A doua cultură inițială cea mai populară și frecvent utilizată după tipul mezofil este bacteriile termofile. Au o serie de caracteristici ale procedurilor de utilizare și producție.
Spre deosebire de fermentii mezofili mai obișnuiți, care se adaugă în laptele încălzit la 25-30 grade Celsius, termofilii „tolerează” 30-40 grade și mai mult. Sensibilitatea mai mică la condițiile de temperatură face ca acest din urmă tip de ingredient de brânză să fie indispensabil în producția așa-numitelor brânzeturi extract, foarte popular în Italia, precum și soiurile de reîncălzire. Acestea includ soiurile "Mozzarella", "Provolone", "Romano" și diverse soiuri produse în mod tradițional în Elveția.
Principalele tulpini de bacterii utilizate la prepararea starterelor termofile sunt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus și Lactobacillus helveticus. Supraviețuiesc și interacționează bine cu laptele la temperaturi de până la 65 de grade Celsius. La o temperatură mai scăzută, nu este exclusă amestecarea culturilor de început termofile cu cele mezafilice.
Dacă doriți să faceți o brânză simplă de casă sau o versiune semi-dură a acesteia, cum ar fi "Gouda", atunci pur și simplu nu aveți nevoie de culturi termofile de început. Același lucru este valabil și pentru soiurile cu diferite tipuri de mucegai - alb, albastru, verde sau roșu-portocaliu. În acest caz, va trebui să achiziționați doar o cultură inițială mezofilă obișnuită.
