Proteinele, bătute într-o spumă groasă sau, după cum spun bucătarii, la vârfuri tari, sunt folosite în multe rețete de copt și nu numai. Aici și diverse sufleuri, bezele și bezele, glazuri și smântână. Indiferent de scopul pentru care bateți albii, există mai mulți factori care pot afecta negativ spuma de proteine și pot transforma aventura dvs. culinară interesantă într-un dezastru.
Este necesar
- - ouă;
- - zahăr sau zahăr granulat;
- - acid.
Instrucțiuni
Pasul 1
Prospețimea ouălor Cel mai bine este să bateți ouăle, care au cel puțin 3-4 zile. Un ou proaspăt are o proteină „mai groasă” și este mai greu de învins, oferind un volum mai mic. Într-un ou „mai vechi”, proteina este mai subțire și, deși spuma din acesta este mai puțin stabilă, există mai mult din ea.
Pasul 2
Separarea albului Amintiți-vă că este mult mai ușor să separați albul răcit de gălbenuș decât cald, așa că păstrați ouăle în frigider până le rupeți. Nu lăsați gălbenușul să pătrundă în bol cu albi, nu le va permite să ia volumul necesar. Dacă, totuși, puțin din el intră în recipient, scoateți pata cu o jumătate de coajă de ou. Nu încercați în niciun caz să faceți acest lucru cu degetele, chiar dacă sunteți sigur că sunt absolut curate. Există întotdeauna ulei pe piele și previne, de asemenea, formarea de spumă.
Pasul 3
Temperatura proteinelor Aduceți albușurile la temperatura camerei înainte de a bate. Da, albul rece bate mai repede, dar cele calde oferă o spumă abundentă pufoasă și persistentă, au mai multe bule de aer.
Pasul 4
Veselă Pregătiți un vas din sticlă, oțel inoxidabil sau cupru impecabil de curat și uscat. Vasele din plastic absorb adesea grăsimea și umezeala. Chiar și câteva picături de apă îți pot strica bezeaua. De aceea nu este recomandat să biciuim proteina în încăperi cu umiditate ridicată.
Pasul 5
Viteza mixerului Începeți să bateți albușurile la viteză mică, trecând treptat la viteza medie. Cu cât bateți mai mult spuma, cu atât mai puține bule devin în ea și cu atât mai mult se formează, ceea ce crește volumul și conferă o structură stabilă.
Pasul 6
Introducerea zahărului Nu adăugați zahăr sau zahăr pudră înainte de a bate albusurile. Acest lucru va dubla timpul necesar pentru a obține o spumă stabilă și stabilă. În medie, cel puțin 2 linguri de zahăr sunt plasate pe o proteină. După ce ați adăugat tot nisipul fără a vă opri din biciuire, luați puțină spumă și frecați-o între degete. Ar trebui să se simtă neted, fără cereale, dar nu prea tare. Dacă simțiți cristale de zahăr, continuați să bateți până se dizolvă.
Pasul 7
Stabilizatori Un acid precum suc de lămâie, tartru sau oțet va servi ca stabilizator de spumă. Utilizați aproximativ ½ linguriță dintr-unul dintre aceste ingrediente pentru fiecare 4 proteine.
