Tratamentul termic al alimentelor, adică aducerea lor la pregătire prin acțiune termică, este cea mai importantă parte a procesului de gătit. În gătit, există mai multe metode de tratament termic.
Când produsele sunt încălzite, apar diverse procese cu acestea: o schimbare a consistenței, densității, gustului. De fapt, tratamentul termic transformă un semifabricat într-un produs alimentar finit. În ciuda numărului semnificativ de metode pentru tratamentul termic al produselor, există doar două metode principale și două combinate. Principalele metode sunt gătitul și prăjirea. În funcție de mediul de încălzire, cantitatea, temperatura, durata procesării, gătitul și prăjirea acestuia sunt împărțite în mai multe tipuri.
Gătit în modul principal
Principala metodă de gătit este încălzirea produsului în lichid (apă, lapte, bulion). Raportul dintre volumele de lichid și produs ar trebui să fie cel puțin unu la unu și, în unele cazuri, este nevoie de mai mult lichid. Există două moduri de gătit: aducerea la fierbere și menținerea unei anumite temperaturi, precum și aducerea la fierbere, oprirea căldurii și aducerea la pregătire datorită căldurii acumulate în lichid.
Blanching este o gătire pe termen scurt a alimentelor (de obicei legume). Este folosit pentru a facilita curățarea, pentru a elimina gusturile nedorite și pentru a dezinfecta.
În plus, alimentele pot fi fierte la abur sau la foc mic. Adăugarea se referă la scufundarea produsului într-un volum mic de lichid, ceea ce permite ca partea inferioară a semifabricatului să fie gătită și încălzită din aburul de condensare - cel superior. Fierberea se poate face numai cu capacul închis.
Unele alimente trebuie gătite la o temperatură mai mică decât punctul de fierbere al apei. Pentru astfel de cazuri, se folosește o baie de apă sau gătit sub presiune, permițând prepararea alimentelor la 80-90 ° C.
Produse pentru prăjire
Există mai multe varietăți de prăjire decât de gătit. Acestea sunt clasificate după prezența sau absența grăsimilor, cantitatea, utilizarea tigaiei sau cuptorului. Cea mai tradițională modalitate este de a prăji într-o tigaie cu puțin ulei sau grăsime, preîncălzită la o temperatură ridicată.
În procesul unei astfel de prelucrări, se formează o crustă pe produse, care împiedică eliberarea sucurilor. Prăjirea fără grăsimi este utilizată în principal pentru coacerea produselor de patiserie din aluat la care s-a adăugat deja ulei. În plus, gătitul prăjit este o metodă populară de prăjire. În cele din urmă, legumele crude sunt adesea sotate, adică prăjite la o temperatură scăzută (până la 120 ° C), pentru a le da culoare, și grăsimea în care sunt prăjite - gustul și aroma legumelor.
Alte metode de procesare
Metodele combinate de gătit includ fierte și coacere. Gătitul se gătește prin fierbere a produselor care au fost prăjite până când apare o crustă. La fel ca în cazul cusăturii normale, capacul de pe tigaie trebuie să fie bine închis.
În ceea ce privește coacerea, aceasta este prelucrarea alimentelor pre-pregătite în cuptor. De regulă, alimentele sunt coapte pentru a obține o crustă sau pur și simplu pentru a le găti (de exemplu, în cazul cotletelor). Adesea, în timpul coacerii se adaugă diverse sosuri.
