Iepurele este vânat, deci carnea sa este mai întunecată, mai dură, mai aromată și are o paletă de arome mai bogată decât cea a iepurilor domestici. Deși există subtilități în tăierea unei carcase de iepure și pregătirea sa ulterioară, nu este dificil să le stăpânești. Vasele de iepure sunt atât de bune încât pot chiar decora o masă festivă.
Este necesar
- Iepure fript
- - 1 carcasă de iepure;
- - 8 felii de slănină;
- - 2 capete de ceapă albă;
- - 3 morcovi medii;
- - 3 catei de usturoi;
- - 2 bețe de țelină;
- - 1 lingura faina de grau;
- - 1 lingurita de ghimbir macinat;
- - 2 linguri de grăsime de rață;
- - 3 frunze de dafin;
- - 6 cuișoare de cuișoare;
- - 2 linguri de jeleu de coacăze;
- - ½ lămâie;
- - 1 sticlă de vin roșu uscat;
- - 1 linguriță pudră naturală de cacao;
- - 30 ml oțet de vin roșu;
- - sare și piper proaspăt măcinat.
- Iepure rustic cu legume
- - 2 carcase de iepure;
- - 8 morcovi medii;
- - 1 tulpină groasă de praz;
- - 5 capete de șalote;
- - 12 catei de usturoi;
- - 10 cartofi tineri medii;
- - 50 g făină de grâu;
- - 80 ml ulei de măsline;
- - 3 crenguțe de rozmarin;
- - 3 crenguțe de cimbru;
- - 3 frunze de dafin;
- - 1 litru suc de struguri;
- - un vârf de nucșoară;
- - sare și piper proaspăt măcinat.
- Paste cu sos de iepure
- - 1 carcasă de iepure;
- - 100 g făină amestecată cu sare și piper proaspăt măcinat;
- - 4 linguri de ulei de măsline;
- - 1 cap de ceapă;
- - 1 morcov mare;
- - 1 tulpina de telina;
- - 2 catei de usturoi;
- - 1 cutie de roșii tocate (400 g);
- - ½ sticlă de vin roșu uscat;
- - 3 cuișoare de scorțișoară;
- - 1 băț de scorțișoară;
- - 3 linguri de smântână grea;
- - 250 g pastă uscată;
- - 50 g parmezan tocat.
Instrucțiuni
Pasul 1
Cum să alegi și să gătești un iepure
Iepurele nu este genul de carne care poate fi găsit în fiecare supermarket. Cel mai bine este să mergi pe piață pentru asta. Carcasa trebuie aleasă proaspătă sau proaspăt congelată, deoarece carnea își pierde suculența din cauza înghețării prelungite. Carnea de iepure depozitată mult timp este mai întunecată decât cea proaspătă. Pentru tratamentul termic pe termen scurt, numai un iepure tânăr este potrivit (un iepure este un animal de până la un an). Există mai multă carne pe astfel de carcase, mai ales pe picioare, este mai ușoară, gâtul este mai scurt și urechile sunt mai moi. Înainte de gătit, carcasele iepurilor ar trebui să fie murate. Carcasele animalelor mai în vârstă sunt mai lungi și mai tendinoase, sunt potrivite pentru tocană, în umplutură pentru plăcinte și terine de vânat. Când tăiați un iepure, este foarte important să păstrați sângele animalului, deoarece este folosit pentru a face sosuri groase și mătăsoase.
Pasul 2
Iepure fript
Tăiați carcasa în nouă părți: două picioare din față, două picioare din spate, înjumătățite, șa este tăiată în două, iar partea pieptului este, de asemenea, înjumătățită. Tăiați carnea de pe coaste și aruncați oasele. Sunt prea mici și îți pot strica întreaga tocană. Scurgeți sângele cu atenție într-un recipient separat. Clătiți și uscați bucățile de carcasă. Puneți făină, sare și ghimbir măcinat într-o pungă de plastic strânsă cu fermoar, puneți bucăți de iepure și scuturați bine punga.
