Cei care doresc să gătească pește afumat rece cu propriile mâini acasă pot folosi numeroase rețete pas cu pas cu fotografii sau pot veni cu propria lor tehnologie. Principala cerință este respectarea standardelor de securitate igienică ale procesului.
Peștele este un produs alimentar foarte capricios și rapid perisabil. Este foarte important ca cei care doresc să gătească pește afumat rece acasă să fie conștienți de acest lucru. Produsul trebuie să fie pregătit corespunzător pentru fumat - curățat și clătit bine, sărat, apoi afumat bine și depozitat în condiții adecvate. În plus, trebuie să știți ce tipuri de pești pot fi afumați la rece și care ar trebui să fie prelucrați doar într-un afumător fierbinte.
Ce pește poate fi afumat la rece
Tehnologiile de fumat la cald și la rece diferă între ele. În consecință, fiecare metodologie este aplicabilă anumitor tipuri de pești. Experții recomandă prelucrarea la rece a următoarelor tipuri:
- macrou,
- chum,
- hering,
- somon.
De la peștii de râu pentru fumatul rece, soiurile grase cu carcase mari sunt optime.
Este important să înțelegem că procesul va dura mult timp, va necesita o atenție constantă, iar peștele trebuie mai întâi sărat și pregătit corespunzător.
Reguli de bază pentru prepararea materiilor prime din pește pentru fumat la rece
În rețetele pas cu pas pentru prepararea peștelui pentru fumatul rece acasă, profesioniștii îl numesc materie primă. GOST-urile și TU-urile, care sunt necesare pentru a crea un produs inițial sigur pentru sănătate, prezintă următoarele cerințe:
- puteți fuma pește proaspăt prins, decongelat sau pre-refrigerat,
- înainte de ao introduce în camera de fumat, materia primă trebuie spălată și bine uscată,
- procesul trebuie monitorizat constant, temperatura arderii lemnului și temperatura din camera de procesare a peștilor trebuie monitorizate.
Când îndepărtați măruntaiele de pește, este important să curățați bine carcasa de tot ceea ce poate provoca daune produsului - cântare, filme. Înainte de sărare, se recomandă clătirea carcaselor sub un curent de apă curată.
Dacă peștele a fost înghețat, atunci acesta trebuie dezghețat în condiții cât mai apropiate de cele naturale - sub apă curentă, a cărei temperatură nu depășește 20 ° C. Înainte de sărare, peștele refrigerat trebuie ținut la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.
O altă cerință foarte importantă este ca pentru toate tipurile de pești, înainte de sărare pentru afumarea ulterioară la rece, este mai bine să îndepărtați branhiile, deoarece acestea acumulează rămășițele alimentelor sale, care în timpul depozitării pot declanșa activarea procesului de descompunere.
Peștele afumat la rece poate fi sărat în două moduri - uscat și umed. Și într-unul, și în alt caz, înainte de a pune în afumătorie, carcasele sunt bine spălate. Puteți marina peștele, dar cea mai bună opțiune, care garantează un rezultat excelent, este sărarea.
O rețetă simplă pentru pește sărat umed pentru fumat la rece
Concentrația de sare în saramură pentru tratarea prealabilă a materiilor prime din pește pentru fumat la rece ar trebui să fie de cel puțin 10% din volumul total de apă. Adică, este necesar să respectați următoarele proporții - pentru 10 litri de apă aveți nevoie de cel puțin 1 kg de sare.
Sarea se toarnă cu apă fiartă fierbinte, saramura este răcită la temperatura camerei înainte de a pune materii prime în ea. Pe lângă sare, puteți și chiar trebuie să puneți condimente în soluția salină - usturoi, ierburi tocate, coajă, suc de lămâie sau lămâie întreagă, dar străpuns în mai multe locuri cu o scobitoare din lemn. Este important să alegeți plantele potrivite - coriandrul, rozmarinul, busuiocul, menta, tarhonul, cimbru sunt potrivite pentru pești.
Cu sărarea umedă, carcasa peștelui trebuie acoperită complet cu saramură. Dacă materia primă plutește, puteți pune opresiune ușoară. Durata sărării nu trebuie să fie mai mică de 5 zile - numai această perioadă va permite să se sărească bine materia primă și apoi să absoarbă complet fumul aromatic din afumătorie.
