Friptură De Vită: Grade și Caracteristici De Friptură

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-11 14:36

Friptura este un fel de mâncare destul de simplă, dar care este popularitatea sa pe scară largă? Faptul este că o friptură nu este doar o bucată de carne prăjită pe ambele părți pe un foc deschis, ci o întreagă cultură - de la abilitatea de a tăia carcasa până la atmosfera specială creată în timpul pregătirii sale.

Istoria fripturii

Conform uneia dintre versiuni, friptura a apărut în Roma antică. Adevărat, la acea vreme nu se mânca, ci se folosea în rituri de sacrificiu. Legenda spune că unul dintre slujitorii templului, efectuând un ritual, a scăpat carnea pentru sacrificiu. Încercând să-l țină, își strânse strâns degetele și sucul de carne curgea pe ele. Preotul nu a rezistat și și-a lins degetele. Simțind gustul cărnii prăjite, a luat bucata căzută și a început să o mănânce.

Se crede că friptura este un fel de mâncare americană. Dar în 1460 în cartea lui Baltis Platinus a fost descris un fel de mâncare numit „friptură de vită”, adică friptură de vită. Așa a aflat Marea Britanie despre friptură. Curând a devenit un fel de mâncare de cult în Albion cețos. Arta de a găti fripturi în Anglia s-a dezvoltat rapid. O friptură de carne suculentă a fost considerată un fel de mâncare pentru elită. Istoria fripturii conține relatări ale unui club special londonez. A fost fondată de directorul unuia dintre teatre în 1735. Acest club a inclus doar câțiva selectați: aristocrați, boemi și chiar persoane cu sânge albastru. În Clubul fanilor fripturilor, tuturor li s-a servit binecunoscuta friptură Club - o tăietură a marginii groase a celui mai lung mușchi dorsal cu un os mic de coastă.

Tăieturi de carne de vită

O tăietură este acea parte a cărnii care a fost luată ca bază pentru o bucată. Prin urmare, alegând din meniu tipul de friptură, alegeți nu numai aroma, marmorarea, ci și sensibilitatea viitoarei cărnuri, care depinde de gradul de implicare musculară în timpul vieții taurului.

Hrănirea animalelor

Hrănirea cerealelor

Pentru a obține carne marmorată bună, vițeii de un an sunt trimiși la stațiile de hrănire a animalelor. Aici sunt hrăniți intens cu furaje concentrate pe bază de orz, ovăz, porumb. Activitatea fizică este minimă, iar consumul de furaje este de aproximativ 3 kg. pe zi per animal. La vârsta de aproximativ 18 luni, când taurii își vor crește greutatea de 12-13 ori și vor atinge o greutate de 450-500 kg. sunt trimiși pentru sacrificare.

Hrănirea cu iarbă

Gobii tineri continuă să pășuneze pe pășuni până când ajung la greutatea comercială. În același timp, procesul de creștere a gobii se desfășoară mai încet, dar aceasta este o opțiune mai puțin costisitoare în comparație cu alimentarea cu cereale. Gobii sunt trimiși pentru sacrificare imediat ce ating o greutate de 450 kg.

Utilizarea acestei sau acelei hrăniri depinde de condițiile naturale și de cererea pieței. Deci, în Noua Zeelandă, hrănirea cu iarbă se practică datorită faptului că țara are un climat blând, multe pășuni de munte înalt și foarte puține zone plate. În consecință, producția de cereale nu este dezvoltată, iar costul furajelor este ridicat. Hrănirea cu iarbă în aceste condiții este un avantaj competitiv natural.

Statele Unite, pe de altă parte, au suprafețe întinse vaste, o creștere puternică a cerealelor și, prin urmare, furaje ieftine. Apoi, deoarece există puține pășuni naturale în Statele Unite, acestea sunt practic toate parcurile naționale în care orice activitate economică este interzisă. Nu este surprinzător faptul că hrana cu cereale se practică aici. În plus, spre deosebire de cei din Noua Zeelandă, americanii le plac mai mult carnea de vită grasă.

Diferențe de hrănire

Alegerea cărnii de calitate pentru friptură

Secretul unei fripturi bune este alegerea corectă a cărnii.

Se recomandă cumpărarea cărnii proaspete, necongelate. Congelarea afectează negativ proprietățile cărnii.
Cumpărarea cărnii în principal pe piață se datorează faptului că calitatea produselor de pe piață este mai mare decât în magazin. Și, de asemenea, există posibilitatea de a atinge și de a mirosi carnea neambalată pentru a alege cea mai bună piesă.
Uită-te atent la friptură și la suprafața cărnii. Carnea de vită de calitate are o nuanță roșie uniformă cu grăsime albă. Pe carne nu trebuie observate pete străine și mucus.
Îndepărtați proba apăsând ușor degetul pe o bucată de carne: carnea proaspătă este întotdeauna densă în consistență, iar dantura se va netezi rapid, dar dacă dantura de la deget rămâne, atunci carnea este departe de prima prospețime.

