Coacerea aluatului imediat după frământare are ca rezultat produse coapte dense și grele, care sunt foarte puțin absorbite de corpul uman. Pentru a evita acest lucru, aluatul trebuie frământat pentru a îndepărta parțial produsele de fermentare din acesta. Frământarea corectă a aluatului este ușor de făcut - principalul lucru este să cunoașteți algoritmul de acțiune.
Rid
Zaharul, necesar pentru viața bacteriilor lactice și a drojdiei, provoacă procese de fermentare în aluat, ceea ce duce la eliberarea de dioxid de carbon, care slăbește produsul. Aluatul capătă o structură poroasă și crește de mai multe ori în volum - în timp ce cantitatea de produse de fermentație din acesta crește, de aceea trebuie îndepărtate prin frământare. În plus, frământarea aluatului îl satură cu aer, îmbunătățește activitatea drojdiei și ajută la distribuirea uniformă a porilor în viitoarele produse de patiserie.
În procesul de frământare, temperatura aluatului este nivelată și drojdia cu dioxid de carbon se dispersează uniform prin el.
De obicei aluatul se frământă de două până la patru ori, în funcție de drojdia folosită. Dacă drojdia este uscată, aluatul crește moderat, în timp ce drojdia naturală proaspătă crește foarte puternic și rapid, rezultând un proces de frământare mai lung. În mod ideal, aluatul ar trebui să fie frământat până în momentul în care începe să rămână în spatele mâinilor tale. De asemenea, calitatea făinii joacă un rol important în creșterea aluatului - dacă nu este prea mare, este indicat să frământați aluatul în fiecare oră din cele trei ore în care crește.
Reguli de încălzire
Aluatul de grâu este frământat de cel mult o dată sau de două ori - în acest și în alte cazuri, durata și numărul de frământare depind de anumiți factori. Deci, cu cât făina este mai slabă, cu atât ar trebui să fie mai puțin - și invers. În plus, numărul frământării crește odată cu fermentarea prelungită a aluatului și se reduce cu un randament crescut de făină - de exemplu, aluatul din făină de grâu de gradul doi nu este frământat de mai multe ori.
Aluatul frământat cu cereale integrale sau făină integrală nu este de obicei frământat.
Când frământați aluatul o dată, acesta trebuie făcut după ce au trecut 2/3 din timpul total de fermentare. Frământarea multiplă necesită ultima frământare doar cu douăzeci de minute înainte de a începe lucrul cu aluatul. Ca rezultat, structura porozității produselor de panificație este îmbunătățită semnificativ prin zdrobirea unor bule mari de dioxid de carbon în bule mai mici. Re-frământarea aluatului îi permite să capteze mai mult aer și să formeze pori noi în viitoarea firimitură. În plus, o saturație suplimentară cu aer antrenat favorizează oxidarea componentelor proteinelor și a proteinelor din aluat, ceea ce îmbunătățește semnificativ caracteristicile sale fizice.
