Articolul spune despre felul de mâncare tradițional al bucătăriei evreiești - pește umplut (pește gefilte) și oferă una dintre modalitățile de preparare
Pește Gefilte - pește umplut, un fel de mâncare festiv al evreilor askenazi. De obicei, este pregătit pentru Rosh Hashanah („Anul Nou Evreiesc”), Paște și adesea în Șabat (sâmbăta) și în alte sărbători.
Există mai multe versiuni ale originii peștelui gefilte: una dintre ele menționează o nevoie banală ca motiv al apariției peștelui umplut și a mâncărurilor din carne tocată în dieta Ashkenazi. Nu toți evreii erau Rothschild și toată lumea respecta Sabatul. Era foarte problematic pentru familiile sărace și familiile numeroase să-și permită să servească carne sau pește „în forma sa pură” în fiecare sâmbătă, iar tradițiile cereau o masă festivă. Și apoi femeile evreiești au găsit o ieșire originală de a ieși din situație: gătind, ca să zicem, un pește întreg umplut cu carne tocată cu adăugare de produse ieftine (legume, făină matzo etc.). Astfel, a devenit posibilă creșterea semnificativă a volumului și a valorii nutritive a fiecărei porții, „întinderea” unui pește pentru întreaga familie și în același timp păstrarea Sabatului cu demnitate. Într-un mod similar, conform acestei versiuni, au apărut gâtul de pui sau de gâscă umplut, cotletele, chiftelele, ardeii umpluți și alte feluri de mâncare similare.
Potrivit unei alte versiuni, peștele umplut s-a dovedit a fi mâncarea „potrivită” sâmbătă, deoarece atunci când îl mâncați, nu era nevoie să alegeți oase din el, ceea ce este interzis în Șabat.
A spune că este ușor să gătești pește gefilte este cu siguranță imposibil. Cu toate acestea, singura dificultate a felului de mâncare constă în curățarea foarte delicată a peștilor de pe solzi și jupuirea întregii carcase fără deteriorare, dar la urma urmei, evreii nu au venit niciodată cu ușurință! Dar această lecție meditativă vă va permite să reflectați asupra tranzitoriei vieții în acest proces. Dar, serios, peștele umplut este foarte gustos și arată impresionant atunci când este servit, ceea ce compensează mai mult decât efortul și timpul petrecut pentru prepararea acestuia.
Nu fiecare pește este potrivit pentru pești gefilte. În primul rând, peștele trebuie să fie kosher, adică să aibă aripioare și solzi, iar aici Creatorul i-a tratat pe oamenii aleși ca să nu spună uman: cel mai simplu mod de a îndepărta pielea de pește nu este doar kosher - somn. Și carnea tocată din aceasta este considerată printre bucătari și gospodine care li s-au alăturat drept cea mai bună pentru prăjituri de pește, de exemplu. Dar, din păcate … A doua condiție este ca dimensiunea peștilor să fie destul de mare, forma să fie mai aproape de ovală, iar carcasa să fie carnoasă: imaginați-vă crapul sau pluta? La fel. Al treilea și foarte important factor din punct de vedere practic (aici voi repeta puțin): pielea de pește ar trebui să fie suficient de puternică și bine îndepărtată. Crapul și știuca sunt cele mai potrivite pentru toate aceste caracteristici. Am citit undeva că somonul este umplut, dar în viața reală nu am întâlnit acest lucru.
Trebuie să spun că gospodinele moderne au început adesea să-și permită să reducă complexitatea gătitului peștelui: fac un pește gefilte „leneș”. Pentru a face acest lucru, crud și fără eviscerări, după curățarea de la solzi, este tăiat în bucăți destul de groase (aproximativ 3,0 cm) și, în această formă, fiecare bucată este deja eviscerată și separată de piele. Apoi, inelele de piele de pește rezultate sunt umplute și puse împreună înainte de gătit, pretinzând cu atenție că „a fost așa”. Unele gospodine deosebit de ocupate au simplificat, în general, procesul de preparare a prăjiturilor de pește și de așezare frumoasă pe un vas. Dar noi, așa cum s-a spus deja aici, nu căutăm căi ușoare.
Deci, așa cum se spune, nu mai vorbi, hai să mergem la magazin, sau mai bine la piață. Avem nevoie:
· Știucă - 1, 5-2, 0 kg;
· Crap - 1,5 kg;
1 ceapa mare;
1 morcov mediu;
· 2 bucăți mari de pâine albă (aproximativ 2 cm grosime fiecare);
1 ou crud
1 lingura de gris;
· O grămadă de pătrunjel;
· Sare, piper negru, nucșoară după gust;
· ulei vegetal.
Procesul în sine arată ca acest pas cu pas:
1) Proaspăt (acest lucru este important!) Știucă, spală, curăță, îndepărtează branhiile și ochii.
2) Tăiați ușor pielea în locul în care capul trece în coloana vertebrală, simțind creasta, mușcați-o cu foarfeca. Ținând peștele lângă creastă, îndepărtați pielea de pe el cu o „ciorapă” - se scoate ușor dintr-o carcasă proaspătă.
3) Scoateți interiorul și îndepărtați pelicula albă (peritoneu) care se întinde de-a lungul creastei peștilor, există o mică acumulare de sânge sub el, care trebuie, de asemenea, îndepărtată. Separați carnea de oase (nu vom avea nevoie de oase în această rețetă, spre deosebire de peștele tradițional (fiert) gefilte, unde sunt folosiți pentru a găti bulion de pește). Este important ca știuca să fie proaspătă, nu înghețată, altfel va fi foarte dificil să scoateți pielea din carcasă fără să se rupă după congelare. Prin urmare, dacă nu intenționați să gătiți știucă imediat, în ziua cumpărării, dar o veți îngheța, este mai bine să îndepărtați pielea de pește proaspăt și să înghețați pielea și carnea separat.
3) Curățați crapul, intestinul și separați carnea. Oasele mici - „furculițe”, din care sunt foarte multe în crap, nu pot fi îndepărtate - vor fi zdrobite într-o mașină de tocat carne. Nu menajăm pielea crapului în timpul curățării: nu avem nevoie de el.
4) Treceți știucă și carne de crap printr-o mașină de tocat carne.
5) Într-o tigaie, se călește ceapa tocată mărunt și morcovul ras grosier în ulei vegetal timp de aproximativ 10 minute.
6) Înmuiați bucăți de pâine albă în apă sau lapte la alegere.
7) Combinați carnea tocată, ceapa cu morcovii, pâinea îmbibată stoarsă, adăugați ouă și gri, pătrunjel tocat, amestecați bine până se omogenizează, sare, piper, adăugați nucșoară după gust.
8) Umpleți pielea și capul știucii cu branhiile îndepărtate cu carne tocată, nu umplând foarte bine, astfel încât pielea să nu se spargă în timpul coacerii.
9) Ungeți o foaie de copt cu ulei vegetal, puneți peștele, înfășurați aripioarele și coada în folie pentru a nu arde. Introduceți 2-3 scobitori vertical în gura știucii: acest lucru îl va împiedica să se închidă, va fi frumos și carnea tocată din cap va coace bine. Ungeți știuca deasupra cu ulei vegetal și dați-o la cuptor timp de 1 oră la temperatura de 180 de grade. În funcție de caracteristicile individuale ale cuptorului, acest timp poate fi mărit cu 15-20 de minute.
10) Lăsăm știuca finită să se răcească, în loc de ochii îndepărtați, introducem afine (sau ceva de genul asta, cui îi place ce). Tăiați în porții. Se servește cu hrean.
Vă mulțumim pentru atenție și pofta bună!
