Gelatina este necesară pentru prepararea multor gustări și deserturi reci: aspic, galantine, mousse, jeleuri. Cu toate acestea, un produs fabricat din cartilaj nu este potrivit în toate cazurile. Postul, dietele speciale, reacțiile alergice individuale sunt motive bune pentru a căuta un înlocuitor pentru gelatina disponibilă. Există multe componente cu un efect de gelifiere pronunțat, care sunt utilizate nu numai de bucătarii profesioniști, ci și de gospodinele obișnuite.
Gelatina în bucătărie: caracteristici ale aplicației
În viața de zi cu zi, gelatina este adesea utilizată pentru gelifiere în pulbere, granule sau plăci. Produsul este diluat într-o cantitate mică de apă caldă și amestecul este încălzit la foc până când masa este complet omogenă. O condiție importantă este ca gelatina să fie agitată în mod constant, astfel încât să nu se piardă într-o bucată. După ce boabele sunt complet dizolvate, gelatina lichidă poate fi combinată cu bulion, suc sau alt lichid. Apoi amestecul este turnat în forme și îndepărtat pentru a se solidifica complet. Cel mai rapid, vasul va dobândi consistența dorită la o temperatură scăzută, cu toate acestea, semifabricatul nu poate fi introdus în congelator.
Avantajele gelatinei includ o bună compatibilitate cu diferite produse, ingredientul este potrivit pentru prepararea felurilor de mâncare dulci și consistente. Gradul de densitate al vasului finit poate fi ajustat independent prin schimbarea proporțiilor componentelor. Gelatina este ieftină, ușor disponibilă, poate fi păstrată mult timp la temperatura camerei fără a-și pierde proprietățile. Produsul are un conținut scăzut de calorii, este potrivit pentru prepararea meselor dietetice. Se crede că gelatina naturală are un efect pozitiv asupra stării pielii, îmbunătățește mobilitatea articulațiilor și previne artrozele și artrita.
Cu toate acestea, gelatina are și dezavantajele sale. Este fabricat din țesutul cartilagin al bovinelor, deci nu este potrivit pentru vegetarieni, vegani, oameni care au o toleranță slabă la proteinele animale. Bucătarii profesioniști se asigură că deserturile cu adaos de gelatină capătă un gust subtil care strică gustul felului de mâncare. De aceea, gelatina obișnuită este adesea înlocuită cu alte componente cu proprietăți gelifiante. Alegerea este excelentă - există opțiuni pentru deserturi și gustări, oferind preparatelor finite o consistență densă sau fragedă și topitoare.
Cum se înlocuiește gelatina: sfaturi profesionale
Toate produsele cu proprietăți de gelifiere pot fi împărțite în 2 grupe. Primul include înlocuitori ușor de utilizat și disponibili pentru gospodinele obișnuite. Al doilea include componente utilizate în bucătăriile profesionale. Acestea necesită pregătire suplimentară și abilități ale bucătarilor.
Grupul de produse disponibile include:
- Agar-agar. Substanță de origine vegetală, obținută dintr-un tip special de alge. Inodor și fără gust, ideal pentru deserturi. Un analog complet al gelatinei, este bogat în compoziție și sărac în calorii.
- Pectină. O componentă naturală, întâlnită în cantități mari în unele fructe (gutui, mere, piersici, caise). Oferă mâncărurilor o consistență neobișnuită, nu afectează gustul. Este mai convenabil să folosiți pudră de pectină concentrată gata preparată, care este vândută în departamentele de sănătate. Jeleul dens nu va funcționa, este mai bine să folosiți pectină pentru a face gemuri, mousse, înghețată.
- Amidon. Un substitut condiționat, deoarece nu are o proprietate gelifiantă, ci o îngroșare. Fabricat din orez, cartofi sau porumb, are o aromă caracteristică. Folosit pentru fabricarea jeleului, mousse-ului, budincii.
Categoria substitutelor profesionale pentru gelatină include:
- Carrageena. Extras din mușchi irlandez, folosit pentru prepararea jeleurilor, a mușchiurilor și a altor deserturi. Pentru a obține o consistență densă, aveți nevoie de cel puțin 150 g de produs pe 1 litru de lichid.
- Kudzu. Un substitut de gelatină din leguminoase. Popular în Japonia și puțin cunoscut în Rusia. Potrivit pentru prepararea sosurilor și gustărilor reci, conține un minim de calorii. Este mai ușor să folosiți amestecuri gata preparate cu pudră kudzu.
- Gumă de guar. Agent de gelifiere profesional utilizat în industria de cofetărie.
- Arrowroot. O variantă a amidonului, un agent de îngroșare din plante tropicale. Merge prost cu produsele lactate, se curbează rapid fără a forma o masă omogenă.
Agar agar: cea mai bună alegere pentru uz casnic
Pentru vegetarieni și oameni în post, este mai bine să înlocuiți gelatina cu agar-agar. Este un produs complet vegetal care nu are mirosuri și gusturi străine, fabricat din alge roșii sau maro. Componenta este ușor disponibilă; pulberea, fulgii sau farfuriile sunt vândute în departamentele de cofetărie și în magazinele de specialitate pentru restauratori. Valoarea nutrițională a produsului este ridicată, agar-agar este bogat în proteine, polizaharide valoroase, potasiu, magneziu, fosfor, iod, vitaminele K și E.
Orice deserturi pot fi preparate pe bază de agar-agar: jeleuri, sufleuri, mousse, înghețată, gemuri, dulciuri, marmeladă, umplutură de tort. De asemenea, este potrivit pentru turnarea suprafeței prăjiturilor cu fructe. O astfel de acoperire păstrează culoarea și aroma fructelor, împiedică uscarea și aerisirea lor. Prăjiturile gata preparate arată excelent în fotografii și videoclipuri.
Cantitatea de pulbere de gelifiere depinde de densitatea necesară a produsului final. Pentru a face o jeleu tare, aveți nevoie de 14-15 g de agar-agar pe pahar de lichid (bulion de fructe, suc sau apă). Pentru umpluturile gelifiante, cantitatea de pulbere se reduce la jumătate.
Pentru ca vasul să capete consistența dorită, este important să faceți pași și să vă luați timp. Mai întâi, pulberea sau fulgii sunt diluați în apă la temperatura camerei. Lichidul se pune pe aragaz și, în timp ce se amestecă, se aduce la fierbere. Când toate particulele sunt complet dizolvate, adăugați restul ingredientelor și turnați amestecul în forme. Răcindu-se, produsul capătă o consistență asemănătoare gelului; nu este necesar să puneți matrițele în frigider.
