Carpaccio de vită este unul dintre cele mai renumite antipasti italieni, aperitive tradiționale. Carnea subțire, ușor condimentată, se topește practic în gură și cucerește prin gustul său rafinat. Simplitatea rafinată a acestui fel de mâncare necesită ingrediente de cea mai înaltă calitate.
Istoria carpaccio
Carpaccio de vită este invenția celebrului barman Giuseppe Cipriane. În anii 30 ai secolului trecut, acest fermecător italian a deschis barul lui Harry în Veneția, care a ajuns pe gustul multor personalități celebre, de la scriitori la milionari. Patronii baroului au inclus Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles și mulți alții.
Aristocrații locali cărora le plăcea să petreacă seara bucurându-se de conversații plăcute, mâncare bună și băuturi erau, de asemenea, invitați frecvenți ai instituției. Printre ei se afla și contesa Amalia Nani Mocenigo. Datorită ei, sau mai degrabă anemiei ei, s-a născut un fel de mâncare nou.
Decantorul, care suferea de anemie, a fost interzis de medici să mănânce carne gătită. Mai mult, a fost sfătuită să mănânce fripturi crude. Dar este într-adevăr chipul unui aristocrat rafinat să muște într-o friptură care sângerează? Chef Cipriani a găsit rapid o ieșire. S-a dus la bucătărie și a tăiat cele mai proaspete file în felii fine și, pentru a le da aromă, le-a presărat cu un sos ușor.
Vasul nu era doar pe gustul decantorului. Rămâne doar să-i dai un nume. În acest moment a avut loc la Veneția o expoziție a artistului italian din secolul al XVI-lea Vittore Carpaccio. La Cipriani, ca la mulți alții, priceperea pictorului a făcut o impresie de neșters. Culoarea roșie intensă adesea folosită de maestru a atras atenția. Cipriani a găsit că are o culoare asemănătoare cu un file de vită și aperitivul a fost numit imediat carpaccio.
Mulți experți culinari cred că carpaccioul inventiv al bucătarului-șef a fost inspirat de rețeta piemonteză cunoscută sub numele de carne all'albese - carne de la Alba. În ea, cele mai fine bucăți de vițel sunt marinate în suc de lămâie, presărate cu ulei de măsline, condimentate cu sare și piper și servite cu parmezan și bărbierit de trufe albe.
Rețetă clasică de carpaccio
În bucătăria modernă, carpaccio înseamnă felii subțiri de ceva cu un sos ușor. Dar, deoarece acesta este încă un fel de mâncare de autor, are o rețetă tradițională. Dacă doriți să faceți exact același carpaccio ca cel servit la barul lui Harry, atunci veți avea nevoie de:
- 100 g file de vita;
- 1 gălbenuș de ou;
- 150 ml ulei de măsline;
- ½ lămâie;
- sare;
- piper alb măcinat;
- ceva sos Worcester;
- 1 lingură. o lingură de lapte cu un conținut de grăsime de cel puțin 2,5%.
Se usucă fileul de vită pe toate părțile, se înfășoară cu folie alimentară și se pune la congelator 15-20 de minute.
Faceți maioneză de casă. Bateți gălbenușul de ou, sucul de lămâie proaspăt stors și un vârf de sare într-o spumă rigidă. Apoi, în timp ce bateți, adăugați puțin ulei de măsline. Continuați să turnați uleiul până când se formează o emulsie stabilă și cremoasă. Adăugați sos Worcestershire și piper alb. Se diluează sosul cu lapte și se toarnă în sticla dozatoare.
Tăiați carnea de vită în felii subțiri pe cereale. Puneți bucățile în folie de plastic și bateți-le cu un ciocan până când sunt aproape văduve. Întindeți carnea într-un singur strat pe o farfurie largă și turnați peste sos, nu ar trebui să acopere carnea de vită, ci să formeze bucle fanteziste în stilul lui Jackson Pollock. Serviți imediat. Acest tip de gătit se numește carpaccio Cipriane sau, în italiană, carpaccio alla cipriani.
Rețetă modernă Carpaccio de vită
În bucătăria modernă, clasicul este rețeta pentru carpaccio în dezosarea fină pe bază de plante. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:
- 100 g file de vita;
- 200 g ulei de măsline;
- 50 g muștar Dijon;
- 2 linguri. linguri de frunze de cimbru;
- 200 ml ulei de măsline;
- 1 cățel de usturoi;
- 10 g boabe de piper roz;
- 20 g boabe de piper negru.
Măcinați piperul roz și negru într-un mortar. Treceți usturoiul printr-o presă. Bateți 100 ml ulei de măsline cu muștar Dijon, adăugați amestec de cimbru, usturoi și piper. Amesteca bine. Îndepărtați toate tendinele și bucățile de grăsime de pe carne. Înmuiați amestecul rezultat pe toate părțile și înfășurați strâns în folie alimentară, încercând să faceți piesa cât mai simetrică posibil. Așezați carnea de vită la congelator timp de 15-20 de minute.
Utilizați un cuțit de bucătar ascuțit și larg sau un cuțit electric pentru a tăia carnea în felii subțiri. Așezați pe o farfurie și condimentați cu ulei de măsline. Serviți acest carpaccio cu capere, rucola și fulgi de parmezan.
