Salatele sunt servite nu numai ca mâncăruri independente, ci și ca garnitură pentru mâncăruri din carne și pește. Foarte des cartofii sunt incluși în salate. Într-o salată, cartofii din pește reprezintă 42% din compoziția legumelor, în carne - până la 60%, într-o salată de pasăre capitală - până la 47% etc.
Cartofii destinati salatelor si gustarilor se fierb necojite si decojite. Când cartofii sunt fierți în coajă, pierderile de nutrienți sunt reduse. Cu toate acestea, primăvara, când în această perioadă a anului gustul cartofilor se deteriorează de obicei considerabil după iarnă, este mai bine să-l fierbeți decojit pentru a facilita trecerea într-un decoct de substanțe care conferă cartofilor un gust și un miros neplăcut. Prin urmare, nu este recomandat să gătiți tuberculi germinați de cartofi în piei. Gătirea lor într-o formă purificată contribuie la tranziția într-un decoct de o anumită cantitate de solanină, în timp ce gustul cartofilor se îmbunătățește (atunci decoctul trebuie turnat). Tuberculii de cartof conțin glicoalcaloizi - solanină și chaconină (de la 2 la 10 mg% în 100 g de produse).
Solanina este o substanță otrăvitoare. Anumite doze din acesta pot provoca iritații ale mucoaselor, vărsături și diaree, cefalee, convulsii și halucinații. Intoxicația poate apărea dacă cantitatea de solanină din 100 g de produs depășește 20 mg%.
Cea mai mare parte a solaninei se găsește în coajă, tuberculi verzi, muguri. Când tuberculii germinează, solanina se transformă în pulpă, astfel de tuberculi devin amari.
Tuberculii de cartofi care au devenit verzi pe mai mult de 1/4 din suprafață nu sunt potriviți pentru hrană.
Fierbe cartofi în coajă
Cartofii asortați de aceeași dimensiune trebuie spălați și așezați într-un castron cu fundul larg. După aceea, turnați apă clocotită (0,6-0,7 litri la 1 kg) sau scufundați-o în apă clocotită astfel încât apa să fie cu 1 cm mai mare decât cartofii, sare (10 g de sare la 1 litru de apă), închideți capacul, imediat se aduce până la fierbere și se fierbe până se fierbe. După ce este fiert, trebuie să scurgeți apa și să uscați cartofii deschizând capacul timp de 7-10 minute, apoi transferați-le pe o foaie de copt sau într-o tavă, astfel încât să se răcească rapid.
Cartofii în vrac cu un conținut crescut de amidon în timpul gătitului pot deveni prea fierți și înmuiați în apă, după care devin apoși, fără gust. Prin urmare, astfel de cartofi trebuie fierți într-un castron larg într-un strat mic. La aproximativ 15 minute după ce cartofii sunt fierți până la jumătate fierți, scurgeți apa, închideți vasele bine cu un capac și gătiți cartofii fără apă într-o baie de apă, pentru care puneți oala cu cartofi într-o altă, de dimensiuni mai mari, cu fierbere apă.
Nu se recomandă scufundarea cartofilor pentru gătit în apă rece - această metodă de gătit distruge 35% din vitamina C din ea; la fierbere cu imersie în apă clocotită, pierderea de vitamina C se reduce la 7%. Nu lăsați lichidul să fiarbă violent în timpul gătitului, deoarece circulația aerului contribuie la distrugerea vitaminei C.
Trebuie să curățați și să tăiați cartofii pentru salată numai după ce s-a răcit și chiar înainte de a pregăti salata. Nu este de dorit ca durata de valabilitate a cartofilor fierți necojiti să depășească 6 ore de la momentul fierberii.
Fierbere cartofi decojiti
Cartofii curățați se fierb la fel ca într-o coajă. Trebuie fiert la fierbere scăzută. Cartofii friați curățați sunt, de asemenea, fierți într-o coajă.
Aburirea cartofilor
Pentru aceasta se utilizează dispozitive speciale sau o inserție metalică. Ar trebui să existe o distanță de cel puțin 4-5 cm între inserția din tigaie și fundul acesteia și ar trebui să fie turnată câtă apă în tigaie cât este necesar pentru a umple acest spațiu special. Într-un moment în care apa fierbe, ar trebui să puneți cartofii (curățați sau curățați de coajă) și, închizând ermetic tigaia cu un capac, gătiți-le până când sunt fierte complet. Cartofii curățați trebuie stropiți cu sare fină înainte de a fierbe.
Salatele de cartofi sunt preparate cu adaos de legume, ierburi, ciuperci, fructe, ouă, precum și pește, produse din carne, fructe de mare non-pește.
Pregătirea verdețurilor pentru salată
Sortați ceapa verde, salata verde, pătrunjelul, mărarul, îndepărtați impuritățile, frunzele putrede și clătiți de mai multe ori într-o cantitate mare de apă, apoi transferați verdele din apă într-o strecurătoare sau sită, turnați apa rămasă și clătiți vasele bine din nisipul rămas, și abia după aceea, puneți verdele înapoi în vase și umpleți-le cu apă proaspătă rece, continuând să clătiți și schimbând apa până când nisipul este complet îndepărtat.
Înainte de a sorta și clăti frunzele de salată verde, tăiați-le rădăcinile cu rămășițele pământului.
Ceapa trebuie curățată și spălată cu puțin timp înainte de a le folosi; nu depozitați ceapa în apă sau după ce le-ați spălat, altfel vor dobândi un gust și miros neplăcut.
Castraveții proaspeți și murați trebuie clătiți. Curățați castraveții cu pielea întărită. Sera și castraveții timpurii nu trebuie curățați.
La roșiile proaspete, după spălarea lor, este necesar să tăiați locul de atașare a tulpinii. Pentru a preveni scurgerea sucului de roșii la tăiere, ar trebui să folosiți un cuțit ascuțit.
Ciupercile murate sau sărate trebuie separate de marinată sau saramură înainte de utilizare și clătite cu apă rece.
Dressing pentru salata
Ca dressing, aproape întotdeauna se utilizează ulei vegetal, smântână, maioneză, diverse amestecuri de maioneză și smântână, dressing pentru salată, dressing cu muștar. Opțional, puteți adăuga oțet de masă, zahăr, sare, piper măcinat, muștar de masă gata preparat în salată.
Combinați produsele tocate cu pansamente, maioneză, smântână întotdeauna înainte de servire.
Se recomandă refrigerarea produselor pregătite pentru salată. Cartofii sunt o excepție atunci când sunt folosiți în unele salate proaspăt fierte sau încă calde.
Decor de salată
Pentru a decora frumos salatele, este recomandat să folosiți aceleași produse care sunt în propria compoziție, în primul rând cele care atrag atenția cu culori strălucitoare: roșii roșii, ardei dulci proaspeți, ridichi roșii, morcovi, ceapă verde, salată verde, frunze de pătrunjel, țelină, crenguțe de mărar, castraveți, ouă.
Maioneza, smântâna pot servi și ca decor. Pentru înregistrare, trebuie să lăsați aproximativ 1/5 din produsele disponibile în rețetă. Salata verde, verdeața poate fi utilizată în întregime pentru a decora aspectul salatelor, gustărilor și diferitelor feluri de mâncare reci.