Tipuri și clasificare a fripturilor

Există multe fripturi diferite care au apărut în dezvoltarea culturii fripturii și a influenței asupra acesteia a diferitelor țări și popoare. Bucătăria mondială are mai mult de 100 de tipuri de soiuri de friptură, care sunt mai mult sau mai puțin legate de cultura și tradițiile culinare ale unei anumite bucătării naționale. Influențele etnice asupra culturii fripturii au dus la apariția multor fripturi de vită fără os, în primul rând în bucătăria americană.

Friptura Ribeye este cel mai popular tip de friptură, iubită de toți cunoscătorii de carne delicioasă. O margine groasă de la 5 la 12 coaste ale animalului este tăiată dintr-o tăietură de vită. Tăierea ribeye este situată la intersecția celor 4 mușchi minim implicați în mișcarea taurului. În astfel de carne există multe straturi subțiri de grăsime, iar fibrele sunt mici și localizate transversal. Datorită marmorării sale ridicate și a structurii corecte, friptura se dovedește a fi delicată, suculentă, bogată în gust și textură netedă.

Ribeye este versatil: îl puteți găti pe grătar, tigaie fierbinte sau cărbune. Înainte de gătit, carnea de vită este lăsată să respire puțin. În restaurantele de elită, carnea este complet uscată. Dar ribeye nu are nevoie de marinată. Este permisă doar utilizarea condimentelor clasice: sare, piper și ulei de măsline.

Friptura Tebone este o croială clasică unică, care combină două tipuri de carne simultan, separate de un os T parfumat.

O astfel de friptură se obține din partea lombară a animalului odată cu capturarea osului și a filetului. Cel mai bun dintre toate, o astfel de friptură își va dezvălui aroma atunci când este gătită la foc deschis.

Filet mignon este considerat cea mai fragedă parte a solomului central. Fără os, această friptură este gătită cu sânge și servită ca o „cânepă” de aproximativ 5 cm înălțime. Aceasta este o friptură de filet de vită folosită pentru prepararea mâncărurilor delicate din bucătăria franceză, precum și a altor bucătării din lume. Filetul de vită este plasat de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale. Cel mai adesea, filetul arată mai gros pe o parte și mai subțire pe cealaltă extremitate.

Friptura club este o bucată mică, cu un os de coaste, care este tăiat din partea din spate a carcasei.

Friptura Tomahawk este un ribeye pe os. Când este la grătar, osul conferă fripturii o aromă delicioasă de vită și o aromă distinctivă, iar venele de carne care leagă osul de carne au o aromă bogată care nu se găsește în alte fripturi.

Tindul este o pulpa de carne plata ovala, care este taiata pe bob.

Striploin - un lomb dintr-o tăietură a marginii subțiri a părții lombare a carcasei.

Chateaubriand este marginea groasă a porțiunii centrale a filetului. Această friptură este prăjită întreagă pentru mai mulți oameni.

Thornedox este o bucată mică tăiată din partea centrală a animalului. Folosit în principal pentru medalioane.

Roundrumb este o friptură, a cărei carne este tăiată din șoldul superior al carcasei.

Gradele și tipurile de prăjire

Există 7 grade de prăjire:

EXTRA-RARE sau ALBASTRU - încălzit la 46-49 ° C și „închis” rapid pe grătar, crud, dar nu rece;
RARE (cu sânge) carne nefiertă cu sânge (200 grade, 2-3 minute) prăjită afară, roșie în interior, carne 49-55 ° C;
Carnea RARĂ MEDIE (prăjită scăzută) este adusă doar în starea de absență a sângelui, cu suc de o culoare roz pronunțată (190-200 grade, 4-5 minute) carne t 55-60 ° C;
MEDIU (mediu rar) mediu rar, în interior este suc roz deschis (180 grade, 6-7 minute) carne t 60-65 ° C;
CARNE MEDIU FARA (aproape prajita) cu suc limpede (180 grade, 8-9 minute) t carne 65-69 ° C;
BINE FĂCUT (din engleză: prăjit) carne complet prăjită, aproape fără suc (180 grade, 8-9 minute + gătit în prăjit în cuptor combinat) t carne 71-100 ° C;
Prea bine făcut sau prea gătit (prăjit). Dacă prezența minimă a sucului de carne se presupune în prăjirea anterioară, atunci aceasta nu. Aici carnea t> 100 ° C.

Astfel, fripturile grase (friptura Ribeye și Club) ar trebui aduse în fântână medie sau medie. Le putem găti mai mult timp, deoarece datorită marmorării lor, se dezvăluie gustul real al cărnii.

