Uleiul vegetal este, desigur, un produs sănătos, gustos și simplu, dar uneori abundența sticlelor de diferite culori cu diferite uleiuri poate confunda un bucătar novice. Pentru a naviga liber în marea de uleiuri „crude” și „rafinate”, nuci și fructe, uleiuri afumate și fără fum, merită să vă familiarizați cu diferitele tipuri de clasificare a acestora, ceea ce vă va ajuta să faceți alegerea corectă.
Uleiurile vegetale sunt de obicei clasificate în diferite moduri, în funcție de caracteristica care este luată ca „punct de plecare”. Una dintre cele mai simple diviziuni se bazează pe materiile prime din care se obține uleiul. Se prezintă în două tipuri: semințe și pulpa / miezul fructului plantei. Deci, conform acestei clasificări, cele mai populare două tipuri de ulei vegetal din Rusia aparțin unor grupuri diferite: uleiul de floarea soarelui este produs din semințe de floarea soarelui, ulei de măsline - din fructe de măsline. Semințele de in, soia, porumbul, rapița, uleiul de susan, uleiurile din semințe de pepene galben (pepene verde, pepene galben, dovleac), semințele de fructe (cais, piersică, argan) și multe altele sunt în același rând cu uleiul de floarea soarelui. Uleiul de măsline este adiacent tuturor uleiurilor de nuci, uleiului de avocado, uleiului de palmier. Această clasificare este, desigur, simplă și simplă, dar nu prea informativă. Subgrupurile rezultate nu au nici aceleași proprietăți și nici caracteristici comune ale aplicației.
Este mult mai practic să subdivizăm uleiurile vegetale în conformitate cu metoda de producție și rafinare. Cea mai veche metodă de extragere a uleiului din plante este presarea sau stoarcerea. Se știe că toți susținătorii unei diete sănătoase se străduiesc să cumpere un prim produs presat la rece. De ce este atât de bun? Materiile prime curățate și zdrobite sunt plasate sub presă, un produs valoros este stors din acesta, asemănător ca proprietăți sucului proaspăt stors - toate substanțele utile inerente inițial semințelor sau fructelor sunt păstrate în el, în plus, aroma nu dispare oriunde. Acest ulei se dovedește a fi scump, nu pentru că, bine, sau nu numai pentru că producătorii sunt lacomi, ci pentru că dintr-un kilogram de, de exemplu, măsline magnifice, vor rezulta aproximativ 250 ml de ulei sau, chiar mai ilustrativ de exemplu, din 6 kilograme de semințe de dovleac producătorul nu va primi mai mult de 1 litru de ulei.
Dacă există o „primă rotire”, atunci ar trebui să existe o a doua? Există, dar nu mai este frig. Din produsul procesat, fără modificări speciale, nu se va putea extrage „încă o picătură” de ulei. Dar dacă încălziți puțin strângerea, uneori adăugând puțină apă, și trimiteți-le din nou sub presă și chiar și cu o presiune mai mare (care, apropo, împreună cu forța de frecare crește temperatura celei care intră în contact cu materia primă a presei), apoi dintr-un kilogram de tort de ulei de măsline se vor produce aproximativ 400 ml mai mult ulei sau, în exemplul cu semințe de dovleac, 2 litri de produs. Ei bine, este rău? Dar nu atât de bine. Când este încălzit, o parte din substanțele nutritive se evaporă, gustul, culoarea și aroma uleiului se schimbă. Cât de „mai sărac” a devenit produsul depinde de materia primă originală, dar, în orice caz, nu mai este „aur lichid”.
