Se știe că, după uciderea unui animal, apar modificări fizice și chimice în carnea sa, caracterizate prin rigor mortis, și apoi relaxarea (înmuierea) fibrelor musculare. Drept urmare, carnea capătă o aromă pronunțată și este mai ușor de gătit, adică crește valoarea nutrițională și, în consecință, a alimentelor. Aceste modificări ale țesutului muscular al carcasei se numesc „coacere” („îmbătrânire”) sau „fermentare a cărnii”.
Carnea animalelor tocmai ucise este moale, suculentă, bine supusă procesării culinare, dar gustul și aroma ei sunt inferioare cărnii mature. Carnea proaspătă este elastică, curge sânge, este ușor de tăiat. La câteva ore după sacrificarea animalului, începe procesul de rigor mortis, carnea devine dură. La animalele mici acest lucru se întâmplă în mai puțin de o oră, un animal mare se rigidizează în decurs de 6-10 ore. Un astfel de produs miroase percepabil a sânge și, dacă îl apăsați cu degetul, acesta izvorăște, stoarce cu efort, în forma finită, alimentele din astfel de bucăți păstrează rigiditatea, sunt uscate și nu absorb bine sosul. Când cumpărați pe piață cea mai „proaspătă” carne, aceasta este de obicei în acest stadiu, astfel încât felurile de mâncare din ea nu îndeplinesc așteptările bucătarilor neexperimentați. Cu rigor mortis, fibrele musculare sunt scurtate, astfel încât o astfel de carne este dificil de tocat și chiar mai dificil de tăiat cu un cuțit.
Rata de maturare a cărnii depinde de tipul și sănătatea animalului, de grăsimea și vârsta acestuia, dar în medie, este suficientă 1-3 zile de depozitare a carcasei la o temperatură de +4 până la + 12 grade. La 24-72 de ore de la sacrificare (timpul exact pentru fiecare carcasă este individual, deoarece depinde de temperatura ambiantă, de accesul aerului - aerare - și de alți factori), carnea capătă noi calități: duritatea ei dispare, devine suculentă, elastică și aromat. Puteți identifica o tăietură coaptă apăsând pur și simplu degetul pe ea - se formează o gaură în carne și, de asemenea, este perfect tăiată cu un cuțit. O "crustă" se formează pe suprafața cărnii coapte, nu strălucește, culoarea este mai închisă și intensă decât cea a unui produs aburit.
Dar îmbătrânirea pe termen lung a cărnii la temperaturi pozitive după un timp încetează să-i mai fie de folos, procesul de autoliză începe, în limbajul comun, putrezirea. Devine acoperit de mucus, la început își pierde aroma, apoi dobândește un miros specific, se întunecă vizibil și apoi devine verde. Îmbătrânirea cărnii la domiciliu este un proces complex, iar persoanele cu anumite cunoștințe și experiență ar trebui să fie implicate în acesta, prin urmare, dacă nu veți găti produsul imediat, este mai bine să refuzați să cumpărați carne proaspătă.
