa foarte fin, tăiați citricele în felii și puneți totul în marinada care fierbe. Gatiti la foc moderat timp de 5 minute, raciti.
Se toarnă marinada peste macrou și se lasă la rece 12 ore, apoi se scoate, se agăță de cozi, se usucă și se ventilează câteva ore. Se toarnă un strat uniform de rumeguș, așchii, crenguțe tocate fără scoarță sau brichete speciale de arin pentru fumat pe fundul afumătoriei.
Căptușiți raftul cu folie și pliați marginile înapoi pentru a forma un recipient. Așezați macrou pe fundul său într-un strat uniform. Dacă designul afumătorului implică știfturi, o tijă cu raze, agățați peștele de ele. Pentru comoditate, puteți lega carcasele cu sfoară.
Un afumător electric industrial este pornit conform instrucțiunilor producătorului. Este instalat pe o suprafață incombustibilă, cum ar fi o masă pentru grătar. Fumătorul de gaz trebuie așezat pe aragaz, astfel încât focul să fie distribuit uniform pe fund. Dacă peștele este procesat pe gaz, trebuie mai întâi să aprindeți un foc puternic, după 10 minute, schimbați-l pe unul moderat. Gatiti macroul timp de 40-45 de minute.
Crapii afumați într-un afumător de casă
Intestinează crapul, clătește, pregătește-te pentru fumatul fierbinte. Peștele mare poate fi feliat ca niște fripturi. Pentru marinată, fierbeți 2 litri de apă și dizolvați complet în ea o jumătate de pahar de zahăr granulat brun și sare de masă, apoi lăsați să se răcească.
Se toarnă în marinadă un pahar de vin alb uscat și o jumătate de pahar de sos de soia. Strângeți 150 ml de suc de lămâie, combinați cu amestecul rezultat. Se adauga 4 catei de usturoi zdrobiti si condimente si condimente dupa gust: coriandru, busuioc uscat, piper. Scufundați complet crapul în marinată și trimiteți-l într-un loc răcoros timp de 10 ore. Apoi clătiți peștele, atârnați-l într-un curent, uscați.
Pregătiți un afumător de casă. O puteți face dintr-o tigaie din fontă sau o cratiță cu fundul gros, care este căptușită cu folie în prealabil. Experții culinari folosesc un truc simplu: creează fum folosind orez și ceai negru. Acoperiți cerealele cu apă și așteptați până se absoarbe complet. Apoi luați câteva linguri de ceai negru și amestecați cu orez.
Puneți amestecul rezultat pe o foaie de folie, înfășurați-l și faceți găuri deasupra pentru ca fumul să scape. Așezați toate acestea pe fundul unui recipient din fontă, încălziți-l la foc mare până când fumul apare din găuri.
Așezați un grătar cu crap deasupra, închideți bine capacul și înfășurați cu un prosop umed. Dacă nu există un grătar cu un diametru adecvat, puteți folosi unul dreptunghiular din cuptor și puneți deasupra un inel dintr-un vas de copt despicat, apoi un capac.
Un fumător bun la domiciliu poate fi făcut și dintr-un wok cu grătar. Așezați folia pe fund, îndoind marginile în sus, așezați combustibilul într-un strat uniform. Puteți amesteca rumegușul cu zahăr granulat. Puneți o altă foaie de folie deasupra, faceți găuri în ea. Ungeți grătarul cu ulei vegetal, puneți peștele și închideți bine capacul. Încălziți moderat și gătiți carcasele timp de 20 până la 40 de minute, în funcție de grosimea lor.
Pește marinat cu miere afumată fierbinte
Pregătește peștele pentru fumat: intestinează, curăță, face incizii de-a lungul creastei și îndepărtează branhiile, capetele, filmele întunecate. Clătiți și uscați carcasele. Pentru un kilogram de materii prime, amestecați într-un recipient adânc:
- o jumătate de pahar de suc de lămâie proaspăt stors;
- un pahar de ulei de măsline;
- 150 ml miere naturală neîndulcită sau topită;
- ambalare de condimente gata preparate pentru pești;
- o linguriță de sare de masă;
- un vârf de piper negru proaspăt măcinat;
- o jumătate de pahar de mărar tocat mărunt;
- cateva catei de usturoi zdrobiti.
Se îneacă peștele în amestecul rezultat și se lasă la rece 10 ore. Apoi scurgeți marinada, uscați carcasele timp de 1-2 ore. Așezați-le pe o grătar sau agățați-le de știfturile unui afumător de acasă și gătiți timp de o jumătate de oră. Peștele finit ar trebui să aibă o crustă aurie, densă, cu gust dulce-picant și aromă minunată.
Pește afumat fierbinte într-o afumătoare de stradă
6 macrou sau biban proaspăt (puteți lua ambele tipuri de pește în părți egale), clătiți, uscați, intestinele. Tăiați capetele, solzii pot fi scoși din stinghii. Se toarnă un strat de centimetru de sare de masă grosieră pe fundul bazinului de smalț. Așezați carcasele pe el și acoperiți cu un al doilea strat de sare.
Puneți capacul, îndoiți și sărați peștele timp de 3-5 zile, răsucind din când în când. După aceea, transferați carcasele într-un recipient curat, umpleți-le cu apă rece. Înmuiați timp de 4 ore, apoi atârnați într-un loc bine ventilat. Uscați în 24 de ore.
Pe stradă, aprinde un brazier, pregătește cărbuni de mesteacăn. Se toarnă rumeguș în fundul afumătoriei într-un strat de 2 cm. Așezați o tavă pentru picurarea de grăsime, puneți peștele pe suporturile de pini, legați împreună cu sfori. Închideți bine fumătorul, așezați-l pe cărbuni aprinși și fumați peștele timp de 30 până la 50 de minute, în funcție de grosimea carcaselor.
