Ciupercile și-au primit numele din cuvântul „greu” - pentru cărnicia și masivitatea lor. Ele cresc în pădurile de conifere și, în ceea ce privește calitățile lor, sunt ideale pentru procesare. În Rusia, ciupercile cu lapte sărat sunt mult timp apreciate, cu care chiar și o masă slabă a devenit una festivă. Ciupercile cu lapte sărat și murat sunt un aperitiv excelent, delicios și apetisant.
Cum să pregătiți corect ciupercile de lapte pentru murare
Deoarece această ciupercă crește în locuri umede sub un strat gros de ace, trebuie procesată înainte de decapare. Puneți ciupercile de lapte într-un lighean sau într-un castron mare, acoperiți cu apă rece și lăsați să stea timp de o jumătate de oră, astfel încât murdăria care aderă la capacele să se înmoaie puțin.
Clătiți fiecare ciupercă frecând capacul cu un burete rigid pentru spălat vase sau o periuță de dinți veche. Tăiați picioarele, lăsând doar 1/3. Tăiați capacele mari în 2 părți. Când spălați, sortați ciupercile de lapte astfel încât să intre în marinată numai exemplarele tinere, nedeformate, nu vierme și fără pete ruginite.
O trăsătură caracteristică a ciupercilor din lapte este amărăciunea, pentru a o îndepărta, acestea trebuie înmuiate în apă sărată și acidificată. 1 litru de apă necesită 10 g de sare și 2 g de acid citric, apa trebuie schimbată de două ori pe zi - dimineața și seara. Rețineți că acest pas este obligatoriu la decaparea ciupercilor din lapte; la fierbere, chiar și în mai multe ape, amărăciunea din ciuperci nu va dispărea complet.
Dacă este foarte cald în camera în care sunt ciupercile de lapte, perioada de înmuiere poate fi redusă la o zi și jumătate.
Cum să murăm ciupercile din lapte
Alegeți rețeta conform căreia veți marina ciupercile de lapte în funcție de preferințe. Într-o rețetă tradițională, pentru 1 kg de ciuperci preparate pentru murare, veți avea nevoie de:
- 1, 5 linguri. sare de masă;
- 3 bucăți de cuișoare;
- 1, 5 pahare de apă;
- 1 lingură. 9% otet;
- 3 mazăre de ienibahar;
- ½ linguriță semințe de mărar;
- 2 catei de usturoi;
- 2 frunze de lavrushka.
Puneți ciupercile înmuiate într-o cratiță, acoperiți-le cu apă rece și după ce fierbeți, fierbeți la foc mediu timp de 20-30 de minute, degajând periodic spuma. Scurgeți și adăugați ciuperci. Se toarnă apă de marinată într-o cratiță, se adaugă sare și condimente, cu excepția usturoiului. Când marinada fierbe, puneți ciupercile de lapte în ea și gătiți încă 15 minute.
Folosind o lingură cu fante, puneți ciupercile de lapte în borcane de sticlă sterilizate, turnându-le cu usturoi tocat grosier, umpleți cu marinată fierbinte și înfășurați borcanele. Întoarceți-le și așteptați până se răcește. Apoi depozitați într-un loc răcoros și întunecat.
Metoda rece de decapare a ciupercilor din lapte, folosită în mod tradițional în Rusia, vă permite să maximizați conservarea tuturor substanțelor nutritive conținute în ciupercile din lapte, inclusiv vitaminele.
Puteți mânca ciuperci din lapte murat a doua zi, acest lucru este suficient pentru a nu fi otrăvit. Dar nu este suficient ca ciupercile să fie saturate cu aromele marinadei. Prin urmare, perioada clasică de pregătire a acestora este de 30-40 de zile. Va trebui să avem răbdare, dar merită.
