Criza din industria restaurantelor nu s-a manifestat încă pe deplin. Proprietarii de restaurante democratice și fast-fooduri au observat o creștere a fluxului de vizitatori. Dar ce le rezervă viitorul? Cum se va dezvolta situația în industria restaurantelor? Și este posibil să vă pregătiți în avans pentru cel mai rău?
Ajunsă în Rusia, criza financiară mondială a lovit în mod semnificativ multe sectoare ale economiei. Multe companii se așteaptă disponibilizări masive de angajați, băncile încetează să ofere noi împrumuturi și cresc ratele sau cer rambursarea anticipată a împrumuturilor emise anterior, producția este redusă și multe altele.
Nici criza nu a scutit industria alimentară. Deja, tendințele emergente sunt vizibile, care, dacă nu sunt acordate o atenție adecvată, pot duce la consecințe dezastruoase atât pentru întreprinderi individuale, cât și pentru întreaga industrie în ansamblu. Scara crizei și consecințele acesteia pentru afacerea restaurantelor nu sunt încă pe deplin înțelese. Primul val a trecut prin piață, care a provocat deja pierderi și câte valuri îl vor urma - trebuie să aflăm în viitorul apropiat.
În primul rând, au suferit restaurante scumpe, cu un cec mediu ridicat, concepute pentru un public bogat. În multe dintre ele, prezența a scăzut considerabil. Printre primii care au încetat să meargă la restaurante scumpe s-au numărat oameni de clasă mijlocie, angajați ai companiilor de investiții, manageri ai companiilor cu capital străin, angajați ai sectorului bancar, pentru care prețurile din aceste unități erau la limita superioară a valorilor acceptabile și care a suferit cel mai mult din criză. Și cu fiecare rundă a crizei, există un flux din ce în ce mai mare de vizitatori, pentru care prețurile sunt factorul determinant în alegerea unui restaurant. În paralel cu prezența, verificarea medie scade, de asemenea.
Persoanele cu venituri mari, în cea mai mare parte, nu și-au schimbat preferințele și continuă să-și viziteze restaurantele familiare și preferate, dar în același timp, mulți dintre ei au început să fie mai precauți cu privire la prețuri. Dacă mai devreme această persoană la cină a luat cu ușurință câteva sticle de vin de la un producător renumit care costă de la o mie de euro, acum va prefera ceva mai puțin cunoscut, fără să plătească în exces pentru marcă. Majoritatea companiilor și-au redus costurile de ospitalitate. Și dacă mai devreme, în timpul negocierilor în restaurante, managerii de top nu au acordat atenție facturii finale și pur și simplu au plătit cu cardul, acum astfel de situații nu se întâmplă. Restaurantele care tocmai au deschis în acest segment se confruntă cu dificultăți uriașe în promovare.
Restaurantele medii și democratice au suferit mult mai puțin din primul val al crizei. Acum numărul de vizitatori la restaurantele din acest segment de preț rămâne la nivelul aceleiași perioade a anului trecut. Acest lucru se datorează parțial fluxului de audiență al restaurantelor scumpe către unitățile din această categorie de preț. Dar dacă criza se dezvoltă în continuare, restaurantele din această clasă pot simți, de asemenea, o scădere a numărului de vizitatori. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea reducerilor pe care piața le așteaptă încă (multe companii din diferite sectoare ale economiei și-au anunțat intenția de a-și reduce personalul cu 5-20 la sută) vor afecta chiar această categorie de oameni, pentru care - restaurantele de gamă sunt proiectate.
