Laptele de vacă, o băutură preferată a multor copii și adulți, are uneori gust amar. Cea mai mare amărăciune este cauzată de hrana primită de vacă; cu toate acestea, calitatea și compoziția furajelor nu sunt singurii factori care afectează gustul băuturii. Atât laptele fiert, cât și cel crud pot deveni rânzi.
Gustul laptelui de vacă depinde în primul rând de cu ce este hrănit animalul. Gustul amar și mirosul de ridiche pot apărea în băutura albă primăvara, când pășună turme în pajiști unde crește o cantitate mare de muștar de câmp, ridiche sălbatică și rapiță. Laptele este amar și are un miros de usturoi (ceapă) dacă vaca are doar câteva tulpini de usturoi sălbatic sau ceapă în iarba proaspătă sau în fân. Și dacă fânul conține mărar, semințe de chimion, mușețel mirositor, fenicul, laptele devine nu amar, ci neplăcut atunci când este consumat - aceste plante înțepătoare îi transmit mirosul și gustul specific. Când hrănește o vacă cu produse mucegăite (siloz, paie, fân), produsul alăptării ei capătă un miros de mucegai și un gust amar. Proprietățile organoleptice ale laptelui (gustul și mirosul) se schimbă în rău atunci când animalul este ținut în condiții nesalubre. condiții: într-o tarabă murdară, neventilată, când vacile ugerului nu se spală înainte de muls. Laptele vechi are un gust amar la sfârșitul perioadei de lactație (9-10 luni), când vaca a alăptat deja vițelul și este gata să înceapă (pentru o nouă concepție). Amărăciunea în acest caz se explică prin descompunerea grăsimii din lapte deja în uger sub influența enzimei lipazei, care este excretată intens în această perioadă. Grăsimea din lapte, în descompunere, formează acizi cu gust amar și miros neplăcut. Procesul de divizare a grăsimii din lapte poate fi cauzat nu numai de acțiunea lipazei, ci și de agitarea puternică a laptelui într-o cutie, cisternă sau alt recipient. Prin urmare, trebuie să aveți grijă la transportul produselor lactate pe distanțe mari. Laptele fiert acru poate deveni și el rânced, spre deosebire de laptele ne fiert (iaurtul se obține din acesta când se acrește). Acest lucru se explică prin faptul că în procesul de acidificare sunt implicate două tipuri de bacterii: acidul lactic și acidul butiric. În timpul tratamentului termic, bacteriile lactice mor, iar bacteriile butirice supraviețuiesc. Ca urmare a activității lor, laptele devine acru și devine amar. O altă cauză a amărăciunii laptelui este boala vacii și tratamentul acesteia cu medicamente. Dacă animalul a primit medicamente, laptele din acesta poate fi consumat nu mai devreme de 3-4 zile după terminarea tratamentului.
