Ciocolata este un tratament venerat la nivel global, care are un gust unic și puteri magice de stimulare a dispoziției. Este folosit pentru a pregăti o mare varietate de deserturi și băuturi, deoarece compoziția sa este ideală pentru experimente culinare și de cofetărie.
Baza de ciocolata
Ciocolata se face din semințele arborelui de cacao - boabe de cacao care se maturează timp de 4 luni și au un gust astringent, amar, care este complet diferit de gustul ciocolatei. Boabele de cacao sunt împărțite în trei grupe: asiatice, africane și americane, iar calitatea lor este nobilă și consumatoare. Din boabele de cacao „consumator” se fabrică peste 90% din produsele din ciocolată din lume. Soiurile nobile includ unele specii Trinitario și Criollo, care au o aromă subtilă de mai multe nuanțe și un gust delicat, în timp ce soiurile de consum includ majoritatea soiurilor Trinitario și Forastero, care au un gust amar acru și o aromă mai aspră.
Pentru a conferi boabelor de cacao o aromă unică de ciocolată, acestea sunt supuse unor procese complexe de procesare.
Fructul copt al arborelui de cacao este împărțit în două părți, semințele sunt îndepărtate din pulpă și așteaptă câteva zile până când fermentează, după care semințele sunt uscate la soare, ceea ce le înjumătățește dimensiunea și le conferă, de asemenea, un brun culoare și un gust mai moale. Apoi boabele de cacao sunt ambalate în pungi și trimise la fabricile europene și nord-americane, unde sunt curățate, sortate și prăjite în butoaie rotative. Calitatea viitoarei ciocolate depinde de calitatea prăjirii boabelor - de exemplu, soiurile de elită de boabe de cacao sunt prăjite la o temperatură destul de scăzută, în urma căreia dobândesc cea mai delicată aromă.
Gătit ciocolată
Excesul de grăsime este îndepărtat din boabele de cacao zdrobite, procesate cu o presă hidraulică și se obțin unt de cacao și lichior de cacao, la care se adaugă zahăr pudră și vanilie. Apoi, toate acestea sunt zdrobite, concise și răcite-încălzite pentru a obține o bată de ciocolată tare și strălucitoare. Ciocolata aerată este spumată și înainte, saturând masa de cacao cu azot și dioxid de carbon, care, atunci când sunt eliberate, formează celebrele „bule”.
Dacă tehnologia de gătit este încălcată, suprafața barei de ciocolată se acoperă cu un strat albicios în timp.
Masa de ciocolată finită se toarnă în forme încălzite, se adaugă, dacă este necesar, alte ingrediente (nuci rase, stafide, fructe confiate, vafe, lapte praf) și se pun la frigider. După răcire, ciocolata este învelită în folie, care protejează bara de ciocolată de umiditate, lumină, aer și praf. Înainte de aceasta, bomboanele de ciocolată se scufundă în glazură sau ciocolată lichidă, iar bomboanele cu umplutură de alcool se fac folosind forme de amidon, sirop și, de fapt, umplutura în sine.