În același timp, există astfel de fructe și semințe, al căror conținut de ulei este inițial extrem de limitat și nu îl puteți stoarce cu nicio presă. Aici extragerea sau extragerea vine în ajutor. Acest proces nu poate provoca în niciun caz deliciul aderenților produselor naturale, deoarece se bazează pe „chimie continuă”. Materiile prime zdrobite sunt amestecate cu solvenți, soluția de ulei rezultată este procesată din nou, separând un singur ulei. În acest proces, aroma, gustul „suferă” și, desigur, conținutul de nutrienți scade. Apropo, unii producători zeloși extrag și tortul lăsat după numeroase presări de culturi cu conținut ridicat de ulei. Nu este nevoie să vorbim nici măcar despre vitamine și minerale, cantitatea lor fiind foarte mică. Extracția este utilizată și pentru prelucrarea materiilor prime necorespunzătoare. Deoarece din el, prin stoarcere, tot nu veți obține un produs de înaltă calitate, nu este mai bine să-l prelucrați imediat cu „chimie” și să obțineți mai mult de 90%, deși nu este atât de util, ci ulei?
Presarea sau extragerea nu este adesea ultima etapă a producției de ulei vegetal. Apoi este supus diferitelor curățări. Chiar și primul ulei de presare are adesea nevoie de cea mai simplă filtrare, cu ajutorul căreia se scot din ea cele mai mici bucăți de tort de ulei. Un astfel de ulei rămâne, așa cum spun experții culinari, uleiul extras, al cărui proces de producție a fost finalizat prin separare, va fi, de asemenea, brut, brut va fi. Uleiurile care au suferit o purificare minimă sunt încă mult mai utile decât „semenii lor din grup”, dar trebuie să plătească pentru nesemnificația intervenției cu o durată scurtă de valabilitate.
Uleiul nerafinat nu este brut. O astfel de inscripție pe un produs nu înseamnă deloc că este neprelucrată. Mai degrabă, ea raportează că produsul nu a trecut printr-un lanț pre-vânzare foarte lung. A fost filtrat, hidratat, îndepărtând fosfolipidele utile, care tind să precipite și neutralizat prin îndepărtarea acizilor grași liberi. Uleiul nerafinat este depozitat mult mai mult decât uleiul brut, dar în schimb renunță la unele dintre proprietățile benefice.
Uleiul rafinat suferă toate procedurile anterioare, precum și rafinarea sau decolorarea sau decolorarea, în care sunt îndepărtați majoritatea pigmenților, iar odată cu acestea proteinele și fosfolipidele, înghețate, după care cerurile și substanțele ceroase dispar din produs, adesea ulei tulbure, deodorizare, privând uleiul de miros, prin eliminarea substanțelor aromatice și neutralizarea distilării. Privează uleiul de „ultimul” - majoritatea acizilor grași și a reziduurilor de miros. Și pe acest produs, lipsit de aproape toate beneficiile, gustul, culoarea și mirosul, există adesea o inscripție mândră de la producător - „7 grade de purificare”.
Mulți experți culinari sunt adesea îngrijorați de utilitatea produsului aproape cel mai puțin dintre toate, deoarece sunt obișnuiți cu faptul că majoritatea delicatese cu greu pot fi numite alimente sănătoase. S-ar părea că pentru ei argumentul decisiv în favoarea oricărui ulei este gustul și aroma, dar un bucătar cu experiență știe că uneori trebuie să fie și ele sacrificate. Se întâmplă ca uleiul de măsline presat la rece să se strice și să strice vasul acolo unde uleiul de floarea-soarelui simplu și rafinat este ideal. Exact acest lucru se întâmplă la prăjire.
Aici cel mai important factor de selecție este temperatura sau punctul de fum. Orice ulei, atunci când este încălzit, nu numai că pierde substanțe utile, dar formează și substanțe toxice. Temperatura la care începe această „transformare” se numește punctul de fum. A primit acest nume datorită faptului că un semnal de avertizare vizibil la începutul modificărilor devine fum gri, format din compuși volatili care se evaporă rapid din ulei. De ce, atunci, virtuoșii prăjiți, asiaticii, sunt deseori sfătuiți să încălzească uleiul într-o „ceață” și abia apoi să pună mâncarea?
