Ar fi bine să păstrați vitaminele din legume și fructe pentru preparatele de casă și nu interferează cu eliminarea microorganismelor din aceleași fructe și legume. Cum să alungeți două păsări cu o singură piatră și să le prindeți pe amândouă?
Au trecut aproape 350 de ani de pe vremea olandezului Anthony van Leeuwenhoek, care a construit un microscop și a fost primul care a văzut microorganisme cu acesta. Dar până acum, puțini oameni cred că el însuși și tot ceea ce îl înconjoară este literalmente plin de bacterii și ciuperci microscopice. Chiar dacă microbii nu sunt vizibili fără un dispozitiv de mărire bun, ei sunt încă în viață, ceea ce înseamnă că fac același lucru ca toți ceilalți: se înmulțesc, mănâncă, respiră, excretă deșeuri … Chiar dacă bacteriile sau ciupercile care intră în alimente sunt nu sunt periculoase pentru oameni, ele strică în continuare gustul și mirosul pieselor de prelucrat. Una dintre puținele excepții sunt băuturile alcoolice, care se obțin tocmai datorită activității vitale a drojdiei. Cu toate acestea, este puțin probabil să obțineți alcool rafinat dintr-un borcan de castraveți sau gem de zmeură. Cu toate acestea, mucegaiul puturos este ușor.
Selecție strictă
Chiar și înainte de conservare, ar trebui să examinați cu atenție din ce veți face golurile. Dacă fructul este deteriorat în vreun fel, nu trebuie utilizat. Cel mai probabil este deja afectat de ciuperci, care perturbă mecanismele de apărare ale plantei și modifică aciditatea mediului. Acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor, care vor continua să strice legumele deja în borcan.
Conditii speciale
La fel ca toate ființele vii, microorganismele reacționează la mediul lor. În condiții favorabile, ele prosperă, în cele nefavorabile - chiar dacă nu mor, încetează să se înmulțească. În special, bacteriile și ciupercile nu se simt bine la temperaturi scăzute și în condiții uscate, deci merită să depozitați materiile prime în astfel de condiții. Principalul lucru în procesul de conservare este tratamentul termic. Chiar înainte de fierbere, la 0-70 ° C, drojdia și alte ciuperci, precum și sporii lor, mor. Bacteriile pot tolera mai bine căldura, iar unele specii mor doar la temperaturi peste 100 ° C. Pentru a steriliza conservele, trebuie să le țineți la cuptor sau cazan dublu pentru cel puțin 15 minute. Piesele de prelucrare se recomandă să fie fierte sau cel puțin opărite cu apă clocotită. Într-un mediu acid, microorganismele și sporii lor mor sub influența temperaturii mai repede decât într-un mediu neutru. Prin urmare, oțetul și acidul citric sunt conservanți naturali.
Ascorbic capricios
Spre deosebire de multe alte vitamine, acidul ascorbic (vitamina C) se găsește în principal în alimentele vegetale, nu în alimentele de origine animală. Nu este foarte dificil să îl păstrați în spații goale dacă știți cum și de ce se prăbușește. Fructele conțin nu numai acid ascorbic, ci și o enzimă care îl transformă într-o formă instabilă. Funcționează cel mai bine la o temperatură de aproximativ 50-60 ° C. Aceasta înseamnă că majoritatea degradării vitaminei C are loc atunci când legumele sunt încălzite ușor în timpul gătitului. Dar dacă le aruncați imediat în apă clocotită, atunci aproape toată vitamina C poate fi salvată, deoarece la o temperatură atât de ridicată enzima nu va mai funcționa. Un alt dușman al vitaminei C este oxigenul. Se atașează de molecula de acid ascorbic, o oxidează și o transformă într-o formă instabilă. Alți oxidanți găsiți în apa de la robinet (cum ar fi fluorul și clorul) fac la fel. Prin urmare, este mai bine să puneți fructele în apă, care fierbe de câteva minute: în ea se dizolvă mai puține gaze oxidante.
