Cremă este inima pentru multe deserturi. Este congelată, coaptă în prăjituri, îngroșată cu amidon, este baza pentru budinci, mousse și sufleuri. În funcție de metoda de preparare și de ceea ce adăugați la ea, poate deveni cremă brlée și cremă de caramel, cremă de patiserie - patiserie pusă în prăjituri, sabayon etc. Versiunea clasică de bază a cremei este Creme Anglaise.
Este necesar
-
- Creme anglaise
- 1 păstăi de vanilie
- 500 ml lapte
- 6 galbenusuri de ou
- 120 g zahăr glazură
- Creme patissiere
- 1 păstăi de vanilie
- 250 g lapte
- 250 g smântână
- 5 gălbenușuri + 1 ou
- 120 g zahăr glazură
- 25 g amidon de porumb
Instrucțiuni
Pasul 1
Creme anglaise
Crema clasică conține doar lapte, zahăr și ouă. Este aromat cu păstăi naturale de vanilie. Pentru a face acest lucru, împărțiți păstăia pe jumătate pe lungime, scoateți semințele și puneți-o într-o cratiță cu lapte. Aduceți laptele la fiert la foc mic, scoateți-l din aragaz și lăsați-l să se răcească ușor. Scoateți pălăria de vanilie din ea, uscați-o și folosiți din nou condimentul. Dacă doriți ca crema să nu fie stropită, puteți sări peste semințele de vanilie.
Pasul 2
În timp ce laptele se răcește, bateți gălbenușurile cu zahărul pudră. Începeți să le adăugați lichid încetul cu încetul. Procesul de combinare a substanțelor cu diferite temperaturi în gătit se numește temperare. Pentru temperarea corespunzătoare a gălbenușurilor și a laptelui fierbinte, prima porție de lichid nu trebuie să depășească jumătate din volumul gălbenușurilor. Se toarnă laptele într-un jet subțire, amestecând continuu. Apoi adăugați și aproximativ o treime din laptele rămas. Se toarnă gălbenușurile călite într-o cratiță cu restul de lapte, se amestecă și se pune într-o baie de apă.
Pasul 3
Baia de apă cu cremă ar trebui să fie formată dintr-o cratiță mai mare umplută cu apă și o cratiță, oală sau un vas mai mic așezat în partea de sus. Crema se pregătește cu încălzire lentă cu abur, deci este important ca lichidul să nu „țâșnească”, doar să fiarbă ușor, și doar aburul să ajungă cu crema la fundul recipientului și să nu stropească cu apă sau cu apa în sine.
Pasul 4
Se fierbe crema intr-o baie de apa, amestecand continuu, pana se ingroasa. Pregătirea cremei poate fi verificată cu un termometru de patiserie - atinge o temperatură de 82 ° C. Dacă nu aveți termometru, acordați atenție consistenței cremei - ar trebui să învelească lingura și, dacă o treceți pe suprafața tratamentului, ar trebui să existe o „cale” clară.
Pasul 5
Creme patissiere
Dacă doriți să faceți o cremă de patiserie - cea care este utilizată pentru a umple diferite prăjituri (de exemplu, eclere) și prăjituri, atunci trebuie să adăugați puțin amidon la ouă atunci când bateți.
Pasul 6
Se fierbe laptele de vanilie. Bateți și temperați ouăle, turnați-le în lapte și începeți să gătiți la foc mic, amestecând continuu. Adăugați smântână. Când crema se îngroașă, se ia de pe foc și se dă la frigider. Dacă adăugați puțină frișcă la crema de patiserie răcită, veți obține o umplutură și mai delicată - crema de muselină.
