Mucegaiul este format din ciuperci de mucegai. Este o placă colorată catifelată sau pufoasă care se înmulțește în principal pe alimente și pe suprafețele altor obiecte în condiții favorabile de temperatură și umiditate. Ciupercile de mucegai se dezvoltă aproape peste tot și desfășoară acțiuni nocive. Cu toate acestea, unele tipuri de mucegai sunt utilizate pentru a îmbunătăți gustul produsului. De exemplu, mucegai nobil pe brânzeturi.
Spre deosebire de mucegaiul dăunător, mucegaiul nobil nu se dezvoltă singur și este rezultatul unui proces destul de complex și de lungă durată. În aceste scopuri, doar speciile nobile de mucegai alimentar sunt utilizate, de regulă, pentru speciile Penicillium. Mucegaiul acoperă corpul brânzei deasupra sau se dezvoltă în interior. Matrițele nobile variază în culori.
Mucegai alb
Matrița albă este o ciupercă din genul Penicillium candidum sau Penicillium camemberti, care se găsește exclusiv în exteriorul capului de brânză. Grosimea sa poate fi de 1-2 mm, acest tip de ciupercă acoperă brânza cu un strat uniform. O cultură de mucegai alb este utilizată pentru a trata suprafața unei mase de brânză deja pregătită. Ulterior, este trimis către camere speciale cu echilibrul de temperatură și nivelul de umiditate necesare pentru maturare, aerul în care este plin de spori de mucegai. În termen de 7 zile, cașul este acoperit cu un strat alb de mucegai.
Mucegai albastru
Mucegaiul albastru se obține din spori fungici care parazitează secara. Pe suprafața brânzeturilor, arată ca pete albastru-verzui. Mucegaiul este introdus fie în lapte, fie într-un corp de brânză cu un ac lung, prin care dioxidul de carbon este îndepărtat și oxigenul pătrunde în interior. Acest schimb de aer asigură multiplicarea și creșterea mucegaiului în masa de brânză. În procesul de fabricare a brânzei albastre, se formează enzime foarte active (proteinaze și lipaze), care interacționează activ cu enzimele care funcționează în interiorul masei de brânză. Întregul proces de preparare a brânzei albastre durează 3-6 luni.
Mucegai roșu
Este o mucegai comună de penicilină albă care devine roșie atunci când interacționează cu soluție salină sau vin. În timpul procesului de fabricație, suprafața brânzeturilor este ștearsă numai cu amestecul rezultat; mucegaiul nu se formează în interiorul brânzei în sine.
Mucegai negru
Mucegaiul negru se obține datorită conținutului pe termen lung al masei de brânză în camere de cameră cu umiditate ridicată și este situat exclusiv pe suprafața brânzei.
Toate tipurile de mucegai nobil sunt biologic active, astfel, brânzeturile nobile sunt în proces de maturare constantă, dobândind un gust din ce în ce mai intens. Acesta este un proces natural care accelerează pe măsură ce temperatura crește. Prin urmare, atunci când mâncați brânzeturi cu mucegai nobil, este foarte important să cunoașteți și să respectați regulile de păstrare a acestora, să țineți cont de nivelul de umiditate și condițiile de temperatură.
