După ce ați făcut brânză Stilton de casă cel puțin o dată din ingrediente de calitate și în conformitate cu toate standardele de rețetă, veți uita de omologii săi din magazin. Gustul - puțin nuci, ușor uleios și picant - va face chiar și o persoană care consideră un astfel de soi prea aspră și nu înțelege ce este „sarea” într-un fan al brânzei de mucegai albastru. Stilton este brânza mucegăită perfectă pentru începătorii din alimentele crude și vă pregătește pentru alte soiuri mai complexe și intense.
Este necesar
O cratiță pentru 9 litri de lapte, 8 litri de lapte în sine, o pungă specială pentru masa brânzei și scurgerea zerului, 1 litru de smântână (conținut optim de grăsime - 20%), cultură de început mezofilă, cheag, clorură de calciu, cultură de mucegai Penisillium Roqueforti, mucegai de brânză pentru 1 kilogram, presă de brânză, termometru, câteva linguri
Instrucțiuni
Pasul 1
Primul lucru este să aveți toate ingredientele de care aveți nevoie pentru brânza Stilton. Fă-o imediat, astfel încât să nu fii nevoit să alergi prin bucătărie cu mâinile acoperite de zer și să pierzi minute prețioase.
Pasul 2
Deoarece „Stilton” este presat, deși sub o presiune ușoară, dați preferință unui formular cu capac și mai multe găuri, deoarece este cel mai convenabil să lucrați cu el.
Pasul 3
O astfel de presă simplă de brânză poate fi făcută cu propriile mâini din doar două plăci, patru șuruburi autofiletante și același număr de bețe-coloane de lemn.
Pasul 4
Se toarnă tot laptele și toată smântâna într-o cratiță. Într-un recipient de 9 litri, un spațiu de cel puțin câțiva centimetri ar trebui să rămână de la suprafața conținutului până la capac.
Pasul 5
Se încălzește laptele la 30-31 grade Celsius. Această temperatură este ideală pentru creșterea mucegaiului și dospirea mezofilă.
Pasul 6
După ce aduceți laptele la temperatura dorită, adăugați starterul mezofil în cratiță. Cantitatea optimă de cultură pentru 9 litri este de aproximativ 1/8 lingură.
Pasul 7
Adăugați Penisillium Roqueforti la starter. Datorită activității sale minunate, este nevoie de foarte puțin, literalmente 1/64 dintr-o lingură.
Pasul 8
Folosind o lingură mare cu fante, amestecați bine și bine conținutul tăvii, dar încet și ușor. Nu încercați să o faceți rapid sau chiar cu un mixer. Astfel de acțiuni vor perturba structura laptelui, care, din nou, va afecta negativ gustul brânzei. Drept urmare, drojdia și Penisillium Roqueforti se vor răspândi bine și vizibil în lapte și pe suprafața acestuia.
Pasul 9
Se toarnă apă într-un pahar, în care se diluează clorura de calciu scuturată cu grijă. Cantitatea necesară din acest ingredient este de aproximativ 1/4 lingură. Se amestecă bine conținutul și se toarnă într-o cratiță.
Pasul 10
Faceți aceiași pași ca și cu clorura de calciu cu cheag. Cantitatea optimă este de aproximativ 1/8 lingură. Dacă vă confruntați cu o alegere - ce enzimă să cumpărați, uscată și efervescentă sau lichidă - dați preferință celei de-a doua opțiuni, deoarece un astfel de ingredient interacționează cel mai bine cu laptele și îi afectează coagularea.
Pasul 11
Se amestecă din nou conținutul tăvii cu o lingură cu fante. După aceea, acoperiți laptele cu un capac și lăsați să se onduleze timp de aproximativ 1,5 ore. Dacă după acest timp conținutul nu este suficient de coagulat, dați laptelui încă 15-20 de minute.
Pasul 12
Tăiați întreaga masă cu un cuțit în cuburi cu o latură de 1, 5-2 centimetri.
Pasul 13
Se amestecă ușor cuburile cu o lingură cu fante. Dacă întâlniți bucăți prea mari, tăiați-le și în timp ce cuburile sunt la suprafață.
Pasul 14
Acum vine, probabil, cea mai plictisitoare etapă de preparare a brânzei - amestecarea lină și lungă. Acest lucru trebuie făcut pentru ca particulele să se îngroașe și să elibereze cât mai mult ser posibil. Timpul optim de agitare este de 20-30 de minute.
Pasul 15
Apoi închideți tigaia din nou cu capacul, astfel încât masa de brânză să se așeze pe fundul tigaiei. Timpul pentru aceasta este de aproximativ 5 minute. Prima etapă de preparare a brânzei albastre este acum finalizată.
