Găluște mici, cel mai adesea de formă pătrată, umplute cu carne, brânză de vaci sau brânză, legume - ravioli este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare italiene după pizza și paste. Fierbiți în bulion, se servesc cu sosuri cremoase groase, roșii sau alte sosuri aromate. Dar nu sunt mai puțin gustoase și sunt pur și simplu turnate cu ulei de măsline de înaltă calitate și presărate cu parmezan.
Istoria raviolilor
Prima mențiune a raviolilor datează din secolul al XIV-lea. În scrisorile lui Francesco di Marco, un negustor din Toscana, este descrisă o rețetă pentru găluște mici pătrate umplute cu ierburi tocate amestecate cu ou crud și brânză rasă. Aceste găluște erau numite raviolo. În iconicul „Decameron” de Giovanni Boccaccio, care a văzut și lumina zilei pe la jumătatea secolului al XIV-lea, autorul a scris despre eroii săi: „încă nu au făcut nimic, dar au pus paste și ravioli la fiert. În mod surprinzător, în același timp, despre ravioli s-a scris într-un manuscris anglo-norman antic ca un fel de mâncare a cărui rețetă a fost adusă din Malta.
Mai târziu vor fi scrise ravioli în secolul al XVI-lea. Aceste găluște, umplute cu pui tocate, au fost servite la conclavul papal în 1549 de celebrul bucătar Bartolomeo Scappi. Mai târziu, el va publica iconica carte de bucătărie Opera dell'arte del cucinare, care este încă citită de oameni interesați de gătit. În el va aduce, printre altele, o rețetă pentru ravioli.
Până în secolul al XVII-lea, raviolile umplute cu legume deveniseră un aliment tradițional pentru italieni în zilele de vineri rapide și în Postul Mare.
Ravioli atât de diferiți
Ravioli se fac cu o mare varietate de umpluturi. Există zeci de rețete regionale diferite, dintre care cele mai faimoase sunt:
- ravioli de cartofi din Lazio;
- ravioli cu salată Veronese radicio;
- ravioli sarde cu brânză de vaci și coajă de lămâie;
- ravioli napolitani prăjiți;
- Ravioli de carne în stil milanez.
Cea mai populară carne tocată pentru ravioli este făcută din spanac, ricotta și parmezan, se numește di magro, adică „pentru subțire”. Cu o astfel de umplutură, aceste „găluște” sunt servite în zilele de post (catolicii au idei ușor diferite despre mâncărurile de împrumut decât creștinii ortodocși). Puțin mai rar, raviolele sunt umplute cu ricotta tocată, pătrunjel tocat, ou crud și parmezan. Aceste ravioli se servesc într-un sos gros de roșii. Gurmanzii aleg rețetele pentru ravioli umplute cu hamsii, mozzarella și stafide sau cu sturion în sos de creveți; ravioli cu linte și pancetta, dovleacul și nucșoara sunt delicioase. Există, de asemenea, ravioli dulci, pentru care umplutura de ricotta este umplută cu fructe de padure și fructe proaspete, miere, condimentată cu scorțișoară și cardamom.
Deoarece raviolele nu sunt întotdeauna făcute pătrate și umplute cu carne tocată diferită, este uneori foarte dificil să nu le confundeți cu alte soiuri de găluște italiene. De exemplu, din tortelli, pentru care nordul Italiei este renumit, ravioli diferă doar prin dimensiunea lor mai mică. Angolotti piemontezi, Parma anolini, panzotti liguri sunt considerate a fi o varietate de ravioli.