Pasul 3
Într-o tigaie adâncă, topiți jumătate din grăsimea de rață și prăjiți bucățile de iepure la foc mare până se rumenesc, întorcându-le cu clești de bucătărie. Așezați iepurele pe o farfurie. Reduceți căldura, adăugați grăsimea de rață rămasă și când se topește, adăugați în tigaie slănină tocată, legume, condimente și ierburi. Se prăjește până când legumele se înmoaie, apoi se transferă cu slănina într-o tigaie de prăjit, se adaugă iepurele sotat, se toarnă într-o sticlă de vin roșu, se stoarce sucul de la jumătate de lămâie, se scoate și se pune coaja într-un vas. Acoperiți tigaia cu un capac sau folie pliată de mai multe ori, puneți-o într-un cuptor încălzit la 180 ° C. Fierbeți iepurele timp de 2 ore, apoi scoateți din cuptor și adăugați jeleul de coacăze, amestecați bine și introduceți în cuptor încă o oră. După o oră, carnea trebuie să se desprindă ușor de pe oase.
Pasul 4
Combinați sângele de iepure, oțetul de vin și cacao într-o barcă cu sos, amestecați și aduceți la fierbere la foc mic. Gatiti sosul timp de cinci minute, amestecand ocazional. Serviți iepurele cu sos și pătrunjel tocat. Cartofii fierți și varza roșie înăbușită sunt potrivite pentru garnitură.
Pasul 5
Iepure rustic cu legume
Tăiați iepurele în bucăți, clătiți și uscați. Clătiți legumele, curățați morcovii și tăiați-i pe jumătate pe lungime, tăiați partea albă a prazului în bucăți mari. Curățați ceapa și șalota. Spălați cartofii sub apă curentă, îndepărtați pielea subțire. Se înmoaie bucățile de iepure în făină și se sotează în ulei de măsline, se condimentează cu sare și piper. Așezați bucățile de carne arse pe o parte pe o farfurie adâncă. Într-o tigaie la foc mediu, călește morcovii, prazul, șalotele și usturoiul. Puneți legumele prăjite într-un vas de tocană, puneți bucățile de carcasă deasupra și turnați sucurile, adăugați cartofi, ierburi și frunze de dafin. Se toarnă suc de struguri, se condimentează cu nucșoară și se fierbe. Reduceți căldura la mediu, acoperiți și fierbeți timp de 3 până la 5 ore, verificând la fiecare oră până când ați terminat.
Pasul 6
Paste cu sos de iepure
Curățați morcovii, ceapa și usturoiul. Radeți morcovii pe o răzătoare grosieră, tocați ceapa în cuburi mici, tăiați tulpinile de țelină în felii subțiri, tăiați usturoiul. Tăiați iepurele în nouă părți, clătiți și uscați bucățile. Înmuiați fiecare mușcătură în făină. Se încălzește jumătate din uleiul de măsline într-o cratiță largă, cu fundul greu, la foc mediu, se rumeneste iepurele până se rumenesc și se pune pe o farfurie. Se toarnă uleiul rămas într-o cratiță, se reduce focul și se călește ceapa, morcovii și țelina până se înmoaie. Adăugați roșiile și usturoiul tocat, fierbeți timp de aproximativ 15 minute, apoi turnați vinul și măriți focul. Gatiti sosul 10 minute la foc mare pentru a evapora alcoolul. Așezați iepurele, scorțișoara și cuișoarele în sos, acoperiți și fierbeți timp de aproximativ o oră. După o oră, scoateți șaua iepurelui din oală și fierbeți restul de bucăți pentru încă 30 de minute. În timpul fierberii, verificați periodic cât de gros este sosul în cratiță, adăugați puțină apă dacă este necesar.
Pasul 7
Scoateți toate bucățile de carne din sos și transferați-le în șa. Scoateți condimentele din sos, turnați-l în vasul blenderului. Scoateți bucățile de carne de pe picioarele iepurelui și adăugați-le în sos. Măcinați conținutul bolului până când se formează o masă groasă și uniformă. Transferați sosul într-o cratiță. Scoateți carnea din șa și puneți-o în sos. Adăugați smântână, amestecați și încălziți. Încercați sosul și, dacă este necesar, modificați aroma cu sare sau zahăr. Fierbeți pastele în apă sărată. Pastele Pappardelle sunt ideale pentru acest fel de mâncare - larg, plat și lung. Scurgeți și amestecați pastele și sosul. Se serveste presarat cu parmezan ras.