Faptul este că cea mai rapidă prăjire poate avea loc numai la temperaturi ridicate. Scufundând bucăți mici de alimente în ulei fiert, sigilăm nutrienții și sucurile delicioase din ele. Fumul alb indică faptul că grăsimea vegetală este încălzită la temperatura maximă posibilă, fără a dăuna sănătății și, de îndată ce alimentele sunt scufundate în ea, aceasta coboară imediat, „merge” să le încălzească. Apropo, acesta este motivul pentru care toți bucătarii orientali avertizează insistent împotriva introducerii mâncării reci în mâncarea prăjită. Va scădea temperatura uleiului atât de mult, încât nu se va întinde crusta, vor scăpa substanțe sănătoase și gustoase, iar timpul de gătit va crește.
Cele mai sănătoase uleiuri brute tind să aibă un punct de fum scăzut, dar există două excepții norocoase - uleiul de muștar și uleiul de tărâțe de orez. Dezavantajul acestor uleiuri este că nu tuturor le place gustul și mirosul lor. Uleiurile rafinate rafinate au un punct de fum mai mare decât omologul lor nerafinat, deoarece conțin un minim de impurități combustibile. Uleiurile nerafinate precum floarea-soarelui, șofranul, semințele de in, nucul, arahide, susanul, soia și uleiurile de cocos, precum și uleiurile de măsline de înaltă calitate, nu tolerează bine căldura, au un punct de fum scăzut. Dar au un gust și o aromă pronunțate, sunt capabili să le „împartă” cu alte produse, înnobilând felul de mâncare. Sunt folosite pentru a prepara sosuri de salată, sunt irigate cu mese gata, aducând note noi, elegante.
Uleiurile din mijlocul listei de puncte de fum sunt uleiuri universale. Funcționează bine pentru coacere, dându-le o textură sfărâmicioasă și rezistând căldurii necesare. Se pot prăji dacă rețeta nu necesită temperaturi cât mai ridicate. Acestea pot fi completate cu diverse ingrediente, deoarece grăsimea îmbunătățește extragerea aromei și a aromelor altor alimente. Aceste uleiuri includ ulei de măsline extravirgin, ulei de semințe de struguri și ulei de migdale.
Crud sau rafinat, orice ulei vegetal, într-un fel sau altul, este sensibil la căldură, lumină și oxigen. Uleiurile tratate vor dura mai mult în condiții nefavorabile, dar durata lor de valabilitate va fi redusă.
Recipientul ideal pentru ulei sunt sticlele confecționate din sticlă întunecată, practic opacă, cu dop de sticlă sau cutii de tablă cu capace cu șurub. Acestea trebuie păstrate la rece, nu refrigerate. Numai cantități mici de ulei pot fi depozitate direct lângă aragaz, pe care le consumați mai repede decât încep să se deterioreze.
O altă clasificare a uleiurilor se face prin prezența în aceștia a diferiților acizi grași benefici. Deci, lăudat de nutriționiști, acidul oleic, care ajută la menținerea sănătății sistemului cardiovascular, are un efect pozitiv asupra pielii și părului și previne excesul de greutate, conține nu numai ulei de măsline popular, ci și ulei de avocado, arahide, șofrănel, fistic.
Susanul, floarea-soarelui, uleiul de cânepă, germenii de grâu și uleiul din semințe de struguri sunt bogate în acid linoleic vital, indispensabil.
Până de curând, acizii erucici și eicosenici erau considerați aproape periculoși, dar, potrivit studiilor recente, s-a dovedit că pot ajuta la evitarea diferitelor tipuri de cancer. Acești acizi se găsesc în uleiul de muștar și de rapiță.
Uleiurile nerafinate au un conținut ridicat de vitamine, minerale și alte substanțe benefice. Stimulează imunitatea, combate ciupercile, au proprietăți antioxidante și reduc riscurile de boli cardiovasculare și diabet.
