Este imposibil să se facă fără culturi bacteriene inițiale speciale atunci când se prepară brânza, atât acasă, cât și în condiții industriale. Deci, care este principiul lor și la ce servesc?
Absolut toate tipurile de brânză, cu excepția, poate, numai a semipreparate pentru prepararea ulterioară a suluguni sau mozzarella, ar trebui să conțină alimente speciale. În fabricarea modernă a brânzeturilor, există două tipuri de ingrediente similare - culturi inițiale mezofile și termofile.
Bacteriile conținute în culturile inițiale îndeplinesc o funcție foarte importantă, deoarece formează toate calitățile brânzei, determinând aciditatea, viteza de maturare, gustul, textura și densitatea acesteia. Din păcate, este imposibil să faceți un astfel de dosp acasă, prin urmare, dacă intenționați să faceți brânză de casă, va trebui să achiziționați o pulbere de la astfel de bacterii într-un magazin specializat.
De obicei, drojdia se adaugă în lapte foarte întâi, după care pulberea se lasă să se coacă timp de o jumătate de oră, iar apoi continuă să pregătească viitoarea brânză. Gusturile consumatorilor ruși au format o altă tendință pe piața bunurilor pentru fabricarea brânzeturilor. Așa a apărut un aluat fermier special, care se mai numește și slav.
Combină ambele tipuri de bacterii pentru a forma caracteristicile distinctive ale aromei brânzei. Un astfel de aluat are un efect mai activ asupra scăderii acidității masei de brânză, formând, din nou, propriile sale caracteristici ale maturării produsului.
