Pilaf este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de casă care provine din Asia Centrală. Se crede că popoarele din est sunt fluente în arta de a face adevărat pilaf. Cu toate acestea, în diferite țări, rețetele pentru acest fel de mâncare diferă prin nuanțe și caracteristici. Care este secretul pilafului uzbec perfect?
Selecția ingredientelor
Pilaful real se bazează pe două ingrediente principale - carnea și orezul. În Asia Centrală, unde predomină religia musulmană, numai acest miel este folosit pentru acest fel de mâncare și ocazional poate fi înlocuit cu carne de vită. Alegerea orezului este și mai meticuloasă. În bucătăria uzbecă, se preferă o varietate locală și foarte valoroasă numită devzira. Încă din cele mai vechi timpuri, a fost cultivat pe terenurile pietroase ale văii Fergana, situate la granița cu Uzbekistanul și Kârgâzstanul. O caracteristică distinctivă a acestui orez este cicatricea maro care poate fi văzută pe fiecare bob. Este o urmă a unei carcase naturale care rămâne după treierat. În plus, orezul are o culoare caracteristică roz. De asemenea, provine din particulele fine din coaja măcinată.
Anterior, soiul devzira era dificil de găsit în afara Asiei Centrale. Dar, datorită faptului că a început să fie cultivat în teritoriul Krasnodar, un astfel de orez a devenit mai accesibil, inclusiv în Rusia. În ultimă instanță, acest produs oriental poate fi înlocuit cu orice soi în care nu există boabe sparte sau zdrobite.
Un alt ingredient important în adevăratul pilaf îl constituie morcovii. În bucătăria uzbecă, se folosește o varietate galbenă sau roșie a acestei legume rădăcină. Cu toate acestea, cunoscătorii adevărați sfătuiesc să acorde preferință morcovilor roșii, deoarece sunt mai duri și își păstrează mai bine forma în vasul finit.
În rețeta clasică uzbecă, pilaf este gătit pe grăsime din coadă; uleiul din semințe de bumbac poate servi ca alternativă. Pentru alte uleiuri vegetale, ar trebui să alegeți soiuri care nu au un gust și miros pronunțat. Pentru pilaf, uleiul de orez sau porumb, precum și uleiul de semințe de struguri, sunt perfecte.
Pregătirea și proporțiile
În Uzbekistan, pilaful este pregătit în mod necesar pentru toate evenimentele semnificative - nunți, sărbători naționale, nașterea copiilor sau chiar o comemorare. Mâncărurile tradiționale sunt considerate a fi un cazan special din metal - un cazan cu fundul semicircular. Este așezat pe o sobă, o vatră arzătoare sau o sobă obișnuită de uz casnic. Alternativ, puteți utiliza o cratiță mică și lată cu fundul gros.
Pentru pilaf uzbec perfect, este de asemenea important să respectați proporțiile corecte ale ingredientelor. Pentru o familie de patru persoane, se ia de obicei următoarea cantitate de alimente:
- 800 g de carne;
- 800 g orez;
- 800 g morcovi;
- 150 g ceapă;
- 1 cap de usturoi;
- 2 bucăți de ardei gras;
- 200 g ulei vegetal;
- 1 lingură. lingura de chimen;
- Sarat la gust.
În primul rând, orezul trebuie înmuiat în apă fierbinte cu adăugarea unei linguri de sare. Temperatura apei trebuie să fie de aproximativ 60 de grade pentru a pregăti amidonul conținut în orez pentru tratamentul termic suplimentar pe aragaz. Se simte de parcă va fi apă, în care nu poți coborî mâna decât pentru o perioadă scurtă de timp fără a experimenta disconfort. Pre-înmuierea orezului ar trebui să dureze cel puțin 30 de minute și, de preferință, 2 ore.
Carnea trebuie tăiată în bucăți mari, ceapa trebuie tăiată în jumătăți de inele. Pentru pilaful uzbec, morcovii sunt tăiați în benzi lungi subțiri. Dacă se folosește ulei vegetal pentru gătit, este recomandabil să îl reîncălziți până când apare o ceață albăstruie și apoi prăjiți o ceapă mică în ea. Când ceapa capătă o culoare aurie bogată, o puteți îndepărta și trece direct la procesul de gătit.
Principii de gătit
Mai întâi, ceapa tocată este scufundată în ulei bine încălzit. Se prajeste pana se rumeneste, apoi se adauga mielul. Este recomandabil ca carnea să acopere uniform fundul cratiței într-un singur strat. Aceasta va găti toate piesele în același timp.
Amestecați din când în când carnea pentru a obține o crustă pe toate părțile. Apoi puteți turna morcovii și adăugați chimen. Combinația acestor două ingrediente conferă pilafului un gust specific, recunoscut.
În etapele enumerate, pilaf este gătit la foc mare. De îndată ce morcovii devin moi, reduceți focul la minimum și turnați apă clocotită peste carne și legume. Apa trebuie să îmbrace doar ușor toate ingredientele. Bulionul rezultat se numește zirvak în bucătăria uzbecă. Dacă utilizați apă rece în această etapă, în timpul procesului de încălzire morcovii vor fierbe și pilaful se va transforma în terci.
Zirvak se lasă să fiarbă timp de 30-40 de minute. După acest timp, un cap întreg de usturoi și un chilli întreg sunt scufundate în bulion. De asemenea, puteți adăuga sare în acest stadiu. Aproximativ o lingură de sare se va cheltui pe volumul de produse indicat anterior.
În cele din urmă, puteți aborda orezul. Este necesar să scurgeți lichidul din acesta și cu atenție, pentru a nu rupe boabele de orez, clătiți de 4-5 ori în apă caldă. Orezul spălat este imediat scufundat în ceaun. Este distribuit într-un strat uniform peste zirvak. Bulionul trebuie să acopere complet cerealele. În caz contrar, adăugați apă clocotită astfel încât să acopere orezul cu o margine de aproximativ 1,5 cm. Acum puteți porni din nou focul mare.
În timp ce fierbe, orezul poate fi amestecat ușor, având grijă să nu atingă stratul de carne. Când toată apa din partea superioară s-a evaporat, puteți folosi o lingură pentru a face indentări verticale până în partea inferioară pentru a accelera procesul de evaporare din partea inferioară a cratiței.
Odată ce fierbe s-a terminat, orezul este recoltat în centru într-o grămadă, deoarece părțile laterale ale oalei se răcesc rapid pe aragaz și boabele se pot lipi împreună. Focul este redus din nou la minimum. Pilaful este acoperit cu o placă adecvată. Puneți 3-4 prosoape de hârtie deasupra și puneți capacul pe tigaie. În această formă, pilaful este lăsat să stârnească pe aragaz încă 40 de minute. Folosiți șervețele de hârtie pentru a absorbi excesul de umiditate. Dacă se udă în timpul procesului de lâncezire, ar trebui schimbate.
Pilaful uzbec ideal se dovedește a fi sfărâmicios, parfumat, cu o nuanță frumoasă de aur. În Asia Centrală, se servește de obicei cu o salată ușoară de legume din roșii și ceapă roșie.
