Astăzi, o mulțime de rețete și, cel mai important, o abundență de produse pe rafturile magazinelor vă permit să setați o masă festivă, pregătind-o cu capodopere și delicii din orice bucătărie din lume. Dar legendarul salat Olivier rămâne o valoare de durată în multe case, în special în noaptea de Revelion, la fel de obligatorie ca un pahar de șampanie și un pom de Crăciun. Cum s-a întâmplat ca acest fel de mâncare să devină un simbol al unei întregi epoci, să-l supraviețuiască și ce metamorfoze a trebuit să suporte până în momentul în care rețeta sa a fost în cele din urmă formată?
Nașterea unei rețete
Aceasta este proprietatea pământului nostru ospitalier, încât toată lumea, pătrunzând în întinderile rusești, parcă i-ar absorbi spiritul, cântat de Pușkin și „roșcat”. Un francez rusizat care s-a născut la Moscova (în 1837 sau 1838) era celebrul bucătar care purta numele sonor Olivier.
Fiind proprietarul restaurantului Hermitage până în anii 60 ai secolului al XIX-lea, Nikolay, care și-a ascuns adevăratul nume sub un aspect mai atractiv pentru public - Lucien, a devenit autorul celebrului fel de mâncare.
Obținem cunoștințe despre viața Moscovei și modul de viață din acea vreme, în principal datorită lui Gilyarovsky. Scriitorul nu a fost prea leneș pentru a observa și a transmite generațiilor viitoare ceea ce oamenii au mâncat și au băut în acel moment. Despre salata Olivier se știe, practic, că autorul său a păstrat rețeta în strictă încredere. Niciunul dintre restauratorii din Moscova nu a reușit să reproducă temeinic compoziția, proporțiile și gustul acestui fel de mâncare. Se poate presupune cu un grad ridicat de probabilitate că autorul salatei, care căuta în mod constant, în termeni moderni, mișcări de marketing pentru a-și face publicitate, a menținut hype, glorificând o rețetă de succes.
Principalul sos de salată de atunci, până în prezent, a fost sosul de maion, pe care bucătarii din familia Olivier au început să-l folosească mult timp. Familia Olivier a făcut câteva modificări la acest sos adăugând muștar și alte ingrediente, creând mai multe versiuni unice ale produsului care a câștigat inimile francezilor și apoi ale rușilor. Sosul a dat numele original felului de mâncare, care a apărut pentru prima dată în fața moscoviților sub denumirea de „Maioneză de joc”.
Se poate ghici doar ce a experimentat bucătarul, observând cum componentele porțiunii noii delicatese, bine așezate într-un mod complicat, au fost mai întâi amestecate de vizitatori, fără să se uite la farfurie și abia apoi au mâncat. Aparent, de aceea vasul s-a transformat foarte repede într-o salată, căreia moscoviții i-au atribuit pentru totdeauna numele autorului.
O rețetă autentică?
Dacă clasica rețetă pas cu pas a fost păstrată secretă și nimeni nu a putut să o repete, cum a devenit publică pregătirea pas cu pas a celebrei salate?
Gustul autentic al salatei, care a făcut faimoasa bucătăria Hermitage, a intrat într-adevăr în uitare. Doar o compoziție aproximativă a acesteia a supraviețuit, înregistrată de unul dintre vizitatorii gourmet și reprodusă deja în secolul al XX-lea, în 1904.
Deci, ce a făcut inițial parte din salata legendară?
Baza de carne a fost un amestec de cubulețe 1 buc. limbă de vițel fiartă, homar fiert și file de două moguri alune. Apoi, s-au adăugat castraveți - proaspeți și murați, câte 2 bucăți, iar pentru condimente - 100 de grame de capere murate. Frunzele de salată proaspătă mărunțite și cuburile de 5 bucăți de ouă de pui au dat salatei o prospețime de primăvară, soia de ciuperci populară la acea vreme a adăugat o notă picantă și punerea a 100 de grame de caviar negru presat în salată a fost aparent necesar pentru unicitatea și cost ridicat.
Ingredientul principal care a transformat acest amestec într-o salată renumită a fost maionezul provensal sau maionezul provensal, care a necesitat 400 de grame pentru această compoziție.
De la complex la simplu
Primul pas către simplificarea rețetei a fost făcut de Olivier însuși, care a folosit raci rusi „crescuți în casă” în locul homarului. Carnea lor era mai puțin densă și mai familiară pentru gustul unui vizitator casnic, iar 25 de raci fierți costă de câteva ori mai ieftin decât un locuitor exotic din mare.
