Meringa este chiar desertul care se aude constant. Poate fi folosit nu numai ca desert independent, ci și ca componentă a altor dulciuri! În același timp, bezea rămâne cea mai capricioasă doamnă din lumea artei de cofetărie. Este posibil să nu bată sau să se stabilească. Poate începe să „plângă” după gătit. Ce ar trebui făcut pentru a evita acest lucru? Să ne dăm seama acum!
Ce este o bezea? Să aruncăm o privire mai atentă la el. Meringa sunt albi batuti cu zahar. Există 3 tipuri de bezea:
- Bezea franceză. Acesta este cel mai simplu tip de bezea și mulți cofetari pregătesc bezea și câteva deserturi cu ajutorul ei. În această bezea, bateți albușurile cu zahăr. Raportul clasic este 1: 2, respectiv. Pentru a face proteina mai bună, puteți recurge la câteva trucuri - de exemplu, adăugați un vârf de acid citric sau tartru la proteine. Este chiar posibil să adăugați oțet sau un vârf de sare obișnuită.
- Bezea italiana. În această bezea, încep să bată albii la o viteză minimă, iar în paralel fierb siropul din zahăr și apă. Temperatura siropului ar trebui să fie de 121 de grade, iar albul ar trebui să fie bătut la un vârf moale. În acest moment, combinați ambele mase: viteza de biciuire a proteinelor crește la mediu și siropul este turnat într-un curent subțire și subțire! Aici raportul clasic dintre proteine, apă și zahăr = 1: 1: 2, respectiv.
- Bezea elvetiana. În această bezea, proteinele sunt încălzite cu zahăr până când zahărul este complet dizolvat, apoi bătute într-un castron mixer. Raportul clasic dintre proteine și zahăr într-un astfel de preparat = 1: 2, respectiv.
Ne-am familiarizat cu tipurile de bezea, acum vom analiza câteva reguli atunci când biciul bezea, astfel încât totul să funcționeze sigur:
- vasul și mixerul trebuie să fie perfect curate și să nu fie grase;
- NU ar trebui să existe o singură pată de gălbenușuri sau altă contaminare în masa proteică;
- începem întotdeauna să batem bezeaua la viteza cea mai mică și ajungem treptat la mediu-mare;
- atunci când biciuim bezea, o urmăm îndeaproape - masa trebuie să fie întotdeauna strălucitoare, netedă și omogenă (dacă apar bulgări și strălucirea dispare, aceasta înseamnă că bezea este întreruptă și trebuie aruncată și reluată)
- asigurați-vă că verificați astfel încât toți albul să fie biciuit și să nu existe lichid în partea de jos a bolului;
- dacă bezea este aromată cu cacao, sublimează etc., atunci aromele uscate sunt introduse numai cu o spatulă (la agitare, mișcările trebuie să fie de jos în sus, netede și foarte îngrijite).
De asemenea, vreau să vorbesc despre consistențele bezea și unde sunt folosite:
- Vârfuri moi. Albii se bat uniform, masa este ușoară. Pe suprafața bezeai, rămân urme ale jantei, care sunt foarte puțin vizibile. Această consistență intră în mousses sau soufflés.
- Vârfuri medii. Albii se bat uniform, masa devine elastică. Un semn clar de pe jantă rămâne la suprafață. Această consistență intră în creme sau este utilizată la prepararea aluatului.
- Vârfuri dure. Albii sunt bătuți uniform, masa este ținută ferm pe corola. Dacă întoarceți telul cu bezea, atunci capătul bezeai se va îndoi ca un cioc. Această consistență este utilizată la prepararea deserturilor independente sau pentru decorare.
Acum știm ce tipuri de bezea există, care este consistența bezeai și unde sunt folosite diferite tipuri de bezea și, cel mai important, știm ce să facem, că bezea noastră este biciuită perfect.
Să începem să facem bezea:
- Bateți albușurile din 3 ouă la viteză minimă;
- De îndată ce au început să semene cu „spuma de săpun”, atunci introducem zahăr în părți (180 de grame);
- După ce ați adăugat tot zahărul, adăugați 1/2 linguriță de suc de lămâie și continuați să bateți;
- Bateți până la vârfuri ferme, uniforme și netede;
- Verificăm dacă mai există proteine nebătute în partea de jos;
- Verificarea albușurilor bătute pentru prezența unui „cioc”;
- Dacă adăugați arome uscate, amestecați cu o spatulă în acest stadiu;
- Cu două linguri punem o formă arbitrară de bezea pe covorașele din silicon;
- Punem într-un cuptor preîncălzit la 90 de grade timp de 2-2, 5 ore;
- Bezea ar trebui să fie tare, dar nu galbenă! (dacă a devenit galben, atunci temperatura a fost prea ridicată. Sarcina noastră este să uscăm bezeaua, nu să o coacem. Prin urmare, temperatura este mai mică de 100 de grade și un timp de uscare atât de lung);
- Se răcește în cuptor;
- Bezea noastră este gata!
