Cercetările de marketing arată că consumul de marmeladă în Rusia în termeni fizici este de aproximativ 6% din piața totală a non-bomboanelor de ciocolată. Gust bogat de fructe sau fructe de pădure, culoare strălucitoare, aromă plăcută și textură specială - aceștia sunt indicatorii pentru care iubim acest tip de produs de desert de tip jeleu.
Când vrei să te răsfeți cu un dulce, apare adesea o dilemă: ce să mănânci - o bucată de ciocolată sau o pană gumă? Este dificil să faci o alegere, deoarece totul depinde de preferințele gustului, tradițiile alimentare și, desigur, starea de spirit. Japonezii inventivi au găsit o decizie foarte reușită și înțeleaptă. Cofetăria FabCafe din Tokyo, cunoscută pentru deserturile sale gourmet, a organizat „promoții dulci” originale. De Ziua Îndrăgostiților, femeile au fost încurajate să-și creeze copii cu ciocolată ale fețelor și să le dea celor dragi. Bărbații nu caută modalități ușoare. În ajunul sărbătorii, care se numește Ziua Albă și se sărbătorește pe 14 martie, cei care doresc să-și surprindă doamnele merg la biroul din zona Shibuya, unde pot crea un model de computer tridimensional al corpului lor folosind un scaner. În această formă, cofetarii FabCafe realizează o copie în miniatură a gumelor. Și cadoul este gata - o figurină a unui adevărat samurai într-o versiune 3D de marmeladă.
Urmasul marmeladei este dulceața orientală a deliciului turcesc, care este o infuzie de miere de fructe cu adaos de apă de trandafiri și amidon. Într-o versiune modernă, marmelada arată puțin diferit. Produsul este fabricat pe bază de zahăr, melasă și agenți de gelifiere, cu adăugare de arome și aditivi alimentari.
În Spania și Portugalia, cuvântul marmelo înseamnă marshmallow de gutui (din acest fruct se face marmeladă acolo). Pakistanezii au „pestil” - marmeladă de plastic. Locuitorii din țările europene poziționează această dulceață drept „gem dur". În limba specialiștilor implicați în producția de cofetărie, marmelada este numită „bomboane de jeleu".
Conform tehnologiei standard de gătit, marmelada este un suc evaporat condensat sau un piure de fructe din pulpă. Când este fiert cu zahăr sau melasă, fructul dă o masă care se solidifică la o stare solidă. Îngroșarea se realizează prin utilizarea anumitor tipuri de fructe bogate în pectină sau prin introducerea unor agenți de gelifiere suplimentari.
În funcție de combinația componentelor utilizate, se disting două tipuri de bază de marmeladă: fructe și fructe de pădure și jeleu.
Marmelada de fructe și fructe de pădure se prepară prin fierberea fructelor bine rase sau a piureului de fructe de pădure cu zahăr granulat. Baza de gelifiere este formată din pectină, care se găsește în piureul de mere sau fructe de piatră. Bomboanele obișnuite cu jeleu sunt presărate cu zahăr granulat sau zahăr pudră, pudră de cacao, xilitol (sorbitol), acoperite cu glazură.
Marmeladă clasică din plastic de culoare maro nedescriptibilă (este dată de mere), lucioasă deasupra, ușor umedă și arată ca un gem dur. O astfel de marmeladă este cea mai utilă, dar și cea mai scumpă. Cel mai înalt indicator al calității este atunci când marmelada de fructe și fructe de padure este produsă în conformitate cu GOST 6442-89. Datorită prețului ridicat al acestui produs din jeleu natural, este greu să îl găsești în magazine. Marmelada de jeleu se prepară pe baza unei soluții de substanțe care formează jeleu cu zahăr și melasă, cu adaos (sau fără adaos) de piureuri de fructe și fructe de pădure și suc de fructe. De asemenea, conține arome și coloranți. Marmeladă de jeleu de calitate superioară - masticabilă. Se caracterizează printr-o consistență fermă fermă, un gust persistent și o durată lungă de valabilitate. Acest lucru se realizează folosind gelatină și un amestec de ceară-grăsime. Face ca dulceața masticabilă să fie netedă, strălucitoare și împiedică lipirea bomboanelor împreună cu un amestec de ceară de albine și grăsime vegetală (într-un raport de 10% până la 90%).