La rândul lor, fripturile slabe (cum ar fi Filet Mignon) nu conțin practic straturi grase. Prin urmare, este obișnuit să le serviți puțin gătite. Pentru o astfel de carne, gradul optim de coacere ar fi Mediu Rar sau Mediu.

Friptură și beneficii

Carnea de vită are un set bun de vitamine. În plus, micro și macroelemente necesare unei persoane - de la fier banal, dar totuși foarte important, la molibden exotic și, de asemenea, important. Există aminoacizi - inclusiv cei esențiali.

Dar nici măcar asta nu este principalul lucru. Principalul lucru este cantitatea uimitoare de proteine, principalul material de construcție pentru corpul nostru, care se găsește în carnea de vită. Conținutul său atinge 20% din greutatea totală a cărnii.

Un punct important suplimentar este că, cu acest conținut fenomenal de proteine, carnea de vită nu are aproape deloc grăsimi.

Efecte benefice:

O inimă puternică, vase flexibile și puternice - totul depinde de ea. Cât de sănătos te simți în fiecare zi. Cât timp vei trăi, până la urmă.
Hemoglobină ridicată - Aceasta vă asigură că toate țesuturile corpului dvs. sunt alimentate cu oxigenul de care au nevoie. Ei bine, pe parcurs, dă o culoare sănătoasă a pielii.
Nivelul normalizat al colesterolului înseamnă că este posibil să nu știți nici măcar despre probleme grave cu vasele de sânge care așteaptă mulți oameni.
Echilibrul acid-bazic corect al stomacului, un sistem digestiv sănătos. Aici, carnea de vită neutralizează o grămadă de substanțe care irită mucoasa stomacului - prin urmare, producția de suc gastric revine la normal.
Funcționarea corectă a mecanismelor de schimb. Dar de multe ori nu putem pierde în greutate tocmai pentru că aceste mecanisme nu funcționează corect.
Oase puternice și sănătoase.
Mușchi sănătoși și bine dezvoltați. Carnea de vită ajută foarte mult în acest sens.
Un sistem nervos întărit, gata să facă față calm stresului zilnic care ne înconjoară.
Buna funcție a creierului este în principal memorie.

Caracteristici de gătit

Verificați calitatea cărnii înainte de a cumpăra
Tăiați carnea perpendicular pe bob - experimentele culinare au dovedit că friptura feliată peste fibrele musculare este mult mai moale. Grosimea ideală pentru fiecare piesă este de 2,5–4 cm.
Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei - acest lucru este important chiar și pentru prăjirea viitoare. Dacă aveți timp, scoateți doar carnea din frigider cu 2-3 ore înainte de gătit și se va încălzi singură.
Uscați bine carnea - ștergeți carnea cu un prosop de hârtie înainte de prăjire pentru a îndepărta orice exces de umiditate de pe suprafață. Dacă nu scapi de lichid, friptura din tigaie va fierbe mai degrabă decât să fiarbă.
Nu sareți sau piperați - desigur, această recomandare se aplică din nou pentru fripturile clasice premium care sunt gătite fără marinată. Cel mai bine este să săriți și să piperați această carne după gătit, dar dacă adăugați sare la friptură în timpul procesului de prăjire, sucurile se vor scurge. Drept urmare, veți ajunge cu o piesă care este mai dură decât ar putea fi.
Obțineți un ac termic - gradul de prăjire a fripturii este determinat de temperatura din interiorul bucății de carne. Este cel mai ușor de măsurat cu un termometru cu ac.
Alege tigaia potrivită - o tigaie la grătar sau o tigaie obișnuită cu fundul gros - este alegerea perfectă.

Pași de friptură de vită la grătar

Cu abordarea corectă, pregătirea unei fripturi nu este atât de dificilă pe cât ar părea.

Friptura medie obișnuită este perfectă pentru grătar.

Pregătiți grătarul pentru utilizare la căldură directă. Așezați teancurile pe zăbrele în diagonală, la un unghi de 45 °. Gatiti in conditii de caldura la caldura mare.
După 1-2 minute, ridicați carnea cu clești - dar nu cu o furculiță. Întoarceți teancurile la 90 °, închideți capacul și gătiți la foc mare încă 1-2 minute.
Întoarceți stivele - veți vedea că a apărut pe ele un model frumos în formă de cruce. Se prăjește la gradul dorit de gătit (6-8 minute este un grad slab de gătit, carnea din interior rămâne roz aprins). Dacă doriți, puteți face același model pe cealaltă parte.
Scoateți fripturile de pe grătar și odihniți-vă 3-5 minute. În acest moment, temperatura internă a cărnii va continua să crească timp de câteva minute (aproximativ 2 ° C), iar sucul de carne este distribuit mai uniform.
Se servește pe masă cu sos.