Marțipanul este numit nu numai bomboane parfumate, dulci sau figuri frumoase, ci și masa din care sunt făcute. La rândul său, pentru producția de marțipan, luați o masă brută, numită și marțipan. Se adaugă albuș de ou, zahăr suplimentar sau zahăr pudră, precum și arome și culori, iar produsul finit este utilizat pentru umplerea sau decorarea diverselor deserturi.
Istoria marțipanului
În Est s-a învățat să facă o pastă din migdale măcinate și zahăr în urmă cu mai bine de 1000 de ani. Arabii au adus deliciul în Spania, unde deliciile din paste de marțipan au devenit rapid un desert popular disponibil doar nobililor. Prețul ridicat al marțipanului a fost explicat de faptul că zahărul în acele vremuri își merita greutatea în aur. Când s-a stabilit producția industrială de zahăr granulat, pasta de marțipan și produsele obținute din acesta au devenit mult mai accesibile. În secolul al XVIII-lea, marțipanul crud a fost folosit pentru a face ca tabletele amare să aibă un gust mai bun. În secolul al XIX-lea, marțipanul fabricat în Germania a devenit cel mai faimos.
Cum se face masa de marțipan crud
Pentru a face masa de marțipan, veți avea nevoie de:
- 1 ½ cani migdale dulci decojite;
- 1 ½ cești de zahăr glazurat cernut;
- 1 albus de ou mare;
- ½ linguriță de extract de migdale amare.
Așezați boabele de migdale decojite într-un castron blender, adăugați ½ cană zahăr pudră și pulsați. După ce migdalele s-au transformat într-o singură masă, adăugați pulberea rămasă. Continuați să tocați, apoi adăugați albușul ușor bătut și extractul de migdale. Aceste migdale pot fi păstrate timp de 3 luni la frigider dacă sunt învelite în folie de plastic. În loc de albuș de ou, puteți adăuga gălbenuș de ou, o astfel de masă nu va fi albă, ci galbenă.
Zaharul se adaugă la masa brută de marțipan și se obține marțipan. Dacă masa este de 90%, iar zahărul este de 10%, atunci acesta este celebrul marțipan Lubetsky. Dulciurile conțin 50% masă de marțipan crud și aceeași cantitate de zahăr pudră suplimentar. Celebrul marțipan elvețian, pe lângă masa brută și o cantitate mică de zahăr pudră, conține proteine suplimentare și suc de lămâie. Datorită acestor ingrediente, marțipanul finit are o culoare aurie unică. Gălbenușul este adesea pus în masă de marțipan pentru a face diverse figurine în loc de proteine.
Deoarece migdalele nu sunt cele mai ieftine nuci, cofetarii produc adesea omologi de marțipan, făcând masa brută din ingrediente mai ieftine. Deci, există persipan, care este făcut din piersici decojite sau gropi de caise. În unele cazuri, unele migdale sunt folosite pentru a da aroma și aroma caracteristice. Persipan conține mai mult de jumătate de zahăr pentru a îndepărta amărăciunea naturală a boabelor de caise sau piersici. Persipanul este mai dur decât marțipanul și este utilizat numai în produsele de panificație. Marțipanul cu fistic este o masă brută de marțipan în care se pun aproximativ 10% din fisticul măcinat. Acest tip de marțipan intră în umplutura celebrelor dulciuri austriece Mozartkugel.
