Conform uneia dintre cele mai populare clasificări, toate brânzeturile sunt împărțite în patru tipuri principale: moi, semi-moi, semi-tari și tari. Duritatea brânzei depinde de conținutul de umiditate și de timpul de îmbătrânire. Soiurile populare de brânză tare se pot coace de la câteva luni la câțiva ani, câștigând faimoasa textură, gust și aromă.
Producerea și depozitarea brânzeturilor tari
Etapele inițiale ale producției de brânză tare nu diferă de procesul tradițional de fabricare a brânzei. Dar apoi zerul este stors din ele cât mai mult posibil, presat și lăsat să se maturizeze. În timpul procesului de îmbătrânire, umezeala rămasă se evaporă și sarea din brânzeturi cristalizează, conferind o anumită fragilitate produsului, conferind brânzei o textură granuloasă și o aromă bine perceptibilă. Gustul acestui tip de brânză poate fi diferit - picant, dulce, sărat, cu nuci, dar întotdeauna, ca și aroma, este pronunțat.
Pentru a coace brânzeturile tari, sunt necesare condiții speciale - un nivel constant de umiditate, temperatură, capacitatea de a întoarce regulat capul de brânză. Produsul obținut în acest mod necesită, de asemenea, o abordare specială în timpul depozitării. Brânzeturile tari trebuie învelite în hârtie de ceară sau depozitate într-un recipient etanș și depozitate într-un loc răcoros și întunecat, cu umiditate redusă.
Soiuri populare de brânzeturi tari
Unul dintre cele mai faimoase brânzeturi tari este celebrul Parmigiano Reggiano, care este fabricat din lapte de vacă într-o mică regiune din nordul Italiei. Parmigiano sau parmezan este în vârstă de cel puțin 12 luni, dar poate fi păstrat până la doi ani, devenind din ce în ce mai aromat în fiecare lună. Grana Padano este numită „verișoara” parmezanului. Pentru prima dată, această brânză a fost învățată să o facă de călugării cistercieni din secolul al XII-lea, căutau o modalitate de a stoca surplusul de lapte de vacă și au găsit o rețetă pentru un produs minunat care a devenit un reper național. Un alt „compatriot” al acestor brânzeturi se face pe malurile râului Piave din lapte parțial degresat. Brânza cu același nume se remarcă prin faptul că este consumată atât tânără, cât și apoi aparține soiurilor semi-moi, și matură, tare. Cu vârsta, brânza piave își pierde dulceața, dar capătă o aromă picantă de nucă.
Brânza cheddar tare engleză este, de asemenea, un favorit printre experții culinari. Acesta este unul dintre cele mai maturate brânzeturi din lume. Cheddar se coace cel puțin 2-3 ani, dar gurmanzii susțin că produsul își dobândește gustul real după 10 ani de depozitare.
Olandezii sunt mândri de brânzeturile lor, inclusiv de celebrul Gouda. Această brânză poate fi fie semidură, fie tare. Gouda îmbătrânită este sfărâmicioasă și aromată, în timp ce soiul moale este acuzat că are o textură oarecum cauciucată.
În Spania, se fac două brânzeturi maturate - manchego sec și mahon sec. În acest caz, prefixul "sec" înseamnă "uscat", deoarece ambele brânzeturi sunt, de asemenea, nu numai tari. Elvețienii sunt mândri de brânza de duș, care este învechită de cel puțin 24 de luni. Ei susțin că această brânză este un analog complet al parmezanului, doar cu un gust mai rafinat. În Mexic, laptele de capră este folosit pentru a face brânză kojita tare, care se remarcă chiar și pe fundalul altor astfel de brânzeturi cu o aromă picantă și puternică.
Mulți cred că America are și faimoasa sa brânză tare - Monterey Jack, dar oricât de aromat și gustos este acest produs îmbătrânit, pentru cunoscători va rămâne în continuare o brânză semidură.
Cât de tare sunt folosite brânzeturile
Brânzeturile tari sunt de cele mai multe ori rase și folosite pentru a adăuga aromă și textură diferitelor tipuri de paste, pizza și risotto. Structura lor unică este perfect tolerată de coacere, așa că sunt indispensabile în diferite tocănițe, quiches, gratini. Uneori sunt presărate cu salate, folosite în feluri de mâncare fierbinți din ouă și leguminoase. Felii subțiri de brânzeturi tari se servesc cu biscuiți și fructe.
