Castraveții, murați într-un butoi pentru iarnă, își păstrează gustul mai bine, rămân crocanți și aromat până la primăvară. Sararea trebuie efectuată în timpul perioadei de coacere a celei mai mari cantități de legume.
Conservarea castraveților murați în butoaie va depinde de ce fel de legume au fost selectate pentru recoltare. Castraveții trebuie să fie verzi, să nu fie crescuți, fermi, cu semințe mici. Pielea nu trebuie să fie groasă. Este de dorit ca legumele să aibă aceeași lungime. Se recomandă murarea castraveților de dimensiuni medii (90-100 mm) și mici (70-80 mm). Castraveții trebuie spălați bine. Dacă sunt foarte murdare, înmuiați-le timp de 20-30 de minute și apoi spălați-le în apă curată.
Pentru sărarea legumelor, folosiți butoaie de stejar, tei, fag sau căzi. Anterior, trebuie să fie înmuiate în apă timp de 2-3 săptămâni, astfel încât taninurile să iasă din lemn. După îmbibare, umpleți butoaiele cu soluție de sodă clocotită (60 g pe găleată), stați timp de 15-20 de minute, scurgeți soluția, apoi clătiți butoaiele de mai multe ori cu apă rece și opăriți cu apă clocotită.
Compoziție de condimente la 100 kg de castraveți: 3 kg de mărar, 0,3 kg de usturoi, 0,5 kg de rădăcini de hrean, 50 buc. ardei rosu uscat, 100 buc. ardei iute capsicum. Opțional, puteți adăuga 0,5 kg de tarhon, 1 kg de frunze de coacăze, 0,4 kg de frunze de hrean. Dacă castraveții sunt sărați în butoaie de lemn moale, trebuie să luați suplimentar 0,5 kg de frunze de cireș sau stejar.
Așezați castraveții în butoaie după cum urmează. Așezați condimentele la baza recipientului, apoi umpleți-l la jumătate cu rânduri de castraveți. Acestea trebuie așezate cât mai bine posibil. Apoi puneți al doilea strat de condimente, apoi umpleți butoiul cu castraveți până sus și întindeți al treilea strat de condimente. Așezați condimentele după cum urmează: pe fundul butoiului - mărar, apoi piper și alte condimente, deasupra - în ordinea inversă.
Castraveții vor funcționa cel mai bine dacă sunt ambalate strâns în butoaie.
Sigilați butoaiele umplute cu castraveți și condimente cu tăvi cu limbă și canelură. Saramura se toarnă folosind o pâlnie. Dacă sărarea se face în butoaie deschise, puneți o bucată de in deasupra castraveților, pe ea un cerc de lemn și o greutate redusă. Saramura ar trebui să aibă o tărie de 7 până la 9 la sută, adică pentru 100 de litri de apă, trebuie să luați 7-9 kg de sare. Castraveții medii și mici se toarnă cu saramură de 7%, cei mari - 8-9.
Lăsați butoaiele de castraveți timp de 1-2 zile la temperatura camerei pentru fermentare, timp în care este necesar să completați saramura. După sfârșitul fermentației, închideți găurile din butoaie cu dopuri de lemn, sub care trebuie să puneți bucăți de lenjerie curate. Apoi butoaiele trebuie așezate într-o cameră rece (ghețar, pivniță, subsol). Cu cât temperatura este mai aproape de 0oC, cu atât calitatea castraveților va fi mai mare.
Dacă castraveții sunt sărați corect, au o carne fermă crocantă, un gust sărat-acru, o culoare verde-măslinie și o aromă plăcută de condimente. Saramura trebuie să fie limpede sau ușor tulbure.
Fermentarea se va opri complet atunci când este depozitată pe un ghețar după 1, 5-2 luni, atunci când este depozitată într-un subsol - după 30 de zile, după care castraveții pot fi consumați. Dacă castraveții au fost depozitați în butoaie deschise, pe suprafața saramurii pot apărea pelicule de drojdie filmată. Drept urmare, legumele se înmoaie și devin inadecvate pentru consum. Prin urmare, atunci când apare un astfel de film, acesta trebuie îndepărtat imediat și apoi trebuie turnată o cantitate mică de muștar uscat în butoi.
