„Fumul lichid este un agent aromatizant conceput pentru a conferi aromă și aromă afumată produselor prin aplicarea pe suprafața produsului sau adăugarea directă în timpul gătitului.
Este necesar
-
- Pentru hering afumat:
- 1 kg de hering;
- 100 g sare;
- 50 ml „fum lichid”;
- 1 linguriță piper negru.
- Pentru peștele afumat la rece:
- 1 kg de pește mic;
- o cutie cu o capacitate de 3 litri;
- sare;
- piper alb măcinat;
- piper roșu măcinat;
- mărar uscat;
- 5 linguri. l. „Fumul lichid”.
- Pentru bibanul de știucă afumat:
- 1 kg biban de știucă;
- 200-300 g slănină;
- 100 g sare;
- 2 linguri piper;
- ¼ linguriță acid citric;
- boabe de piper;
- 50 g „fum lichid”.
- Pentru fileurile de hering în umplutură:
- 400 g file de hering;
- 1 litru de apă;
- 3 linguri. l. sare;
- 1 cap de ceapă;
- 1 lingură. l. Sahara;
- condimente după gust.
Instrucțiuni
Pasul 1
Hering afumat Spălați heringul, intestinul, clătiți interiorul și exteriorul, amestecați sarea și piperul, adăugați „fum lichid, frecați peștele interior și exterior cu acest amestec. Așezați heringul într-un recipient cu smalț, puneți opresiune deasupra și puneți-l în frigider pentru a fi marinat timp de două zile.
Pasul 2
Scoateți peștele din vasul cu smalț, clătiți-l cu apă rece, uscați-l cu prosoape de hârtie și uscați la temperatura camerei timp de 5-6 ore, așteptați până când pielea peștelui strălucește cu un luciu lichid.
Pasul 3
Pește afumat rece Luați un borcan de trei litri, opăriți cu apă clocotită, uscați. Se amestecă ardeiul roșu, alb și mărarul uscat, se toarnă un centimetru de amestec de condimente pe fundul borcanului, se pune peștele într-un strat pe condimente, se toarnă „fum lichid, se presară cu un alt strat de condimente, se mai pune un strat de pește și se toarnă „fum lichid”, se continuă, până se umple întregul borcan.
Pasul 4
Lăsați peștele să fumeze 2-3 zile, întorcând borcanul la fiecare 12 ore, astfel încât peștele să fie uniform saturat cu saramură. Scoateți peștele din borcan, clătiți-l, uscați-l cu prosoape de hârtie și uscați-l 24 de ore.
Pasul 5
Știucă afumată-fiartă Înghițiți peștele, spălați-l, scoateți creasta, tăiați-l în fileuri fără a scoate pielea, sare, turnați 4 linguri de fum lichid. Se toarnă apă într-o cratiță, se pune capul de ceapă, se pune pe foc, se adaugă acid citric, boabe de piper, 1-2 linguri de fum lichid, se pune capul și coada bibanului știucă în același loc, se fierbe bulionul de pește.
Pasul 6
Scoateți ceapa, capul și coada de pe bulion. Tăiați fileul în felii mici, puneți slănina pe file, înfășurați-le în rulouri, fixați-le cu frigarui de lemn, scufundați-le în apă clocotită și fierbeți-le 10 minute, scurgeți bulionul.
Pasul 7
turnare Tăiați fileul în felii subțiri, faceți o saramură (apă, sare, zahăr, condimente), umpleți fileul cu saramură, lăsați-o o zi, scurgeți saramura. Se amestecă 200 ml ulei de floarea-soarelui cu 1-2 lingurițe de „fum lichid, se adaugă muștar după gust, se toarnă acest amestec peste fileuri, se lasă 12 ore într-un loc întunecat și rece”.