Pește afumat rece într-o afumătoare de stradă
Clătiți carcasele pregătite, uscați, curățați. Se fierbe boul pentru saramură. Pentru 1 litru, luați un pahar de sare de masă, dizolvați-l complet în apă clocotită și lăsați soluția de sare să se răcească. Puneți în ea carcase de pește pregătite pentru fumat și sare într-un loc răcoros timp de 4-5 zile.
Apoi, înmuiați peștele în apă curată rece timp de câteva ore, uscați la aer. Dacă carcasele sunt mari, introduceți distanțieri în cavitatea abdominală și uscați până la cinci zile. Dacă este mic, procesul de uscare poate fi limitat la trei zile.
Aranjați peștele pregătit sau agățați-l într-o afumătoare de stradă pentru fumat la rece și gătiți, menținând regimul de temperatură de la 25-27 ° C, în cazuri extreme - până la 40 ° C.
Pentru a obține acest rezultat, aveți nevoie de un dispozitiv datorită căruia fumul să acopere o distanță de cel puțin doi metri și să fie răcit. Cea mai bună opțiune este un afumător industrial cu un dispozitiv special de injectare a fumului sau un generator de fum portabil.
Un analog mai ieftin este un dispozitiv temporar de casă pentru fumat la rece, care poate fi construit pe un teren personal sau într-o curte privată. Afumătoarea este instalată pe un deal, șemineul este la nivelul inferior într-o gaură săpată.
Șanțul sigilat va servi drept canal ascendent pentru fum rece. Procesul de fumat pește rece poate dura de la trei la cinci zile, în funcție de mărimea peștelui.
Metode de sărare a peștilor de diferite tipuri pentru fumatul la rece
Există diferite moduri de a pregăti peștele pentru fumatul rece. Acestea fac acest lucru într-un recipient cu saramură sau marinată, altele frecează pur și simplu carcasele cu sare și condimente, iar altele îngropă pungi de pește sărat în pământ sau nisip. Metoda de sărare poate fi selectată pe baza tipului de pește.
Pentru a pregăti bibanul de știucă pentru fumat la rece, tăiați burta din partea carcaselor și tăiați coastele. Se condimentează cu multă sare, se pune într-o pungă de plastic și se leagă strâns. Săpați o mică gaură în pământ, așezați o pungă de pește în ea și săpați.
După 1, 5 ore, scoate bibanul știucii din pământ, întoarce pachetul și îngropă-l din nou timp de 1, 5 ore. Scoateți apoi carcasele, clătiți bine cu apă curentă. Așezați în fiecare burtă câteva mazăre de ienibahar, lavrushka, o linguriță de usturoi tocat. Agățați-vă de cozi pentru a vă usca. După 12 ore, bibanul de știucă poate fi deja așezat în afumătoare.
Perchele mari, somonul sunt tăiate în bucăți sau burta este desfăcută și distanțierele introduse. Pregătiți saramură - o soluție salină foarte concentrată. Peștele este înmuiat în el timp de aproximativ o jumătate de oră. Lavrushka, câteva boabe de piper, o ceapă și o grămadă de mărar sunt plasate în fiecare carcasă.
Se recomandă utilizarea opresiunii la sărarea peștilor mici, precum și a bibanului de știucă, știucă, chub, ide, crap. Decupați carcasele, tăiate de mai multe ori de-a lungul creastei. Presărați peștele dens cu sare grosieră și puneți-l sub asuprire pentru o perioadă de 12 ore până la câteva zile, în funcție de grosimea carcaselor. Apoi scurgeți saramura, clătiți carcasele și înmuiați-le în apă rece timp de câteva ore.
Orice pește poate fi sărat în pungi în doar o zi. Pentru carcasele mari, mai întâi scoateți capetele și crestele. Așezați în pungi în straturi:
- sare grunjoasă;
- carcase cu pulpă în jos;
- carcase stropite cu sare deasupra cu pulpă;
- sare grunjoasă;
- carcase de pulpă în jos etc.
Astfel, va exista întotdeauna un strat de sare între pulpa de pește. Geanta este pe jumătate plină și răsucită strâns pentru a strânge carcasele sărate. Ambalajul este îngropat în nisip o zi și compactat. După aceea, peștele poate fi spălat, uscat și afumat.
Marinate fierte de pește afumat
Diferitele componente ale marinadelor conferă peștilor afumați un picant special, suculent și o aromă unică. Deci, printre amestecurile picante pentru prepararea carcaselor pentru fumatul fierbinte, astfel de rețete sunt populare.
Se fierbe un litru și jumătate de apă, se aruncă în ea 6 cuișoare și 3 linguri de sare de masă. Gatiti 10 minute. Apoi lăsați marinata să se răcească la temperatura camerei și adăugați un pahar de vin roșu uscat, o linguriță de ienibahar cu mazăre și aceeași cantitate de semințe de chimen. Se amestecă, se scufundă peștele în marinată timp de 4 ore.
Marinada originală cu chefir și mentă conferă cărnii afumate o suculență și prospețime deosebite. Pentru el, trebuie să puneți chefir (pe pahar);
- o lingură de sare de masă;
- o linguriță de zahăr brun granulat;
- 50 ml ulei de măsline;
- câteva căței de usturoi zdrobite;
- câteva crenguțe de mentă proaspătă.
Carcasele trebuie marinate în chefir cu mentă și condimente timp de 8 ore, apoi scurgeți marinada, clătiți și uscați peștele și trimiteți-l la afumătoare.
