Există multe explicații posibile pentru prăbușirea pâinii. Toate motivele pentru acest lucru trebuie căutate în producția de cereale sau în locul de depozitare a acestuia.
În primul rând, acest dezavantaj se poate datora unei încălcări a rețetei. Deci, pâinea se poate sfărâma atunci când se adaugă prea puțină grăsime în aluat - un astfel de aluat se dovedește a fi prea uscat și începe rapid să se sfărâme după coacere. De asemenea, calitatea pâinii va avea de suferit dacă se adaugă prea multă sare în aluat sau se adaugă apă insuficientă. Pâinea se va sfărâma în timpul felierii dacă se adaugă o cantitate mare de drojdie în aluat și aluatul crește prea mult. În al doilea rând, această problemă poate apărea dacă modul de frământare și creștere a aluatului a fost încălcat în timpul procesului de producție. Pâinea pentru care s-a frământat slab aluatul se sfărâmă prost, deoarece în timpul frământării se eliberează glutenul din făină, care este necesar pentru legarea corectă a aluatului și formarea unei pâini. Multe brutării moderne folosesc amelioratori chimici speciali pentru aluat - cisteină, amilază, acetat de calciu, tiosulfat de sodiu - pentru a crește volumul produselor coapte și pentru a reduce timpul necesar pentru ridicarea aluatului (conform vechilor standarde, aluatul a trebuit să crească în decurs de patru ore). Acești aditivi chimici reduc timpul necesar pentru creșterea aluatului de peste 4 ori - la doar 50 de minute. Cu toate acestea, rezultatul acestei economii de timp este că o astfel de pâine „rapidă” se sfărâmă puternic atunci când este feliată. În al treilea rând, pâinea se sfărâmă din cauza acidității prea scăzute a aluatului în creștere din care este pregătită. Reducerea acidității aluatului poate fi o consecință a unei modificări a calității făinii necesare pentru coacere - și anume, proprietățile complexului său natural de proteine și proteine. Folosirea făinii de calitate slabă, cu un procent redus de gluten în ea, duce la prăbușirea. De asemenea, pâinea se poate prăbuși cu erori de temperatură și timp de coacere, temperatura și condițiile de păstrare a umidității. Pâinea coaptă slab, care a fost scoasă din cuptor prea devreme, se sfărâmă. Sau, alternativ, temperatura din cuptor nu a fost menținută la nivelul necesar - pâinea prea uscată se va prăbuși. Când depozitați pâinea proaspăt coaptă într-un tiraj, neacoperit, poate începe, de asemenea, să se sfărâme.
