Biscuit de migdale - un tort făcut din ouă și sâmburi de migdale praf. Există multe rețete care pot fi folosite pentru a coace o mare varietate de produse de cofetărie: briose, chifle, produse de patiserie, prăjituri. Aluatul delicat necesită îndemânare și atenție specială. Este important să luați în considerare toate lucrurile mici, de la alegerea alimentelor potrivite până la menținerea temperaturii în cuptor.
Biscuiți de migdale: ce sunt
Cofetarii împart acest tip de aluat în 3 grupe. Primul constă din biscuiți obținuți dintr-un amestec de maca, pesmet de migdale, zahăr și ouă. Al doilea include prăjituri preparate cu adăugarea unei cantități mici de unt de înaltă calitate. A treia categorie include biscuiții coapte exclusiv cu proteine.
O crustă coaptă corespunzător trebuie să fie ușoară, moale, dar nu slăbită. Se ridică uniform, fără gropi sau cocoașe. Aluatul delicat necesită răbdare - ouăle se bat mult timp, astfel încât masa să fie saturată cu oxigen, prăjitura se pune într-un cuptor preîncălzit la 170 de grade. Schimbările bruște de temperatură și orice scuturare sunt nedorite; nu se recomandă deschiderea ușii cuptorului în timpul coacerii. După coacere, produsul este îndepărtat imediat din matriță și așezat pe o grătar pentru a se răci. Pentru ca prăjitura să nu fie uscată, biscuitul este înmuiat în sirop, dar acest lucru se poate face doar la câteva ore după coacere. Dacă tortul este înmuiat în timp ce este încă cald, se va destrăma în timpul asamblării.
Ingredientele pot include atât ouă întregi, cât și proteine. Un mic truc de la bucătarii profesioniști - preferă să cumpere produs îmbuteliat, care poate fi găsit întotdeauna în magazinele de restaurare. Este convenabil să măsurați albii, gălbenușurile sau melanjul (amestec de proteine-gălbenușuri) în grame, păstrând cu precizie rețeta. Puteți folosi această tehnică și acasă.
Făina de migdale poate fi cumpărată gata făcută, dar mai des se prepară independent prin măcinarea boabelor într-o moară de cafea sau măcinarea lor cu un blender. Proporțiile depind de rețeta specifică. Cu cât mai multă făină de migdale din aluat, cu atât va fi mai aerisit și mai fragil biscuitul. Făina obișnuită trebuie să fie de cea mai înaltă calitate și cea mai bună posibilă.
Biscuiții de migdale pot sta la baza unui tort, se potrivește bine cu orice creme: proteine, cremă, cremoase. Dar de multe ori prăjiturile sunt presărate pur și simplu cu zahăr pudră pentru a nu întrerupe gustul delicat de nuci.
Dacquoise clasic: o rețetă pas cu pas
Una dintre cele mai delicioase opțiuni pentru tortul cu migdale, care este adesea pregătit în patiserii. Un biscuit coapte corect se dovedește a fi moale în interior, cu o crustă ușor crocantă care nu se înmoaie după aplicarea cremei. Conținutul de calorii este ridicat, tortul se dovedește a fi foarte satisfăcător, așa că este tăiat în porții mici.
Ingrediente:
- 100 g migdale măcinate (făină de migdale);
- 30 g făină de grâu premium;
- 60 g zahăr glazură;
- 160 g albușuri;
- 125 g zahăr tos.
Cernem făina de grâu și migdale într-un castron adânc, adăugăm zahăr pudră. Se amestecă totul bine cu un tel. Bateți albii într-un recipient separat. Mixerul va ajuta la accelerarea procesului, care pornește mai întâi la viteza minimă și, atunci când se formează bule mici în jurul marginilor bolului, crește numărul de rotații.
Albii bat până se formează vârfuri moi, instabile. Apoi, zahărul fin este turnat în ele într-un flux subțire și bezeaua este adusă la densitate și netezime. Când rotiți recipientul, masa proteică nu trebuie să curgă. Adăugați amestecul de zahăr-făină într-un castron cu bezea în porții, amestecând ușor cu o spatulă. Nu puteți freca aluatul intens, altfel biscuitul se va dovedi ferm și plat.
Așezați aluatul într-o pungă de patiserie. Desenați un cerc sau dreptunghi de dimensiunea dorită pe o foaie de hârtie pergament. Strângeți masa într-o spirală, deplasându-vă de la centru la margine și observând uniformitatea apăsării. Unii oameni preferă să utilizeze matrițe cu inel divizat pentru a distribui amestecul cât mai exact posibil. Dacă aluatul rămâne în pungă după umplerea matriței, puteți face mai multe prăjituri rotunde mici.
Presărați prăjiturile cu zahăr pudră dintr-o strecurătoare, lăsați-le 10-15 minute. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 170 de grade. În funcție de dimensiune, tortul ar trebui să rămână la cuptor timp de 15-20 de minute. Când produsele sunt rumenite și se formează o crustă aurie de zahăr la suprafață, scoateți prăjiturile, puneți-le împreună cu pergament pe grătar și răciți-le complet.
Biscuit de migdale aerisit: pas cu pas
O altă opțiune pentru coacerea cu făină de migdale este un biscuit delicat, uneori numit sifon. Secretul său este utilizarea amidonului de porumb, care conferă aluatului o consistență specială.
Ingrediente:
- 150 g gălbenușuri de ou;
- 150 g proteine;
- 250 g zahăr tos;
- 65 g făină de migdale;
- 85 g amidon de porumb;
- 85 g făină de grâu;
- 30 ml apă caldă;
- 1 linguriță praf de copt;
- 65 g ulei vegetal rafinat;
- 1 linguriță coaja de lamaie;
- sare pe vârful unui cuțit;
- un vârf de vanilină.
Bateți gălbenușurile cu zahăr (120 g) până la albire. Reduceți viteza mixerului, turnați ulei vegetal, apă în amestec, adăugați vanilie și coajă. Continuă să biciuiești la viteză medie până când amestecul se îngroașă. Combinați 2 tipuri de făină, amidon și praf de copt într-un castron separat. Bateți alburile cu sare, adăugați zahărul rămas. Măriți viteza mixerului și aduceți masa proteică la pregătire (ar trebui să se formeze vârfuri înalte).
Combinați masa de gălbenuș cu alimente uscate, adăugând albușurile bătute în porții. Frământați aluatul foarte ușor, astfel încât să nu cadă. Acoperiți fundul matriței cu hârtie pergament, turnați aluatul, nivelați suprafața cu o spatulă din silicon. Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 170 de grade, după 40-45 de minute, verificați pregătirea cu o așchie. Scoateți biscuitul din matriță, dați-l la frigider cel puțin 5 ore.
