Ouăle sunt un produs alimentar, valoros pentru compoziția lor: conțin proteine complete, precum și grăsimi, minerale, vitamine. În timpul depozitării, mai ales dacă acestea sunt condiții nepotrivite, în timpul transportului și din alte motive, apar diferite defecte în ou și se deteriorează.
Ouăle sunt clasificate ca alimente perisabile, prin urmare, în timpul depozitării își pierd întotdeauna proprietățile originale. Un ou fertilizat nu poate rezista unei pauze lungi de dezvoltare și după câteva zile își pierde capacitatea de incubare. Imediat după depunerea oului, procesele biochimice și fizice îi afectează calitatea în timpul depozitării. Procesele fizice sunt în primul rând pierderea în greutate datorită evaporării apei, adică … există un proces de uscare. Procesul de uscare este influențat de următorii parametri de depozitare: temperatura, umiditatea și viteza aerului, parametrii gazului din atmosferă. La temperaturi ridicate și umiditate scăzută a aerului, oul scade foarte repede în volum datorită evaporării umezelii. Grosimea cojii de ou afectează pierderea masei sale. Ouăle cu coajă maro au pori mai puțini și o grosime mai mare a coajei, ca urmare, pierderea în greutate va fi mai mică, procesul de contracție va avea loc mult mai lent. În timpul depozitării, culoarea gălbenușului ouălor devine mai închisă, albul devine gălbui, stratul din jurul gălbenușului se întunecă și. Procese biochimice - degradarea biochimică este crescută prin contrastul compoziției chimice ca urmare a faptului că învelișul permite umezeala, gazele, microbii, iar proteina și gălbenușul sunt incomplet izolate de la factori externi. Îmbătrânirea ouălor duce la formarea unui gust „învechit”, acest lucru se întâmplă ca urmare a depozitării la temperaturi peste normele stabilite. În astfel de condiții favorabile, microorganismele pătrund și se înmulțesc. Unele pătrund în pori, altele, cum ar fi mucegaiul, cresc prin grosimea cojii. Procesele microbiologice sunt una dintre principalele cauze ale deteriorării ouălor. Un ou tocmai depus este steril. Când sunt depozitate corespunzător, ouăle sunt protejate de microflora de cochilii lor. Dar cu o mai mare contaminare a oului, acesta se deteriorează mai repede. Bacteriile produc enzime care, dizolvând coaja sub coajă, tind spre interior. De asemenea, se confirmă apariția unor pete verzi (mucegai de bacterii), pete pe film sub coajă, proteine lichefiante, miros putrezit, gust acru-amar. depozitarea, proteinele și gălbenușul se schimbă în vâscozitate și densitate. Depozitarea mai îndelungată poate rupe membrana vitelină, proteina se amestecă cu gălbenușul, formând un lichid tulbure. Răspândirea ouălor poate apărea dacă ouăle sunt depozitate la temperaturi ridicate și începe dezvoltarea embrionului.
