De fapt, puteți folosi fructoză în loc de zahăr în tot felul de deserturi și produse de patiserie. Dar ar trebui să vă amintiți despre anumite nuanțe. Fructoza este mai dulce decât zahărul, deci ar trebui adăugată, având în vedere acest fapt, într-o cantitate mai mică.
Dacă avem de-a face cu drojdie, atunci aluatul va crește atât cu fructoză, cât și cu zahăr. Nu va exista nicio diferență în aspectul produselor de panificație finite.
Dar la brioșe și fursecuri, la prepararea cărora nu se folosește drojdia, fructoza se comportă diferit. Prima diferență este că dacă brioșele folosesc fructoză în loc de zahăr, acestea vor fi mai mici.
Al doilea lucru de luat în considerare este că „brioșele cu fructoză” se rumenesc mai repede. Din această cauză, se poate întâmpla ca acestea să nu fie coapte în interior, dar în exterior să arate ca fiind terminate. Dar dacă știți despre această trăsătură caracteristică a aluatului cu adăugarea de fructoză, atunci puteți face ajustări la regimul de temperatură al cuptorului. Temperatura trebuie scăzută cu zece până la douăzeci de grade în raport cu prepararea brioșelor făcute cu zahăr. În consecință, timpul de coacere va crește.
În ceea ce privește cookie-urile pe bază de fructoză, există și diferențe. În primul rând, nu va fi la fel de dulce ca cea făcută cu zahăr. Acest lucru se datorează faptului că fructoza este implicată în reacția Maillard. Acesta este un proces când, atunci când un produs este încălzit, apare culoarea, mirosul și gustul alimentelor finite.
Fursecurile cu fructoză, cum ar fi brioșele, trebuie coapte la o temperatură mai scăzută și timp de gătit mai mare.
Dacă folosim fructoză în aluat, fursecurile vor fi mai moi, iar dacă vom folosi zahăr, atunci mai sfărâmicios. Fructoza este foarte higroscopică, astfel încât cookie-urile rămân moi pentru mai mult timp.