Puteți marina peștele înainte de fumatul rece. Rețeta pentru prepararea unei soluții de murare este simplă - dizolvați 0,5 kg de sare în 2 litri de apă fierbinte, adăugați o sticlă de vin alb, 2 linguri de zahăr, usturoi, lămâie și ierburi. Procesul de marinare a peștilor durează 4 zile.
Rețetă clasică pas cu pas pentru sărarea uscată a peștelui pentru fumatul rece
Pentru sărarea uscată a peștelui, urmată de afumarea la rece, veți avea nevoie de o cutie sau coș din lemn, o țesătură curată densă (țesătură) din fibre naturale, cea mai bună opțiune este bumbacul sau satinul. Experții recomandă utilizarea coșurilor, deoarece există fisuri în pereți și fund. Prin ele va ieși sucul format la sărarea peștelui pentru afumat la rece - acest lucru este foarte important, deoarece produsul trebuie să rămână cât mai uscat posibil.
În partea de jos a recipientului, este necesar să așezați o cârpă și să întindeți un strat uniform de sare grosieră de 1-2 cm grosime. Carcasele de pește pregătite sunt întinse pe sare - curate, uscate, cu burta în sus.
Sarea grosieră ar trebui să fie în jurul carcaselor, în interiorul lor (în abdomenul deschis). Puteți adăuga condimente - ierburi uscate, usturoi. Sarea trebuie să acopere stratul superior al peștilor, ca o pătură groasă de cel puțin 3 cm.
În plus, este necesar să apăsați ușor peștele în sare pentru a exclude formarea de "buzunare" de aer care provoacă procesele de descompunere, bacteriile și microbii se pot înmulți în ele.
Procesul de sărare uscată a peștelui înainte de fumat ar trebui să dureze cel puțin 5 zile. După ce a trecut timpul necesar, peștele este spălat, uscat bine și afumat.
Tehnologie de pește la fumat la rece
Fumatul este o modalitate de conservare a produselor alimentare pentru a le prelungi durata de valabilitate. Este metoda rece care este optimă pentru pești. Fumul emis de anumite tipuri de ardere a lemnului are proprietăți antiseptice. Se recomandă utilizarea lemnului de foc de cireș, nuc, măr sau stejar. Nu merită să folosiți mesteacăn, deoarece structura sa, în special în scoarță, conține o cantitate mare de gudron, care va face peștele întunecat și amar.
Fumatul rece la pește este un proces mai lung decât fumatul fierbinte. Produsele ar trebui să fie înmuiate în fum aromatic timp de câteva zile, în funcție de mărimea carcaselor și de tipul de pește. Regimul de temperatură trebuie monitorizat constant. Va fi nevoie de răbdare, dar produsul original merită cu mult.
În camera în care carcasele de pește sunt suspendate, temperatura ar trebui să fie de cel puțin 18˚C și nu mai mare de 30˚C O temperatură scăzută va face ca produsul să se usuce și, la rate mari, peștele va găti. Pentru a ușura menținerea echilibrului de temperatură în camera de fumat, puteți amesteca bușteni și așchii. La sfârșitul fumatului, în ultima zi, puteți adăuga în camera de ardere crenguțe aromate de tufe de fructe de padure, condimente - frunze de dafin, fructe de ienupăr, coriandru.
Cum se păstrează peștele afumat la rece
Peștele afumat la rece are o durată de valabilitate mult mai mare decât peștele afumat la cald. Perioada de valabilitate a celei de-a doua nu depășește 5 zile, iar prima - până la 60 de zile, ci doar respectând anumite reguli:
- regim de temperatură constantă,
- excluderea contactului cu alte produse alimentare,
- umiditate optimă a aerului - de la 75 la 90%.
Dacă peștele afumat rece este plasat în congelator, atunci acesta trebuie învelit în folie sau folie alimentară. Produsul va rezista mai mult în folie, iar gustul său va rămâne excelent.
La depozitarea peștelui afumat în cămară iarna, este necesar să se asigure un nivel adecvat de umiditate în cameră, astfel încât carcasele să nu se usuce. De asemenea, alimentarea cu aer (ventilația) trebuie să fie constantă.
