Champignon, ciuperci cultivate de oameni de mult timp, reprezintă acum 2/3 din toate produsele din ciuperci produse de industria alimentară. Sunt folosite în diferite forme: crude, fierte, prăjite, înăbușite și conservate. Când sunt conservate, aroma lor naturală se poate pierde.
Proprietăți utile ale șamponilor
La fel ca ciupercile porcini, șampanii sunt 88-92% apă. Aceasta este o sursă de proteine vegetale, ușor de asimilat de corpul uman, acestea conțin 6, 4-7, 5%. Există foarte puține grăsimi și carbohidrați în ciuperci - 0, 54 și respectiv 0,3%. Glucidele din compoziția lor sunt reprezentate de zaharuri, inclusiv trigolază și glucoză. Conțin amidon de origine animală - glicogen, fibre fungice - fungin și hemiceluloză.
Aceste ciuperci sunt bogate în vitamine: PP, A, C, H și D, precum și vitamine B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 și B9 - acid folic, care se găsește doar în legumele cu frunze verzi. Dintre sărurile minerale din ciuperci, aproape întreg tabelul periodic este prezent, incluzând: fosfor, calciu, potasiu, iod, clor, mangan, fier, sodiu, zinc, cupru, argint, etc. inferior fructelor de mare și peștelui.
Champignonul conține uree, care în prezența carbohidraților este sintetizată în aminoacizi esențiali, cea mai mare parte a acestora intrând în corpul uman doar cu alimente. Majoritatea compușilor azotoși conținuți în șampioni sunt proteine. Pe lângă nicotinic, aceste ciuperci mai conțin acizi oxalici, malici și tartrici.
Gusturi ale conservelor de ciuperci
Gustul și aroma specifică a ciupercilor, care sunt inerente doar șampinilor proaspăt tăiați, sunt date de arome, alcaloizi și cetone. Ciupercile care au fost depozitate necorespunzător sau care au rămas deja de câteva zile își pierd aroma și gustul. Pentru a le păstra, ciupercile sunt curățate uscate și spălate cu apă ultima, fără a le înmuia înainte de a le găti. Cele mai aromate vor fi ciupercile prăjite sau cele care au fost coapte la cuptor. Ciupercile fierte și conservate își pierd aproape aroma și gustul - renunță la lichid.
Dar chiar și sub formă de conserve, un produs de calitate are o aromă ușoară de ciuperci, amestecată cu mirosul de marinată - condimente și acid citric. Este permis un retrogust ușor - gustul umezelii sau penicilinei, dar nu ar trebui să obstrucționeze gustul și aroma naturală a ciupercilor.
În unele cazuri, șampanii pot avea un gust ușor de iod, deoarece conținutul său în aceste ciuperci este destul de ridicat. Este mai bine să cumpărați ciuperci conservate în borcane de sticlă, deoarece în cele din tablă pot avea și un gust metalic. Mai mult, într-un borcan de sticlă, puteți aprecia și ciupercile prin aspectul lor - acestea ar trebui să fie de dimensiuni mici, cu capace întregi, nedeformate.
