Merele murate sunt o gustare veche rusească, nu mai puțin recunoscută și venerată decât castravetele murat. Nu este rușinos să servești felii de mere bine fierte ca o adăugare la o salată, acestea sunt combinate cu succes cu multe feluri de mâncare din carne, pot da o notă interesantă pe frigarui pentru o masă tip bufet.
Gustul original al unui măr înmuiat este combinat cu băuturi tari - vodcă, whisky, calvados, cu multe vinuri uscate, astfel încât acestea să poată juca rolul unei gustări ușoare pentru un aperitiv, ca fruct care să fie un element al unei mese dulci, ca murătură - a face parte dintr-un aperitiv. În fotografie, nu arată întotdeauna atractiv: pielea ridată dă impresia că merele au îmbătrânit în timp ce sunt gătite. Dar acest lucru sugerează doar că mărul a fost tratat inept prin alegerea unui soi simplu nepotrivit sau a unui mod de procesare greșit. Haideți împreună, pas cu pas și pas cu pas, să înțelegem micile secrete pe care le-au folosit strămoșii noștri pentru a face „mărul lichid” acasă gustos și sănătos.
Măr, măr, cum te cheamă?
Nu toate varietățile sunt potrivite pentru pregătirea acestui tip de semifabricate simple și nepretențioase. Alegerea trebuie abordată foarte atent. Doar merele care nu se înmoaie în timp sunt potrivite pentru pipi. În caz contrar, riscați să vă răsfățați cu mere de mere neatractive la ieșire.
Cele mai bune pentru gătit la domiciliu vor fi soiurile de mere din toamnă și iarnă, dintre cele al căror gust este dezvăluit doar la ceva timp după recoltare. Dar soiurile aromate cu un gust strălucitor și pulpă crocantă densă sunt, de asemenea, bune. Trucul este că fructele colectate în acest moment acumulează o proporție suficientă de substanțe de amidon și pectină, care ajută merele să mențină o piele netedă și o structură crocantă densă în timpul urinării. Printre avantajele acestor mere se numără capacitatea de a supraviețui toată iarna, primăvara și o parte a verii, aproape până la noua recoltă. Când este sigilat, termenul de valabilitate este, de asemenea, semnificativ mai lung decât cel al merelor din soiuri mai puțin „maturate”.
Dacă este prima dată când gătești mere murate, ia Antonovka - nu poți greși! Ulterior, după ce ați dobândit experiența de recoltare, va fi posibil să selectați soiul care se potrivește cel mai bine gustului dvs. Poate fi Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet și multe alte soiuri care sunt diferite ca culoare, aromă și gust.
Un butoi, o cratiță, o sticlă?
Al doilea moment real este alegerea recipientelor pentru recoltarea merelor. Mai bine decât un butoi de stejar este greu de găsit. Chiar și acum 30 de ani, cota acestor semifabricate a început să scadă rapid, iar murăturile cu marinate s-au mutat în sticle de sticlă și vase emailate. Astăzi totul nu este atât de simplu. Odată cu creșterea numărului de proprietari de case individuale și a bunăstării acestora, butoaiele și butoaiele se întorc în pivnițe și pivnițe, iar arta cooperului se confruntă cu o renaștere. Dar nimeni nu a anulat nici recipientele din sticlă sau smalț și este foarte posibil să le folosiți pentru udarea merelor.
Principalul lucru este că recipientul este curat steril, umplutura este suficientă pentru a acoperi complet merele, iar opresiunea are o greutate suficientă pentru a face față flotabilității fructelor. De asemenea, trebuie amintit că merele, poroase și saturate cu aer, vor absorbi umplutura treptat (aproximativ 1,5 ÷ 2 litri la 1 kg). Prin urmare, trebuie să vă asigurați că stratul superior nu iese de sub lichid și, dacă este necesar, reîncărcați periodic. Contactul cu aerul este inacceptabil: fructele se vor deteriora imediat.