Compoziția marmeladei naturale include următoarele ingrediente clasice: fructe sau fructe și masă de fructe de padure (bază); gelifiant (agent de îngroșare); zahăr granulat sau melasă (umplutură). Jeleul de fructe își datorează textura interesantă, elastică și densă, unor substanțe gelifiante și gelifiante speciale.
Cel mai comun agent de îngroșare natural este gelatina (din latinescul gelatus - congelat). Gelatina este o substanță care formează jeleu de origine proteică.
Substanța se obține prin denaturarea țesutului conjunctiv al animalelor (cartilaj, vene, oase, piele). Baza gelatinei este proteina de colagen hidrolizată. Este un amestec de proteine și peptide care conține doi aminoacizi importanți (prolină și hidroxiprolină). Pentru 100 de grame de gelatină există: 87, 2 g de proteine; 0,4 g grăsime; 0,7 g carbohidrați; 10g de apă, restul sunt oligoelemente. Conținutul caloric al produsului este de 355 kcal. Gelatina de calitate superioară este depozitată în plăci, în timp ce gelatina obișnuită este sub formă de pulbere. În tabelul folosit pentru a caracteriza compoziția produselor alimentare, acest îngroșător natural de origine animală este etichetat ca aditiv alimentar E441.
Substanța gelifiantă cea mai utilă pentru corpul uman este agar-agar (de la Malay agar - jelly). Este un amestec de agaropectină și polizaharide de agaroză, care se obține prin extragerea unui extract din alge brune și roșii. În tabelul aditivilor alimentari, agar-agar este desemnat E 406.
Compoziția chimică a acestei substanțe: 80% -pizaharide; 16% apă; 4% - săruri minerale. Culoarea clasei întâi poate fi de la galben la galben închis. Clasa premium este albă sau galben deschis, cu o ușoară nuanță gri. Agar-agar nu conține grăsimi, proteine în compoziția sa 5% și 95% - carbohidrați. Este cel mai puternic agent de gelifiere cunoscut în lume. Dar, datorită costului ridicat, este rar folosit în producția industrială de marmeladă.
O polizaharidă numită pectină obținută din fructe, legume și legume rădăcină este un supliment alimentar E440. Pectina este utilizată pe scară largă ca agent de gelifiere datorită capacității sale de a forma un gel pastos atunci când se află într-un mediu acid sau dulce.
Acest produs este extras din materiale vegetale secundare: tescovină, bagas, coajă de citrice, mere, sfeclă de zahăr. Pectina aparține grupului de fibre dietetice și se caracterizează printr-un conținut caloric foarte scăzut. 100 g de substanță conține nu mai mult de 52 kcal. Este o componentă ideală pentru prepararea marmeladei de fructe și fructe de pădure.
În condițiile producției industriale de bomboane de jeleu, aditivul alimentar E 1422 (adipat de distar) este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare. Acesta este un amidon comun modificat cu acizi (acetic și adipic). Datorită acestei modificări, substanța a dobândit capacitatea de a lega umezeala eliberată în timpul încălzirii și este un excelent emulgator. Cu toate acestea, amidonul modificat degradează gustul produsului fabricat și îi mărește conținutul caloric.
Culoarea marmeladei este îmbogățită prin introducerea diferiților coloranți.
Următorii sunt coloranți naturali tradiționali:
- Luteina, inclusă pe lista aditivilor alimentari sub numărul E161b și aparținând grupului xantofilă. Este un pigment galben persistent care se găsește în flori, precum și în fructe, frunze și rădăcini ale unor legume. De exemplu, morcovi, curmale, avocado, dovleac, porumb, patrunjel. Luteina este utilizată comercial, extrasă din flori numite gălbenele.
