Brânza este produsă aproape în toată lumea, aproximativ 2000 de soiuri sunt cunoscute în total. Există, de asemenea, o mare varietate de tehnologii de fabricare a brânzeturilor. Din ce este făcut acest produs iubit?
Ce produse sunt necesare pentru a face brânza?
Cea mai importantă componentă, fără de care nu se poate face brânză, este laptele. Laptele poate fi folosit proaspăt, aburit, pasteurizat.
Majoritatea oamenilor consumă brânză din lapte de vacă, dar există multe varietăți de produse din laptele altor animale din lume. Brânza făcută din lapte de cămilă, căprioară, bivolă, capră, oaie sună destul de neobișnuit.
Brânza Mozzarella este fabricată din lapte de bivol negru, brânza ilves este fabricată din lapte de ren.
Laptele folosit determină caracteristicile aromelor brânzei. Mulți factori afectează calitatea laptelui, așa că nici măcar reprezentanții aceluiași soi nu vor fi niciodată absolut identici. Animalele sunt ținute în condiții diferite, cu momente diferite între muls și fabricarea brânzeturilor.
Chimozina, o enzimă a glandei gastrice a mamiferelor, se adaugă în lapte. Pentru fabricarea brânzeturilor, această enzimă se obține în principal de la vițeii cu vârsta de cel mult 10 zile. La animalele mai în vârstă începe să se producă pepsină, ceea ce strică calitatea brânzei.
Recent, au început să fie folosite și enzime pe bază de plante. De exemplu, bacteriile cu un cod genetic identic.
Pentru a face brânză din lapte fermentat, trebuie să adăugați aluat. Iaurtul, oțetul, acidul citric, zerul acid pot acționa ca o cultură inițială.
Sarea se adaugă de obicei la orice brânză într-o cantitate în funcție de soi. De exemplu, brânza suluguni este păstrată o perioadă de timp într-o soluție salină în timpul procesului de fabricație. Pentru brânza de casă, este suficientă o lingură.
Clorura de calciu este adesea adăugată în brânză pentru a ajuta la formarea unui caș mai rapid. În plus, clorura de calciu îmbunătățește proprietățile produsului final.
Etape de preparare a brânzei
În prima etapă, laptele trebuie încălzit, acest proces se numește pasteurizare. Apoi, se adaugă o enzimă sau un aluat acru, în urma căruia viitoarea brânză capătă consistența unui gel. Rezultatul coagulării este procesat pentru a separa serul.
Când cașul a atins o consistență suficient de densă, acesta poate fi tăiat. De fapt, aceasta este deja brânza terminată. La acesta se adaugă condimente, ierburi, nuci.
Unele tipuri de brânză nu sunt presate, iar altele sunt așezate în etapa următoare în forme și trimise sub presă. Ultimul pas este maturarea brânzei. Produsul este dus într-o cameră specială, unde se efectuează îngrijirea necesară în timpul procesului de maturare.
Pentru ca brânza să se coacă mai mult și să nu se strice, este acoperită cu ceară.
Brânza se curăță periodic, chiar se spală. Unele soiuri necesită tratament alcoolic, fumat și așa mai departe. Rezultatul final depinde în mare măsură de condițiile menținute în camera de maturare.
