Contrar credinței populare, gratinarea nu este un fel de mâncare specific, ci mai degrabă o metodă specială de preparare a mâncării. Se crede că pentru prima dată cartofii au fost preparați folosind metoda „o-gratin”.
Ce este gratinul?
Cuvântul „gratin” este tradus din franceză prin „copt” sau „caserolă”. Această metodă implică coacerea alimentelor până când este crocantă și apetisantă. Este de remarcat faptul că poate fi preparat atât din ingrediente dulci, cât și din ingrediente sărate. În cazul primului, smântâna grea și untul trebuie incluse în compoziție, iar brânza se adaugă de obicei la preparatele neindulcite.
Francezii consideră gratin dofinua (gratin dauphinua), un cartof copt cu smântână și brânză, ca fiind o versiune clasică, „originală” a acestui fel de mâncare. Cu toate acestea, în zilele noastre preparatele gratinate sunt preparate dintr-o mare varietate de ingrediente: carne de pasăre, pește, legume, cereale, fructe de pădure și fructe. Un lucru este invariabil - o crustă roșiatică.
Istoria felului de mâncare
Gratinul, și în special gratinul dauphinua, s-a născut datorită muncii bucătarilor francezi. Numele modern al felului de mâncare provine de la numele regiunii din sud-estul Franței - Dauphiné. Cel mai probabil, acest lucru se datorează faptului că prima mențiune a gratinului din istoria bucătăriei franceze datează din această parte a țării. În 1788, unul dintre conducătorii supremi ai Dauphiné a ordonat ca un fel de mâncare de cartofi o-gratin să fie servit la o cină pentru oficialii orașului din districtul Gap.
Decretul guvernului a fost justificat de amenințarea foametei globale a populației asociată cu Marea Revoluție Franceză care se apropia. Conducătorii Franței au înțeles că este urgent să se găsească un produs care, în cantități mici, să poată satisface nevoia fiziologică de hrană. La acea vreme, cartofii existau de zeci de ani pe teritoriul țării, în unele locuri erau chiar crescuți. Dar cea mai mare parte a populației a tratat acest ciudat tubercul de pământ în mod ambiguu, uneori chiar respingător.
Un rol special în antipatia pentru plantă a fost jucat de faptul că mulți oameni au fost otrăviți din cauza fructelor sale măcinate. Cetățenii neinformați nu știau că numai tuberculii ar trebui consumați, iar partea de sus conține o cantitate mare de solanină - o substanță extrem de toxică și otrăvitoare care provoacă tulburări digestive, greață, vărsături, dezorientare în spațiu și, în cazuri grave - comă și moarte. Sarcina oamenilor de știință de atunci era de a educa populația cu privire la regulile de germinare și consum al produsului.
Reprezentanții familiilor regale și conducătorii nobili au început prin toate mijloacele să promoveze cultivarea cartofilor și includerea lor în dietă. Mulți oameni de știință și botanici din secolul al XVIII-lea au scris tratate despre beneficiile și valoarea nutrițională a acestui produs, despre capacitatea sa de neegalat de a satisface foamea. Moștenitoarea la tron, Marie Antoinette, a mers și mai departe - a început să-și țese flori de cartof în păr pentru a arăta că cartofii nu sunt doar satisfăcători și gustoși, ci și la modă.
Astfel, gratinul, ca și alte feluri de mâncare cu cartofi, a fost inițial vizat către cele mai sărace straturi ale societății, astfel încât pur și simplu să nu moară de foame în cea mai dificilă perioadă a istoriei. De la sfârșitul Revoluției Franceze, gratinul a fost găsit cel mai adesea în diverse bistrouri și restaurante. Treptat, pas cu pas, gratinul a câștigat o popularitate atât de mare, încât meniurile celor mai elite restaurante din Franța sunt acum indispensabile fără ea, iar rețeta în sine s-a răspândit în toată lumea.
Rețeta clasică de gratinare
Potrivit bucătarilor francezi cu experiență, dauphinua gratin ar trebui să fie făcută din cartofi vechi, nu tineri. În prima, există de câteva ori mai mult amidon, care este necesar pentru prepararea acestui fel de mâncare, deoarece sosul cremos se îngroașă exact datorită acestuia. În plus, în niciun caz nu trebuie să neglijați condimentul principal - nucșoară și este foarte de dorit ca acesta să fie proaspăt ras.
Ingrediente pentru prepararea Gratin Dofinua:
- cartofi de maturare târzie - 0,5 kg;
- smântână grasă (35%) - 70 g;
- lapte 3, 2% - 200 ml;
- usturoi - 2-3 căței;
- nucșoară - un vârf;
- sare, piper negru - după gust;
- unt - pentru ungerea matriței;
- parmezan după gust.