Rețetă clasică
Pentru umplere pe bază de 1 litru de apă:
- 3 linguri zahăr
- 1 lingură sare
- condimente după gust.
Condimente - scorțișoară, cuișoare, semințe de chimion, nucșoară, semințe de muștar - fiecare gospodină alege la discreția sa. Trebuie doar să vă amintiți că mirodeniile pot îneca aroma inerentă acestor fructe de natură, prin urmare este mai bine să nu „stoarceți” condimentele.
Zahărul poate fi înlocuit cu miere, va îmbunătăți doar gustul. Se fierbe apa pentru turnare, se dizolvă sarea și zahărul în apă clocotită, se răcește, se strecoară. Dacă se folosește miere, aceasta se dizolvă în apă, se fierbe și se răcește la 80 °, altfel mierea își va pierde majoritatea proprietăților sale de vindecare. Rețetele de muștar nu folosesc miere.
În funcție de preferințele dvs. gustative, puteți crește ușor conținutul de zahăr sau sare, concentrându-vă în direcția corectă. Dar nu uitați că un exces de sare oprește fermentarea acidului lactic și merele vor avea un gust amar, iar un exces de zahăr vă va transforma soluția într-un amestec de hamei perisabil.
Cele mai puternice fructe, nedeteriorate, fără pete și găuri de vierme, sunt selectate pentru urinare. Spălați-vă bine cu o perie, puteți - cu bicarbonat de sodiu, în special canelura din jurul cozii, unde se pot ascunde bacteriile și sporii de mucegai. Apoi lăsați-l să se usuce așezându-l pe un prosop curat într-un singur strat.
Fundul vaselor sterilizate este așezat cu un strat de așternut - pot servi ca frunze de varză, struguri, nuci, cireșe, coacăze negre - cui iubește mai mult. Varza sau strugurii vor da acrișoare, cireșe sau nuci - vor accentua gustul natural, frunzele de coacăze negre vor adăuga crocanțe. De asemenea, puteți amesteca mai multe tipuri de frunze, obținând o combinație a efectelor lor.
Merele sunt așezate într-un recipient, turnate la 3 ÷ 5 cm deasupra ultimului strat cu o turnare, răcite la temperatura camerei și plasate sub presiune. Pentru încă două-trei zile, merele sunt menținute calde, la temperatura camerei (dar nu mai mari de 25 °), după care este necesară suspendarea procesului de fermentare a acidului lactic plasându-l în frig - pivniță, subsol, secțiunea de fructe a frigiderului (7-14 °). Este posibil și sigilat ermetic, după ce a fiert în prealabil umplutura conform regulilor de conservare. Dacă sunt depozitate corect, merele vor fi gata de mâncare peste o lună și jumătate.
Rețetă acră (fermentare)
În acest caz, este cel mai convenabil să fermentați merele în varză, care însuși capătă farmec suplimentar din cartier cu fructe aromate și le conferă un gust special.
Rețetă pentru 1 kg de mere:
- varză - 1-1,5 kg
- morcovi - 1 bucată (opțional)
- zahăr - 1 lingură;
- sare - 1 lingură.
Varza este tăiată (tăiată) în benzi înguste de cel mult 0,5 mm lățime, morcovii sunt frecați pe o răzătoare grosieră. Recipientul pregătit este căptușit cu o frunză de varză. Varza cu morcovi, sarea și zahărul sunt amestecate, stivuite în straturi alternante cu mere, golurile dintre mere sunt de asemenea umplute cu varză, stratul superior este din varză. La punere, amestecul este bine compactat, opresiunea este instalată de sus. În funcție de suculența varzei, cantitatea de suc eliberată este diferită, dacă nu este suficient să se acopere, este necesar să adăugați umplutura din rețeta clasică. Pentru claritatea fermentației în căldură (nu mai mare de 25 °), piesa de prelucrat trebuie să fie de 3-4 zile, după care ar trebui să migreze în frig (7-14 °). Disponibilitate - într-o lună.
