Spuma culinară este cea mai recentă în gătitul molecular. S-ar părea că știm cu toții de mult timp frisca, proteinele, diverse musse și multe altele. Deci, ce a inventat geniul gastronomic Ferran Adria y Acosta, celebrul bucătar spaniol, una dintre vedetele ratingului restaurantelor europene și proprietarul celui mai popular restaurant El Bulli? Ciuperci spumate, sfeclă spumată, carne, espresso - toate acestea sunt cu siguranță prezente în meniul unității sale. Spuma este fabricată exclusiv din suc sau esență a ingredientului principal și aer. Puteți repeta această înaltă bucătărie acasă.
Este necesar
-
- suc de fructe sau legume;
- stabilizator (gelatină
- lecitină
- agar-agar);
- blender;
- sifon cu oxid de azot.
Instrucțiuni
Pasul 1
Înainte de a începe să faceți spumă culinară, trebuie să înțelegeți - la ce servește? Nu este un gust, ci mai degrabă un smack, o nuanță, o aromă ușoară. Un spirit de carne fără o structură cărnoasă, o notă de cafea fără amărăciune de cafea, mai degrabă o idee despre ciuperci și sfeclă decât produsele în sine. Spuma culinară vă permite să adăugați chintesența unui produs la un vas, evitând modificările componentelor fizice.
Pasul 2
Alegeți o aromă pentru spuma dvs. Cel mai simplu mod de a începe experimentarea cu sucuri de fructe este fără pulpă. Rodia, grapefruitul, orice suc de legume sau laptele de cocos funcționează bine. Cel mai bun loc pentru a începe este spuma, cum ar fi adăugarea la orice fel de mâncare din carne, fie că este piept de pui sau de rață, friptură suculentă sau somon aburit. Cu cât gustul felului principal este mai curat, cu atât aveți mai multe șanse să vă bucurați pe deplin de nuanțele pe care i le-a adăugat spuma de gătit.
Pasul 3
Acum trebuie să decideți asupra unui stabilizator de spumă care să prevină dispariția și să încetinească coalescența bulelor de gaz. Poate fi gelatină, ale cărei proprietăți stabilizatoare sunt bine cunoscute de mult timp. Sau lecitina, ale cărei proprietăți benefice - scăderea nivelului de colesterol, îmbunătățirea funcționării sistemului cardiovascular, efecte benefice asupra memoriei, completează eficacitatea sa incontestabilă. Agarul agar este o alegere bună pentru vegetarienii îndrăzneți.
Pasul 4
Norocos pentru cei care au păstrat vechile sifoane pentru sifon și conserve pentru aceasta, deoarece sub denumirea la modă ISI Whip, fără de care este imposibil să creezi spumă culinară, este modificarea modernă a vechiului nostru prieten care se ascunde. După ce ați ales și pregătit tot ce aveți nevoie, puteți trece la producerea directă de spumă.
Pasul 5
Dacă ați luat gelatină sau agar-agar ca stabilizator, atunci înmuiați cantitatea de produs de care aveți nevoie în apă caldă. Lasă-l să „înflorească” și se diluează cu suc. Veți găsi proporțiile exacte pe ambalajul produsului. Ele pot fi diferite pentru diferite tipuri de gelatină. Se amestecă bine sucul și stabilizatorul și se toarnă în mucegai. Puneți amestecul în frigider și lăsați-l să se întindă.
Pasul 6
Când aveți jeleu, scoateți-l din frigider, luați un blender și „rupeți” jeleul în bucăți mici.
Pasul 7
Dacă ați utilizat lecitina ca stabilizator, trebuie doar să o diluați în lichid și să o bateți într-un blender.
Pasul 8
Puneți conținutul unei cupe blender într-un sifon, agitați și apăsați maneta sau butonul. Veți avea o spumă de gătit ușoară, pufoasă, parfumată. Va trebui să vă decoreze felul de mâncare și să îl servească imediat la masă.
