Penisillium candidum mai este numit și Penicillium camemberti, Penicillium biforme și Penicillium caseicola. Această ciupercă aparține clasei Eurocyomycetes, a familiei Trichocomid și a genului Penisillium.
Fiind în mâncare, mucegaiul alb se înmulțește rapid, motiv pentru care este utilizat în mod activ în fabricarea brânzeturilor moderne. Penisillium candidum este utilizat în rețete pentru prepararea unui număr mare de soiuri de brânză - și din lapte de vacă, de capră și de oaie. Cele mai populare dintre ele sunt soiurile „Camembert” și „Brie”, dar sunt cunoscute și următoarele mărci de brânză - „Valence”, „Saint-Mor” (numită și „Saint-Mor-de-Touraine”) și altele.
Această cultură de mucegai are un miros și un gust specific, care seamănă cu un amestec de ciuperci proaspete și nuci. Penisillium candidum, adăugat în lapte, chiar și în cantități mici, interacționează foarte repede cu acesta și apoi cu brânza moale semifabricată. Funcția principală a acestei culturi este protejarea produsului de pătrunderea sporilor patogeni, iar principalul ajutor al mucegaiului este celălalt soi al său, Geotrichum Candidum. Acesta din urmă formează o bine cunoscută crustă albă pe suprafața brânzei, asemănătoare cu puful sau zăpada.
Amestecarea celor două culturi este opțională. De exemplu, numai Geotrichum Candidum este foarte des folosit în rețeta brânzeturilor moi de capră. Totul depinde de tradiții, caracteristicile rețetei și de ce rezultat final așteaptă producătorul de brânză.
Pentru a afla mai multe despre brânzeturile moi cu mucegai albastru, articolele de pe HowProsto vă vor ajuta! - "Fabricarea brânzeturilor de casă și prepararea deliciosului Camembert și brie cremos", "Istoria originii și particularitățile soiului Brie în fabricarea brânzeturilor", "Caracteristicile alegerii formei de fabricare a Camembert în fabricarea brânzeturilor" și " Tradiții de păstrare a brânzei Camembert în fabricarea brânzeturilor "…