Criza a afectat cel mai puțin segmentul fast-food-ului. Acest segment este adesea cel mai rezistent la diverse șocuri. La Moscova, în ultimii ani, au început deja să se formeze începuturile unei culturi a mâncării în afara casei. Iar mâncarea rapidă, ca cea mai ieftină manifestare a acestei tendințe, nu duce lipsă de vizitatori. Mulți oameni pur și simplu nu-și pot imagina că vizitează un centru comercial sau de divertisment fără să viziteze un food court. Și magazinele de stradă ale diferitelor lanțuri de fast-food au devenit atât de obișnuite și obișnuite pentru o gustare pe fugă încât, datorită ieftinității și publicului stabilit, este puțin probabil să simtă presiunea crizei. Și cu o politică financiară competentă, putem vorbi chiar despre o creștere a profiturilor.
Vremuri foarte grele așteaptă restaurante cu lanțuri mari. Inaccesibilitatea fondurilor împrumutate, în detrimentul cărora s-a realizat dezvoltarea multor proiecte de rețea, a dus deja la încetiniri semnificative ale ratelor de creștere. Condiții de livrare a multor obiecte în diferite etape ale construcției. întârziată sau chiar înghețată din cauza dificultăților de finanțare. Și aceasta este doar prima etapă.
În viitor, necesitatea returnării fondurilor împrumutate anterior poate duce la falimentul acelor companii care, în condiții de bunăstare economică, prin toate mijloacele și prin orice mijloace au căutat să crească capitalizarea și să câștige cote de piață. Și în urmărirea acestor indicatori, companiile, încrezătoare într-o situație prosperă și roz în economie, au admis indicatori critici ai raportului datorie / EBITDA. În orice caz, fondurile mari de restaurante așteaptă curățarea personalului. Acest lucru va afecta în primul rând personalul din back office. Reduceri semnificative vor avea loc în departamentele de marketing și dezvoltare.
O altă problemă care va afecta toate segmentele activității de restaurant este creșterea prețurilor la produsele alimentare. Unele companii furnizoare, care încearcă să depășească problema lichidității, sunt nevoite să ridice prețurile de vânzare pentru produse. Acest lucru va duce la o creștere a costului produsului final în unitățile de catering. Și în perioade de criză, este destul de problematic să rezolvi această problemă prin creșterea prețurilor într-un restaurant. De asemenea, din cauza lipsei de fonduri suficiente din partea furnizorilor care au utilizat în mod activ fonduri de credit pentru achiziționarea de produse, poate fi dificil să se mențină sortimentul. Din această cauză, unele bunuri importate pot dispărea de pe piață.
Deja acum există probleme cu achizițiile, care trebuie soluționate urgent. Multe restaurante sunt obligate să schimbe furnizorii fără licitații pentru a nu rămâne fără produsele necesare muncii lor. Și acest lucru, la rândul său, afectează negativ costul.
În același timp, criza aduce și unele avantaje pentru piața restaurantelor. Datorită închiderii jucătorilor mai slabi din industria alimentară și a valului de reduceri din alte domenii ale economiei, vor fi rezolvate lipsurile de personal, care a fost una dintre problemele cheie ale afacerii restaurantului de câțiva ani. Locurile de muncă vacante limitate în alte domenii ale afacerii vor forța mulți solicitanți de locuri de muncă să privească mai atent afacerea restaurantelor ca un golf temporar pentru a suporta vremurile dificile. În viitor, unii dintre ei rămân mult timp în această zonă. Cu siguranță se va îmbunătăți cu specialiștii străini, care vor fi mai dispuși să răspundă la propunerile din Rusia, deoarece criza a afectat și alte țări. Din nou, de teama de a nu fi revendicați acasă, mulți străini se tem să părăsească țara noastră.
În ceea ce privește serviciile de consultanță pentru industria restaurantelor, există deja o creștere accentuată a cererii. Necesitatea optimizării proceselor de afaceri într-o situație de criză îi obligă pe mulți proprietari de restaurante să apeleze la specialiști pentru ajutor. În calitate de companie specializată în consultanță complexă anti-criză, numărul cererilor a crescut de peste 3 ori în ultima lună. Și acesta este doar începutul crizei.
