Glutenul este o proteină complexă specială care se găsește în bobul majorității cerealelor precum secară, grâu, orz și ovăz. Persoanele care sunt intolerante la această proteină vegetală trebuie să treacă la o dietă fără gluten.
Un alt nume pentru gluten este gluten. Ea este responsabilă de elasticitatea aluatului și afectează direct viteza și gradul de creștere a acestuia în timpul coacerii. Glutenul sau glutenul pot fi găsite în orice alimente fabricate din secară, ovăz, grâu, orz și derivate precum pâinea pita, fursecurile, prăjiturile, brioșele, cerealele și, desigur, pâinea.
În ultimii 200 de ani, creșterea grâului bogat în proteine a crescut incidența bolii celiace cu 400%. Boala celiacă este o boală în care corpul uman percepe glutenul ca fiind străin și, în consecință, îl atacă cu mijloacele disponibile. Din păcate, ca urmare, nu doar glutenul suferă, ci și țesuturile corpului în care a fost întâlnit de celulele imune. Aceasta se referă în primul rând la pereții intestinului subțire.
Trebuie remarcat faptul că boala celiacă afectează în mod direct aproximativ 1% din populația lumii, cu toate acestea, fiecare a treia persoană are reacții diferite la gluten, așa că mulți oameni cu boli cronice și diagnostice neclare încep adesea să se simtă mult mai bine după trecerea la un tratament fără gluten dietă.
Pâinea fără gluten este făcută din făină de orez, porumb, hrișcă, cartof, mei și soia. Din păcate, deoarece glutenul este cel care răspunde de splendoare, o astfel de pâine este adesea prea umedă, grea, densă, în general, nu prea asemănătoare cu pâinea obișnuită din grâu.
Mulți producători moderni de pâine de casă pot coace pâine fără gluten în diferite moduri. Pâinea fără gluten de casă are un gust mai bun decât cea cumpărată și este mai ieftină, deoarece produsele fără gluten costă de obicei mult (uneori de câteva ori) mai mult decât cele obișnuite.
Oamenii de știință germani lucrează activ la dezvoltarea grâului fără gluten. Glutenul este format din sute de proteine diferite, dintre care doar o mică parte este periculoasă pentru pacienții celiaci. Oamenii de știință au ajuns la concluzia că sinteza glutenului (care este necesară pentru a crea pâine normală și o varietate de produse de patiserie) la plante este reglementată de două mecanisme diferite. Proteinele periculoase pentru persoanele cu boală celiacă sunt codificate de un anumit grup de gene, iar proteinele sigure sunt codificate de un altul, care nu este în niciun fel legat de prima. Prin urmare, oamenii de știință lucrează pentru a bloca sau dezactiva un grup dăunător de gene. Au conceput genetic tipul potrivit de grâu și lucrează la selecția naturală a tipului potrivit, astfel încât să nu intimideze consumatorii cu insigna OMG pe făină inofensivă fără gluten. Primele rezultate sunt deja acolo, deci este posibil ca în curând pâinea fără gluten să fie coaptă din făina obișnuită de grâu.