Cum să gătească
- Curățați cartofii și clătiți bine. Se usucă cu prosoape de hârtie.
- Tăiați tuberculii în cercuri foarte subțiri - maxim 3-4 mm. Este recomandabil să folosiți un cojitor de legume în acest scop, deoarece cercurile subțiri manual vor trebui tăiate mai mult de o oră și totuși nu vor funcționa chiar și așa. Aveți grijă, în această etapă, în niciun caz nu trebuie să înmuiați cănile și să le clătiți, pentru a nu spăla amidonul care ne este valoros.
- Într-o cratiță mică, combinați laptele, smântâna și un vârf mare de nucșoară. Se aduce la fierbere, se ia de pe foc și se lasă la infuzat sub capac timp de 10 minute.
- În acest moment, abordați niște cartofi tocați. Ungeți liberal un vas de sticlă cu unt, întindeți primul strat de cartofi. Se întinde peste el puțin usturoi tocat, sare. Faceți acest lucru cu fiecare strat nou de cartofi până se termină.
- Se toarnă sosul cremos peste cartofi. Acoperiți vasul cu folie și introduceți-l în cuptor, preîncălzit la 170 de grade, timp de 40 de minute.
- După 40 de minute, scoateți folia din matriță, așezați câteva bucăți mici de unt pe suprafața vasului și presărați ușor cu brânză rasă. Coaceți încă 15-20 de minute, până se formează o crustă delicioasă.
- Înainte de servire, verificați gradul de pregătire al cartofilor cu un cuțit - straturile interioare ale vasului nu trebuie să se strâmte atunci când sunt tăiate.
- Serviți deliciosul fel de mâncare franceză fierbinte, ornat cu ierburi proaspete dacă doriți.
Alte rețete de o-gratin
Gratin de pui cu legume
Ingrediente
- file de pui - 0,5 kg;
- dovlecei - 1 buc;
- praz - 70 g;
- Ierburi provensale uscate (cimbru, rozmarin, busuioc) - o ciupitură;
- nucșoară - o ciupitură.
- brânză rasă - 100 g;
- sare, piper negru - după gust.
Cum să gătească
- Clătiți fileul de pui și macinați-l în carne tocată folosind un blender sau o mașină de tocat carne, sare și piper.
- Spălați dovleceii și tăiați-le în cercuri. Dacă leguma este tânără, atunci nu este nevoie să îndepărtați coaja.
- Ungeți matrița cu ulei, puneți carnea tocată pe fund. Se presară cu praz, tocat în inele, se presară cu ierburi provensale. Se acoperă cu dovleceii tăiați în inele, se sare și se presară cu brânză rasă și se condimentează cu nucșoară.
- Se coace 20-25 de minute la 180 de grade.
Gratin de mere
Ingrediente
- mere - 1 kg;
- zahăr brun - 70 g;
- nuci - 50 g;
- unt - 50 g;
- smântână (22% - 35%) - 200 ml;
- scorțișoară, nucșoară - un vârf.
Cum să gătească
- Curățați merele, scoateți miezul și radeți pe o răzătoare grosieră. Dacă merele sunt acre, îndulcește-le cu zahăr.
- Măcinați nucile cu un blender sau într-o pungă, rulându-le bine cu un sucitor. Adăugați scorțișoară, nucșoară și smântână.
- Ungeți tigaia cu unt. Pune merele rase într-un strat subțire, acoperă cu smântână și nuci. Presărați generos cu zahăr, de preferință maro.
- Coaceți timp de 15 minute la 190 de grade, până când suprafața vasului se rumeneste.
- Gratinul de mere copt trebuie răcit complet la temperatura camerei, deoarece crusta de marcă va apărea numai după răcire.
Gratin de legume
Ingrediente
- dovlecei - 1 buc;
- morcovi - 1 buc;
- conopida - 300 g;
- smântână grasă - 200 ml;
- brânză tare - 100 g;
- sare, piper, condimente - după gust.
Cum să gătească
- Spălați dovleceii și morcovii și tăiați-i în cercuri foarte subțiri, nu dezasamblați varza.
- Așezați un strat de morcovi într-un vas cu unt și condimentați cu sare și piper. Apoi repetați toate acestea cu dovlecelul.
- Puneți conopidă deasupra altor legume, condimentați-o. Se toarnă smântână grea peste legume și se presară cu brânză.
- Se coace la 180 de grade timp de 25-30 de minute.