În viitor, odată cu apariția de noi probleme, ne așteptăm la un număr și mai mare de apeluri. O altă tendință este că, dacă în urmă cu șase luni, numărul cererilor de consultanță anti-criză era aproximativ egal cu numărul de cereri pentru așa-numitul start-up, acum majoritatea covârșitoare a solicitărilor sunt consultanță anti-criză. Prin urmare, pentru companiile de consultanță, a căror specializare principală este strategia, este posibilă o scădere semnificativă a cererii. Dimpotrivă, în acest moment ne putem permite să fim și mai pretențioși față de client.
Ce puteți sfătui restauratorii în ajunul momentelor dificile. Acum, întrucât criza nu a afectat încă pe deplin afacerea restaurantelor, este timpul să luăm măsuri pentru a suporta vremuri dificile cu mai puține pierderi. Este necesar să fim mai responsabili și mai prudenți atunci când vine vorba de a face afaceri. Nivelul general al recesiunii economice nu este clar și multe depind de diferiți factori care sunt dificil de prezis.
Este dificil să oferiți recomandări precise fără a cunoaște situația detaliată a facilității, deoarece întreprinderile diferite pot avea zone diferite cu un șoc. Cineva are probleme cu furtul, cineva suferă de o lipsă de poziționare clară și multe altele. Și dacă mai devreme restaurantul ar putea rămâne pe linia de plutire cu aceste probleme, atunci în condițiile crizei, prezența unor probleme nerezolvate va scufunda inevitabil întreaga afacere. Și cu cât aceste probleme sunt mai repede rezolvate, cu atât sunt mai mari șansele unui rezultat cu succes al evenimentelor.
Este necesară revizuirea bugetelor pentru perioada viitoare și, în limite rezonabile, reducerea costurilor cât mai mult posibil.
Revizuiți politica de marketing, ajustați planurile de dezvoltare, ajustați personalul, eliminați posturile duplicate. În multe companii, de exemplu, există mai mulți manageri de birouri, deși s-ar putea face față cu ușurință volumului de muncă. Pentru a face reduceri în departamentele care au câștigat „excesul de greutate” în perioada de prosperitate financiară. De ce în departamentul de marketing sunt 5 persoane, dacă bugetul publicitar pentru perioada viitoare este redus de trei ori. Sau departamentul de dezvoltare, dacă situația financiară nu permite deschiderea a șapte noi puncte de vânzare în viitorul apropiat.
Reglați meniul pentru a mări pozițiile cu cea mai mare marjă. Este necesar să retrageți vasele constând în produse care pot dispărea în viitorul apropiat, pentru a nu căuta urgent un înlocuitor cu orice preț.
Discutați cu furnizorii. Aflați situația. Acordați atenție controlului costului produselor și bunurilor incluse nu numai în așa-numita categorie "A", ci și o privire mai atentă la categoria "B" Acordați atenție alegerii băncii prin care trec decontările cu furnizorii. În caz de probleme cu banca, blocarea contului este posibilă. Și pentru un restaurant, chiar și câteva zile de absență a calculelor este fatal. Poate că are sens să deschidem conturi în mai multe bănci?
Putem spune deja că în viitorul apropiat ne așteptăm la o stagnare a pieței restaurantelor. Jucătorii slabi vor fi obligați să plece. Și cei puternici se vor concentra pe optimizarea proceselor din cadrul companiei și nu se vor extinde în mod activ. Acum, în așteptarea unei noi runde a crizei, este necesar să strângeți mai bine centurile și să curățați cozile care se întind de pe vremea redresării economice. Toate resursele trebuie mobilizate pentru a rezista crizei. Aș dori să sper că lumea sau cel puțin economia rusă vor reveni în curând din criză, iar acum am ajuns deja la fund, care va fi urmat de o revenire și o creștere suplimentară. Dar trebuie să speri și să crezi și, în cazul în care este mai bine să te grupezi pentru a suporta o posibilă lovitură, iar dacă nu va urma, atunci va fi mult mai convenabil să începi din această poziție pentru asaltul pe noi vârfuri.