Pregătirea pas cu pas a salatei la început a fost, de asemenea, însoțită de tot felul de dificultăți, subtilități și aproape mistere. Așadar, măcinele de alun trebuiau să fie nu numai prăjite, ci și fierte cu adăugarea de Madeira și șampon, ajungând la o consistență strict definită a bulionului, și apoi răcite împreună cu bulionul, pentru a nu-l lăsa să-și piardă sensibilitate. Racii ar trebui să fie scufundați în apă clocotită cu capul în jos, ceea ce le-a garantat suculența. Și care dintre ierburile provensale pe care Olivier le-a folosit în timpul gătitului, nu le vom ști niciodată. Odată cu moartea marelui restaurator în 1883, compoziția originală a fost în cele din urmă pierdută. Parteneriatul Olivier, după ce a moștenit restaurantul, a lansat o rețetă din posesia sa, care a început un marș triumfător prin bucătăriile din Rusia.
Cea de-a doua substituție simplificatoare s-a abătut asupra caperilor, care au fost complet înlocuiți de castraveți murați, favorit în rândul rușilor.
Și plecăm.
Nu numai fiecare restaurant bun, ci și un han obișnuit de mână obișnuită a oferit propria sa versiune a acestei salate. În ce stadiu au intrat cartofii și morcovii în ea, atunci când caviarul presat a dispărut, se poate doar ghici. Dar nici revoluția din 1917 și anii înfometați ai războiului civil nu au șters din memoria oamenilor un fel de mâncare preferat, care avea atât gust, cât și beneficii.
Odată cu renașterea modului de viață „burghez” în timpul NEP, au revenit și preferințele culinare. În restaurantul Moskva, care servește cea mai înaltă elită de partid, în 1925 șeful unității Ivan Ivanov reînvie legendarul fel de mâncare sub numele de salată Stolichniy. Include doar 200 de grame de „carne de pasăre”, numărul ouălor este redus la 3, frunzele proaspete de salată înlocuiesc cu succes mărul, iar culoarea și condimentele sunt completate cu 3 bucăți. morcovi fierți și 2 buc. ceapa. Crustaceele dispar în cele din urmă din rețetă, dar apar cartofii fierți tăiați în cuburi, care au servit odată ca garnitură. Și în această rețetă apar mazărea verde acum obligatorie, înlocuind atât caperele, cât și castraveții proaspeți.
Prin schimbările care au lovit salata din anii 1920 până în anii 1950, se poate judeca creșterea bunăstării poporului sovietic. În cea de-a 55-a ediție a cărții de bucate, salata „Stolichny” returnează carne „de pasăre sau vânat”, care necesită doar 60 de grame, cozi de raci, frunze de salată, sos de soia „Yuzhny” și chiar măsline. Este recomandat să folosiți maioneză de măsline pentru salată.
Versiunea acasă sovietică
Pentru a pregăti o masă delicioasă și ieftină pentru vacanță și pentru a ușura gătitul - aceasta este sarcina triplă pe care fiecare gospodină sovietică a rezolvat-o în bucătărie. Prin urmare, gura din gură a răspândit rapid printre gospodine o rețetă ușoară de salată, care a domnit mult timp la sărbătorile sovietice.
Carnea de pasăre a fost înlocuită cu succes cu cârnați fierți, cu consistență fragedă și la prețuri accesibile, care nu trebuiau „scoase” de sub podea. Castraveții murați sau murați erau recoltați cu grijă vara și înfășurați în sticle și borcane cu propriile mâini acasă. Mazarele verzi rare au fost achiziționate din timp și depozitate pentru o ocazie specială. Fie că puneți morcovi, ceapă, ierburi în salată, fie că adăugați un măr, acum fiecare gospodină a decis singură, răsfățându-se la nesfârșit cu propriile trucuri atunci când a creat un fel de mâncare preferat popular. Și numai maioneza a rămas o componentă neschimbată, transformând amestecul bogat în calorii într-o salată de casă, care încă se numea Olivier. Din fericire, industria și-a preluat rapid producția, iar o familie cu orice venit își putea permite să cumpere un borcan de provensal. Raritatea sa la început nu a fost mult mai mică decât cea a mazărei, dar a dispărut treptat datorită simplității relative în fabricare și compoziție.
Acesta este modul în care această rețetă simplă numită „salată Olivier” a supraviețuit până în prezent, devenind un nume de uz casnic și rămânând pentru totdeauna un simbol al erei URSS. Este greu de spus ce îl așteaptă în viitor, cu conținutul său crescut de calorii și o abundență de carbohidrați. Dar este de remarcat faptul că versiunea sovietică a acestui fel de mâncare a primit denumirea de „salată rusească” în întreaga lume.