- Un colorant stabil și de încredere care poate fi folosit pentru a crea multe culori (roșu, violet, roz, portocaliu) se numește carmin sau coșenilă. Numele dublu al substanței se datorează originii sale naturale, dar nu vegetale. Una dintre soiurile de cactuși din America Latină găzduiește o insectă cocineală (sau insectă solară), care produce acid carminic. Această enzimă este baza colorantului. Această pulbere roșu-violet este înregistrată ca aditiv alimentar E120.
- Un condiment utilizat pe scară largă în gătit, curcuma (curcuma) este cunoscut sub numele de aditiv alimentar E100. Acest condiment de camfor cu gust fierbinte și înțepător, adăugat mâncării în cantități foarte mici, îl colorează perfect în culori de la galben strălucitor la portocaliu.
- Clorofilele și clorofilinele conferă produselor o nuanță verde și smarald. Coloranții alimentari E140 - E 141 conțin pigmentul unor plante precum alge marine, urzică, lucernă, broccoli.
- Așa-numitul colorant enoc este extras din soiurile întunecate de struguri și de soc. Această substanță complicată se comportă diferit în funcție de aciditatea mediului în care intră și poate da o nuanță roșie sau albastră.
Culorile naturale ale plantelor pot fi făcute acasă. De obicei se folosesc sucuri concentrate proaspăt stoarse din fructe colorate, fructe de pădure și legume. Și dacă le luați pulpa zdrobită și ușor prăjită, culoarea se va dovedi mai saturată. Iată câteva exemple simple: dovleac sau cătină - portocaliu; sfeclă roșie - roz; roșu - lingonberry; galben - morcovi; albastru - rădăcină indigo; verde - spanac sau broccoli; maro - scorțișoară; negru - pudră de lemn dulce. Dar aici trebuie respectată o condiție indispensabilă - introducerea componentelor colorante numai după ce masa de marmeladă pregătită s-a răcit la 85 de grade.
Coloranții naturali au un dezavantaj semnificativ - nu sunt persistenți. Produsul colorat de acestea își pierde culoarea și se estompează în timpul depozitării. Prin urmare, în producția de marmeladă, sunt solicitați coloranți creați artificial. Sunt adaptate la temperaturi ridicate, mai rezistente și, mai mult, mai puțin costisitoare. Astăzi, 96 de coloranți diferiți (atât naturali, cât și sintetici) sunt implicați în crearea unei palete de culori de marmeladă - și acesta este un fel de înregistrare cantitativă a marmeladei pentru utilizarea aditivilor de nuanțare.
În plus față de produsele uscate, există componente colorante alimentare lichide, cu gel și pastă, aprobate pentru utilizare și sigure. Popular printre cofetari sunt coloranții Natrakol (Roha Europa, Spania), marca rusă Luxomix, precum și produsele Bioline, Ecocolor etc.
În rețeta de preparare a dulciurilor, în special a gemurilor, a conservelor, a marmeladei, siropul este adesea prezent ca înlocuitor al zahărului. Este un sirop gros, dulce, care poate fi obținut în două moduri: prin zaharificare a amidonului din cartofi sau porumb; prin fierberea sucului de fructe.
Melasa are capacitatea de a crește solubilitatea zaharozei și conține zaharuri, care sunt compuse din părți egale fructoză și glucoză. În același timp, proprietățile melasei sunt similare cu cele ale zahărului - indice glicemic ridicat, conținut ridicat de calorii și absorbție rapidă.
În industrie, se folosește melasă, care se formează ca subprodus în producția de amidon. La gătit, se utilizează alte tipuri de melasă, în special melasa de zahăr și fructe. Sunt ușor și simplu de făcut acasă.
Ingrediente: 350 g zahăr rafinat; 150 ml apă; 2 g acid citric; 1,5 grame bicarbonat de sodiu.
Mod de preparare: Se fierbe apă, se toarnă zahăr în ea. Cu agitare constantă, aduceți soluția la fierbere. Când zahărul este complet dizolvat, adăugați acid citric. Pentru a obține un sirop, acest amestec trebuie gătit 45 de minute la foc mic, acoperit cu un capac. Scoateți cratița de pe foc, lăsați-o să se răcească ușor. Adăugați bicarbonat de sodiu, anterior ușor diluat cu apă caldă, în sirop. Se amestecă bine - va începe spumarea puternică. După ce așteptați ca spuma să se depună, îndepărtați resturile de pe suprafață și lăsați masa să se infuzeze un sfert de oră. Dacă nu trebuie să se utilizeze componenta dulce imediat după preparare, atunci melasa trebuie transferată într-un recipient din sticlă și refrigerată.
Orice fruct poate fi folosit pentru a face melasă, atâta timp cât sunt suculente. Calculul este după cum urmează: pentru a obține 1 pahar de melasă, luați 2 kg de fructe și 0,5 litri de apă.
Mod de preparare: Strângeți fructele printr-un storcător, strecurați bine sucul rezultat, aduceți la fierbere. Reduceți căldura, adăugați zahăr și fierbeți sucul la foc mic timp de 3-6 ore, până când volumul lichidului scade de 4-5 ori și obțineți o masă groasă, similară cu siropul de arțar. Melasa finită trebuie transferată în borcane de sticlă, răcită și introdusă în frigider. 2 litri de suc de mere îndulcit produc aproximativ 1 cană de melasă. Atunci când decideți asupra cantității, merită să luați în considerare proprietatea fructelor care trebuie fierte de aproape zece ori. O piesă mai groasă se obține din pere, dar de cele mai multe ori specialiștii culinari folosesc melasă de mere.
Într-o rețetă de marmeladă de casă, zahărul poate fi înlocuit nu numai cu melasă, ci și cu fructoză sau miere, de aceasta dulceața de jeleu va beneficia doar, deoarece se va dovedi mai utilă.
Jeleul de fructe este un produs cu conținut scăzut de calorii, fără grăsimi. La 100 de grame: deloc grăsimi, aproximativ 1 g de proteine și aproximativ 80 de grame de carbohidrați. Conținutul de calorii al marmeladei naturale, în funcție de soi, variază de la 275 la 355 kcal. Datorită conținutului ridicat de carbohidrați, ne energizează. Absența grăsimilor îi conferă dreptul de a fi considerat un produs dietetic. Dar nu abuzați de el și mâncați excesiv cu dulceață. Pot apărea efecte secundare, cum ar fi greață, tulburări gastro-intestinale și erupții cutanate.
În producția modernă de cofetărie, gelatina osoasă, culorile și aromele sintetice, pectina artificială, melasa și amidonul modificat sunt adăugate la marmeladă. Astfel de componente sunt mai ieftine decât cele naturale, dar pot fi în detrimentul calității. Prin urmare, atunci când cumpărați delicatese de jeleu, ar trebui să acordați atenție celor mai importanți factori - compoziția produsului, naturalețea ingredientelor, termenul de valabilitate, precum și starea ambalajului.
Dacă aveți în mână o bucată de marmeladă bună, atunci:
- Dulceața de jeleu are o formă puternic pronunțată și contururi clare (părțile laterale ale gumelor nu trebuie trase înăuntru).
- Nu se simte lipirea la degete. Zaharul dintr-un produs din jeleu proaspăt este ușor sfărâmat, iar marmelada stratificată este de obicei ușor umedă și netedă. La rupere, piesa nu se sfărâmă, nu se sfărâmă, ci se întinde puțin. În același timp, își păstrează bine forma și, atunci când este apăsat, revine la starea inițială.
- Gumosul este transparent sau cu aspect ușor tulbure, cu o fractură sticloasă, are o structură nu prea densă.
- Straturile dintr-un produs cu mai multe straturi sunt clar vizibile. Faceți o marmeladă acoperită cu ciocolată. stratul de glazură trebuie să fie uniform sau ondulat, fără fisuri și înflorire albă.
- Un semn clar al utilizării unui colorant natural este o culoare dezactivată, plictisitoare.
- Un miros neutru este evidențiat de absența parfumurilor.
- După gust, nu trebuie să fie prea dulce și să nu fie împătimitor, ci ușor acru.
Astfel, vă puteți asigura că aveți în față un produs natural de înaltă calitate și de înaltă calitate - o delicatesă de jeleu gustoasă și sănătoasă, care este considerată pe bună dreptate marmeladă.
